Le sésame, connu sous le nom de ごま goma, en japonais, est une plante de la famille des Pédaliacées, dont on extrait les graines pour les consommer ou en faire de l’huile. Très prisée dans la cuisine japonaise, il est également une composante essentielle de la cuisine chinoise et de la cuisine occidentale. On le retrouve notamment dans les cookies, les pâtisseries en tout genre, ainsi que dans certains plats tels que les hamburgers ou les pâtes. Découverte pour la première fois en Inde, cette plante est largement cultivée dans les zones tropicales, certaines zones chaudes et tempérées d’Afrique, ainsi qu’en Asie. Ses graines, récoltées à maturité, sont lavées, séchées puis torréfiées. En raison de leur teneur en matière grasses (50 % de matière grasse et 20 % de protéines), on les qualifie de graines oléagineuses. C’est dans ce contexte que Kuki Sangyo, une société japonaise établie depuis le XVIᵉ siècle dans la préfecture de Mie, s’est spécialisée dans le travail des graines de sésame. Découvrez-en davantage sur cette société, son savoir-faire ainsi que sur les différents produits disponibles dans notre catalogue !
La culture du sésame au Japon
Considéré comme un superaliment, le sésame est une source de nutrition riche. Depuis longtemps, il est associé à la jeunesse éternelle et à la longévité. Les graines de sésame, proches du soja, contiennent 20 % de protéines et des acides aminés essentiels. De plus, elles sont réputées pour leur richesse en vitamines et leurs propriétés antioxydantes. La récolte du sésame intervient 90 à 100 jours après les semis. Les fleurs s’épanouissent initialement à la base de la tige, donnant naissance aux gousses renfermant les graines. Lorsque ces gousses s’ouvrent, les graines se dispersent. La période de maturation exige patience et effort. Actuellement, la culture du sésame au Japon est limitée, même avec des équipements de culture à grande échelle, car le volume de récolte demeure insuffisant. Face à ce défi, l’entreprise Kuki a lancé un projet d’envergure en 2014 visant à promouvoir la culture du sésame.
Une entreprise japonaise experte du sésame
L’entreprise Kuki a une longue histoire qui remonte à 1886, pendant l’ère Meiji (1868-1912). Établie dans la ville de Yokkaichi, dans la préfecture de Mie, elle a débuté en tant que raffinerie d’huile de colza, utilisant une machine à huile acquise auprès des Britanniques. Cependant, la diminution de la production d’huile de colza et la pénurie de matière première ont incité l’entreprise à diversifier ses produits, se lançant ainsi dans la fabrication d’huile de sésame à grande échelle. Monshichi Kuki, huitième génération de la famille et fondateur, a introduit la méthode “de presse continue”, alors peu courante au Japon, pour la production d’huile de sésame. Cette méthode consiste à broyer continuellement les graines de sésame à l’aide de broyeurs mécaniques, permettant d’obtenir une huile pure, sans aucune substance étrangère. Au fil des siècles, cette méthode est restée inchangée, et l’entreprise s’est considérablement développée, comptant désormais quatre filiales situées à Tokyo, Nagoya, Osaka et Fukuoka.
Une démarche qualitative et respectueuse de l’environnement
Kuki Sangyo s’est démarquée au fil des années par la qualité de ses produits et son savoir-faire exceptionnel. Elle a su s’adapter au marché tout en gardant en objectif principal la qualité de ses produits : En 1965, en plus de l’huile de sésame, l’entreprise a élargi sa gamme en commercialisant des graines de sésames grillées. Mettant tout en œuvre pour garantir des produits sains et de qualité supérieure, l’entreprise a investi dans des équipements visant à améliorer la qualité de ses produits. En 1971, Kuki Sangyo a étendu sa gamme en proposant des pâtes de sésame, tirant parti de la tendance croissante des aliments sains, bruts et locaux. Vers le milieu des années 80, des légumes cultivés grâce à la biotechnologie, mettant l’accent sur la santé, se sont répandus. À cette époque, l’entreprise a lancé un nouveau projet d’usine pour augmenter sa capacité de production. Ce projet a inclus la construction d’un nouveau bâtiment avec l’introduction et l’installation d’équipements permettant d’obtenir des graines de sésame pelées et des graines de sésame en pâte. L’entreprise n’a cessé de s’améliorer pour répondre aux normes imposées par les réglementations environnementales de plus en plus strictes.
Des produits variés à partir de graines de sésame
Depuis 2014, la société a entrepris la production locale de sésame, en plus de son utilisation pour la préparation de ses nombreux produits. A l’heure actuelle, sa gamme de produits préparés à partir de graines de sésame est vaste et diversifiée. Dans notre catalogue, vous découvrirez par exemple :
-
Les huiles de sésame Les huiles de sésame : disponibles en intensité moyenne et forte, l’huile de sésame “Kuki” est fabriquée à partir d’un mélange de graines de sésame noir, blanc et doré torréfiées, de très haute qualité. Le processus de fabrication, unique et propre à l’entreprise, consiste à presser les graines et à laisser reposer l’huile obtenue pendant une période allant de deux semaines à un mois. Cette huile est ensuite filtrée à plusieurs reprises pour enlever tous les résidus issus de la presse, résultant en une huile à la belle couleur ambrée, relativement sombre, avec une saveur torréfiée et des notes légèrement grillées. Ces huiles sont idéales pour la préparation de plats sautés ou de bouillons, et elles sont couramment utilisées dans les cuisines japonaise et chinoise. Vous pouvez également les mélanger avec un peu de sel pour créer une délicieuse vinaigrette.
-
Ra-yu, huile de sésame pimentée Le ra-yu : présenté dans notre article Must have de la cuisine Japonaise : l’huile pimentée rayu, le ra-yu, ou la-yu, est une huile de sésame épicée contenant six épices différentes, dont du poivre du Sichuan, du piment rouge et de la badiane de Chine. Cette huile est très appréciée dans la cuisine japonaise pour apporter une touche relevée à une variété de plats. Vous pouvez aussi agrémenter vos gyozas en versant un peu de ra-yu sur le dessus, comme dans notre recette de Gyozas au poulet et au chou vert. Par ailleurs, le ra-yu peut servir à assaisonner des légumes ou des bouillons, comme dans le Tantan men, un plat de nouilles ramen inspiré de la cuisine chinoise aux saveurs bien relevées !
-
Pâte de sésame Les pâtes de sésame : comme nous l’avons récemment exploré dans notre article sur Les nouvelles pâtes de sésame, ces pâtes sont produites à partir de graines de sésame torréfiées, qui sont ensuite transformées en une pâte onctueuse. Le résultat varie en fonction du type de sésame utilisé. Parmi ces pâtes, vous trouverez la pâte de sésame blanc, à la saveur douce, parfaite pour préparer des sauces, des bouillons, mariner des légumes et des viandes. Diluée, elle apporte une agréable note d’arachide aux purées, veloutés de légumes et desserts en tout genre. La pâte de sésame doré, quant à elle, peut être dégustée directement tartinée sur du pain, à la manière d’un beurre de cacahuètes. Enfin, la pâte de sésame noir est la plus prisée en pâtisserie, notamment pour sa couleur caractéristique et son goût intense de sésame, sans amertume.
Kuki Sangyo incarne l’excellence et la persévérance dans le domaine du sésame. Dotée d’une histoire riche et d’un engagement envers la qualité, l’entreprise a su évoluer avec le temps pour répondre aux besoins changeants du marché tout en restant fidèle à ses traditions. Par ailleurs, avec sa gamme diversifiée de produits à base de graines de sésame, ce producteur vous offre une expérience culinaire riche en saveurs et en textures. Découvrez tous ces trésors gustatifs sur notre site internet www.umamiparis.com !
