Si vous êtes adeptes de la nourriture épicée, alors le tabasco vous est certainement assez familier. Cette sauce pimentée préparée à partir de piment, de vinaigre et de sel permet d’ajouter une petite touche de pep’s à vos plats. Mais avez-vous déjà remarqué une petite bouteille en verre contenant un liquide rouge, qui trône sur les tables des restaurants japonais, à côté de la sauce soja et du vinaigre ?
C’est le ra-yu, une huile pimentée, très largement utilisée dans la cuisine japonaise. À la différence de l’huile piquante classique, qu’on peut par exemple retrouver dans la cuisine italienne pour relever certains plats comme la pizza, l’huile pimentée japonaise ne possède pas qu’une attaque piquante. Elle est le résultat d’un mélange complexe de différents ingrédients. Découvrons ensemble l’histoire du ra-yu et ses différentes utilisations dans la cuisine.
Histoire de l’huile pimentée japonaise
L’apparition du ra-yu remonte à la dynastie Ming (1368 -1644), lorsque le piment venu d’Amérique latine fut introduit sur le territoire chinois. Pour conserver les aliments plus longtemps, il était assez répandu de les plonger dans de l’huile. C’est ainsi que commencèrent certaines expériences culinaires : chacun essayait chez soi de mettre divers ingrédients à mariner dans l’huile, et les résultats pouvaient être plus ou moins concluants. On remarqua donc que le piment se gardait plus longtemps quand il baignait dans l’huile. Ainsi, déjà bien appréciée, la cuisine épicée se développa rapidement, gagnant encore plus en popularité en Chine. L’huile pimentée devint un bon moyen de rehausser le goût des plats en leur apportant une touche de piquant.
L’huile pimentée était fabriquée en faisant infuser des piments rouges séchés et d’autres épices dans de l’huile végétale. Une fois prête, elle était ensuite utilisée pour agrémenter les soupes, les préparations sautées et autres plats, leur ajoutant une gourmande sensation de chaleur et un mélange de saveurs. La cuisine chinoise, et la cuisine épicée en général, a rapidement influencé le reste de l’Asie, et notamment le Japon, qui a très vite adopté ce condiment dans ses habitudes culinaires. C’est ainsi que les Japonais modifièrent la composition du ra-yu et y ajoutèrent d’autres ingrédients, propres à leur culture et à leur mode de consommation. On y retrouve par exemple de l’ail, du gingembre, des grains de poivre du Sichuan, qui permettent d’obtenir une huile pimentée au goût unique.
Par ailleurs, il existe deux sortes d’huile pimentée : le ラー油 ou 辣油, ra-yu, l’huile pimentée traditionnelle, qui est la plus communément utilisée, et la 食べるラー油, taberu ra-yu, qu’on peut traduire littéralement par huile pimentée à manger. Cette dernière est produite avec les mêmes ingrédients, mais elle contient encore des morceaux d’ail, de gingembre, et de ciboule japonaise. Elle a une texture plus épaisse et permet d’assaisonner des plats comme le riz ou bien de tremper des crevettes ou des raviolis dans l’huile avant de les consommer.
La-yu, ra-yu, rayu quelle différence ?
En japonais, les sons formés sont différents de ceux en français. L’un d’entre eux, est un subtil mélange entre la prononciation du R et du L ce qui n’est pas toujours intuitif pour les transcriptions à l’aide de l’alphabet romain. C’est pour cela que vous pouvez retrouver différentes orthographes pour le ra-yu mais également pour le célèbre ramen, que l’on retrouve parfois écrit lamen.
Quant à l’utilisation du tiret, c’est encore une question de choix. En japonais, 油 “yu” signifie huile. Pour ce condiment épicé, ce caractère est associé au caractère chinois 辣 signifiant “tellement piquant que cela donne chaud”, prononcé ra/la. Bien souvent, il est écrit en caractères japonais ラー油. Attention, ce n’est pas le même caractère utilisé dans le mot ramen !
Fabrication et utilisation du ra-yu
Processus de fabrication
Le ra-yu suit le même processus de fabrication que l’huile pimentée chinoise d’autrefois. En effet, on commence par sélectionner des piments rouges séchés qu’on fait infuser dans de l’huile de sésame. Puis cette huile est légèrement chauffée afin que les piments libèrent leur saveur. Ce processus de chauffe requiert un temps plus ou moins long, afin que l’huile s’imprègne bien du parfum des piments. On ajoute par la suite d’autres épices et ingrédients, tels que l’ail et le poivre du Sichuan, qui vont apporter une profondeur d’arôme et une note rafraîchissante au mélange, à la manière des baies de sansho. L’huile et les ingrédients sont ensuite maintenus à feu doux, permettant à l’infusion de se poursuivre. L’étape d’après consiste à laisser refroidir le tout avant de transvaser dans un récipient hermétique. Le temps de repos est une étape clé dans le processus de fabrication de l’huile, car il permet aux saveurs de se mélanger harmonieusement, pour obtenir une huile pimentée au parfum riche et incomparable. La dernière étape se résume à la filtration de l’huile, pour enlever les morceaux solides et garantir une huile à la texture lisse. Le ra-yu est devenu un élément essentiel de la cuisine japonaise, et offre une explosion de saveurs dans une grande variété de plats !
Le ra-yu que nous vous proposons est obtenu en torréfiant soigneusement les graines de sésame, donnant une texture homogène à l’huile. L’huile est ensuite combinée à six sortes d’épices différentes. En résulte une huile à la couleur rouge foncé, bien parfumée et riche en saveur umami. Son subtil mélange d’épices permet d’apporter une pointe de fraîcheur qui reste longtemps en bouche.
Utilisation du ra-yu dans votre cuisine du quotidien
L’huile pimentée japonaise est versatile et possède de multiples utilisations. Pendant longtemps, le ra-yu s’est vu occupé la place de condiment, et son filet versé sur un plat ou des raviolis servaient à lui donner une touche ardente, légère et piquante. Sa concentration en piment lui donne l’avantage de relever n’importe quelle préparation avec seulement quelques gouttes.
Son utilisation la plus répandue est surtout dans le ramen, plat emblématique du Japon. Il est composé de nouilles de blé servies dans un bouillon, dont on vous avait précédemment parlé dans notre article sur Le top 10 des plats typiques japonais. Le ra-yu confère ainsi au ramen une touche d’umami et de piquant, sans pour autant en modifier le goût originel. Très apprécié pour sa saveur authentique et sa longueur en bouche, le ra-yu peut aussi s’incorporer dans des préparations telles que les bouillons pour leur donner un peu plus de profondeur, et parfois même un peu de couleur.
Il est tout aussi bon d’utiliser le ra-yu en accompagnement des gyozas, les raviolis grillés japonais. Les gyozas sont aussi issus d’un héritage culinaire chinois, et sont servis avec une sauce faite de sauce soja et de vinaigre. Vous pouvez donc arroser les raviolis d’un peu d’huile pimentée avant de les déguster, ou même d’en verser une petite quantité dans le mélange de soja et de vinaigre pour ensuite tremper les gyozas dedans. Découvrez notre nouvelle recette de gyoza au poulet sur notre site internet !
Pour agrémenter un riz sauté ainsi que des nouilles ou des légumes, deux cuillères à café de ra-yu suffisent à rehausser leur saveur. Le ra-yu sera parfait avec du tofu, comme pour préparer le fameux mapo tofu, un plat également d’origine chinoise. Le tofu de cacahuète, accompagné d’une bonne sauce à base de viande et agrémentée de ra-yu, fera une bonne alternative au mapo tofu.
Vous l’aurez donc compris, il n’y a pas de règles pour le ra-yu, vous pouvez l’ajouter dans n’importe quel plat pour peaufiner vos recettes. Par exemple, ajoutez-en quelques gouttes à des plats occidentaux comme les pizzas, les hamburgers ou les plats de pâtes pour une touche épicée et audacieuse.
En somme, le ra-yu est plus qu’un simple condiment. Il est devenu l’ingrédient phare de la cuisine japonaise, offrant une multitude de possibilités pour créer des plats savoureux.
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