Il y a deux ans, nous vous avions parlé des algues japonaises : Algue Nori, Kombu, wakame : le pouvoir de ces super algues ! Aujourd’hui, nous revenons sur ces incontournables de la culture culinaire nippone afin de vous partager leur histoire ainsi que leur rôle.
Introduction
Le Japon étant une très grande île de 380 000 km², les japonais ont en tout temps trouvé une grande quantité de ressources alimentaires à la fois terrestres et maritimes. Entre la bonite katsuobushi, la sériole ou encore l’unagi, l’archipel a de quoi remplir les assiettes des japonais de mets divers et variés. Outre les animaux marins, les végétaux aquatiques ont également une grande place dans les assiettes des japonais. Le Japon compte pas moins de 1500 variétés d’algues comestibles telles que le kombu, wakame le nori et bien d’autres encore. Aux multiples vertus et utilisations, l’algue a su satisfaire le palais de millions de Japonais depuis des temps anciens.
Traditions et rituels
Les Japonais ont une longue tradition de consommation d’algues. Mentionnées dès le 8ᵉ siècle dans le Shoku Nihongi, elles étaient offertes à la cour impériale ainsi qu’aux dieux dans les rituels shintoïstes. Les algues, provenant de la mer, sont en effet toujours été perçues comme purifiantes et sacrées. Le kombu, en particulier, est utilisé pour purifier les espaces sacrés et attirer la bénédiction des kami. Certaines algues, comme le wakame, sont consommées dans des rituels de purification du corps et de l’âme, renforçant la santé et protégeant des influences négatives.
Dans la culture japonaise, les algues symbolisent l’harmonie avec la nature et le respect de l’environnement. Par exemple, le kombu-maki, un plat composé de hareng cuit salé-sucré enveloppé dans une algue kombu, est consommé dans le cadre des célébrations du Shôgatsu, Nouvel An japonais. Il est censé apporter une bonne santé pour l’année à venir. De telles traditions montrent le rôle majeur que les algues ont joué dans la vie des Japonais au fil des siècles et la haute estime qu’ils accordent à cette précieuse ressource maritime.
Les algues japonaises incontournables
Il existe une grande variété d’algues, certaines d’entre elles sont préférées à la fois par leur goût, mais aussi pour leurs propriétés. Les algues sont très nutritives, riches en minéraux, en fibres alimentaires et en vitamine B. Des études ont même démontré que leurs fibres solubles contiennent des composés bénéfiques pour l’immunité, notamment dans la prévention du cancer. Par ailleurs, elles sont bénéfiques pour la peau, les cheveux ou encore sur le système intestinal. Leur goût iodé si particulier est grandement apprécié dans le monde.
Le Kombu
Le kombu est principalement cultivé à Hokkaidô. Il existe différentes variétés de kombu, dont le makombu, le kombu de Rausu et le kombu de Rishiri, qui sont surtout utilisés pour préparer le bouillon dashi. Ce dernier est une base essentielle de nombreux plats japonais. Le kombu de Hidaka, quant à lui, est privilégié pour la préparation des nimono, des plats mijotés dans du dashi. Pour garantir une meilleure conservation et intensifier sa saveur, le kombu est souvent séché, puis vieilli. Ce processus permet de développer une saveur umami prononcée, due essentiellement au glutamate monosodique naturel qu’il contient.
En 1907, le professeur Ikeda Kikunae identifie le glutamate monosodique dans le kombu comme responsable de son goût umami, une découverte qui contribue par la suite à la formulation d’additifs alimentaires umami tels qu’on les connaît aujourd’hui.
Les algues kombu incontournables chez Umami Paris !
Ces Algues Kombu sauvages « Rausu » sont rares et recherchées pour leur richesse en acide glutamique. Leurs feuilles larges et charnues offrent une texture délicate idéale pour diverses préparations culinaires. Très prisées pour le bouillon dashi, elles libèrent un parfum subtil et riche en saveurs. Pour les utiliser, il suffit de les réhydrater avant de les incorporer dans des soupes, sauces, ou salades.
Ces émincés de kombu à la sauce soja sont le produit de kombu finement émincé, cuit dans une sauce soja, puis séché. Le kombu sauvage, pêché au sud-est d’Hokkaido, est prisé pour sa chair épaisse et moelleuse, idéale pour des bouillons riches. Son goût puissant, très umami, est accentué par la sauce soja, et sa texture reste ferme. Ces émincés se marieront parfaitement avec du riz nature ou sauté, des onigiris, un ochazuke, ou comme topping sur des plats de nouilles pour une touche savoureuse.
Le Wakamé
Le Wakamé désigne une grande algue brune appartenant à la famille des Alariaceae. Elle est facilement reconnaissable grâce à ses longues tiges et ses nombreuses feuilles. De nos jours, la plupart des algues wakamé sont cultivées et non cueillies à l’état sauvage. Les feuilles plus coriaces situées plus près de la racine, appelées mekabu, sont préparées finement hachées afin de faire ressortir les sucs naturels de la plante. Fait intéressant : Durant la Période féodale Chūsei (中世) (1185-1600), le wakamé était utilisé comme salaire.
Côté texture et saveurs, l’algue est plus tendre que le kombu et est légèrement croquante. Elles se marient parfaitement avec des nouilles soba ou dans une soupe miso, ou encore sunomono ! Il existe des combinaisons plus atypiques, mais tout aussi délicieuses comme par exemple un guacamole avocat-algue.
Le wakamé original chez Umami !
Ce Wakamé de Naruto en saumure est cultivé principalement dans la région de Naruto, célèbre pour ses tourbillons marins. Cette variété, récoltée à la main, est d’une qualité exceptionnelle, avec une texture dense et épaisse. Après une sélection rigoureuse, les algues sont blanchies puis saumurées. Le wakamé de Naruto se distingue par sa saveur umami subtile, son goût iodé et sa texture à la fois croquante et élastique. Idéal dans les soupes, salades, ou même sur des pâtes et pizzas, il peut aussi être utilisé en apéritif, mélangé avec des agrumes pour une touche de fraîcheur.
Le Nori
Le Nori est une algue japonaise mondialement connue à travers les sushi, maki et onigiri. C’est une algue marine rouge appartenant à la famille des Porphyra. Son utilisation par l’homme remonte à plus d’un millénaire au Japon, où elle est cultivée et récoltée sur les côtes des îles de la mer du Japon, mais aussi en Chine, en Corée et d’autres régions d’Asie. Le nori a gagné en popularité au fil des siècles et est aujourd’hui un ingrédient essentiel dans de nombreuses cuisines asiatiques.
Le séchage est une étape clé dans la préparation du nori. Après la récolte, les algues sont lavées et réduites en une pâte fine, qui est ensuite étalée en couches minces sur des écrans de séchage. Ces couches sont séchées au soleil ou dans des séchoirs contrôlés à température, ce qui permet de conserver la couleur vert foncé et les nutriments essentiels.
Les algues nori indispensables chez Umami !
Ce Kizami Nori – Nori émincé apporte une touche japonaise unique à vos plats et se prête à de nombreuses recettes. Vous pouvez l’utiliser en saupoudrant sur des soupes, des plats à base de poisson, ou même l’intégrer dans des verrines. Elle se marie également parfaitement avec les salades. Naturelles, sans matières grasses ni sel, elles sont excellentes pour la santé.
Ce Nori grillé (Yakinori) premium est particulièrement riche en vitamines, minéraux et protéines, les feuilles de nori grillées sont spécialement conçues comme de savoureuses enveloppes pour les temaki-sushis et sushis makis.
Le Hijiki
Le hijiki est une algue comestible qui se distingue par ses deux variétés principales : le mehijiki, caractérisé par sa forme de bouton moelleux, et le naga-hijiki, qui se présente sous forme de longues tiges élastiques. Tout comme de nombreuses algues marines, l’hijiki peut être consommée fraîche ou séchée. La majorité du hijiki consommé au Japon provient aujourd’hui de l’extérieur du pays, notamment de Corée et de Chine, le hijiki cultivé au Japon étant rare et recherché.
En cuisine japonaise, il est sublimé dans le « Hijiki-ni » (plat d’algues hijiki mijotées avec des légumes comme des carottes et du daikon, et du tofu frit) et se retrouve également dans des salades, des onigiri, des soupes, des chirashi et des légumes sautés ou mijotés. Son goût salé et sa texture unique ajoutent profondeur et richesse nutritionnelle aux plats traditionnels.
Les algues japonaises plus insolites
Aosa
L’Aosa est une algue d’exception aux multiples vertus, également appelée Monostroma nitidum ou “laitue de mer”. Originaire des côtes japonaises, elle est principalement cultivée dans les régions d’Aichi et de Shizuoka, où elle prospère dans des eaux froides et propres. Utilisée depuis des siècles dans la cuisine japonaise, l’Aosa est particulièrement appréciée pour sa texture tendre et son goût subtil, légèrement salé et umami. L’Aosa est naturellement dépourvue de calories, ce qui en fait un ingrédient idéal pour ceux recherchant une alimentation légère et équilibrée. En plus de ses bienfaits nutritionnels, cette algue possède des propriétés hydratantes et anti-inflammatoires, ce qui la rend bénéfique pour la peau. Traditionnellement utilisée dans les soupes, les salades et les sushis, elle peut aussi être intégrée dans divers condiments pour apporter une touche de fraîcheur et de saveur marine.
L’algue aosa chez Umami !
Ce condiment d’algue Aosa est notre toute dernière nouveauté, où l’algue Aosa est marinée dans un mélange d’huile de sésame, d’ail frais, d’ail frit et d’oignon frit. Son goût iodé, umami, est enrichi par l’ail, le poivre noir, le piment et une touche de sucre et de sel. Sa texture croquante, apportée par l’ail et l’oignon, contraste délicatement avec l’onctuosité de l’huile, parfait pour accompagner pains, riz, pâtes, salades ou encore tofu.
La Suji Aonori
Composée du kanji “青”(bleu), la Suji Aonori se traduit littéralement par « filaments d’algue bleue », faisant référence à sa couleur caractéristique. Cette algue fait partie de la famille des Porphyra. Elle possède une saveur douce, légèrement salée et umami, est plus fine et plus légère que le nori. Contrairement au nori qui est souvent utilisé en feuilles, la Aonori est généralement transformée en poudre ou en flocons.
Elle est récoltée dans des eaux côtières, principalement dans les régions de l’ouest du Japon, notamment dans la préfecture de Hiroshima. La Suji Aonori est souvent cultivée dans des fermes marines où des câbles ou des filets sont suspendus sous l’eau, permettant aux algues de se fixer et de se développer. La récolte se fait manuellement ou avec des outils spécialisés une fois que les algues atteignent la taille souhaitée.
La Suji Aonori chez Umami !
Cette Suji Aonori a une saveur bien particulière, évidemment iodée et salée, mais surtout avec des notes de truffe. Elle possède une utilisation très polyvalente dans la cuisine japonaise, comme garniture pour des plats tels que les okonomiyaki (crêpes japonaises salées), les takoyaki (beignets de poulpe) ou encore les yakisoba (nouilles sautées). Elle vient relever à la fois l’aspect du plat mais surtout son goût. La suji aonori trouve sa place également dans les sauces et les soupes ajoutant ainsi de la profondeur telle que dans une soupe miso.
Le Mozuku
Le mozuku, principalement cultivé à Okinawa, est une algue de mer dont la texture est à la fois élastique et légèrement visqueuse. Appelé aussi ito-mozuku, il existe également une variété cultivée dans la région du Hokuriku, qui se distingue par une consistance encore plus visqueuse et des fibres plus fines. Cette algue est particulièrement riche en fucoidan, un type de fibre alimentaire soluble, qui se dissout facilement dans l’eau. Le fucoidan est bien toléré par l’organisme et peut être consommé dans des soupes, comme le miso, ou d’autres potages.
Les producteurs cultivent le mozuku dans des enclos sous-marins en mer, utilisant des cordes ou des filets suspendus pour favoriser la croissance des algues. Les jeunes pousses de mozuku sont attachées à ces supports et laissent les algues se développer en se nourrissant des nutriments dans l’eau. Les zones de culture doivent être protégées des courants forts et de la pollution.
L’ajout de mozuku à des plats avec du vinaigre et de la sauce soja présente des avantages nutritionnels notables. Le vinaigre, grâce à son acide citrique, favorise l’absorption du calcium, un minéral essentiel pour la santé des os et des dents. De plus, la consommation de mozuku vinaigré est réputée pour ses bienfaits digestifs, en raison de sa richesse en fibres et en oligo-éléments. En plus de ses propriétés nutritionnelles, le mozuku est un excellent accompagnement pour les repas, apportant fraîcheur et légèreté grâce à sa consistance onctueuse et à son goût subtil, particulièrement populaire lors des mois les plus chauds.
L’Umibudo
Composé du kanji “海” (mer) et du hiragana “ぶどう” (raisin), les umibudo sont des algues marines qui poussent principalement autour de l’archipel d’Okinawa, au Japon. Ces petites perles, souvent surnommées « caviar vert », sont réputées pour leur texture unique, éclatant sous la dent. Elles sont récoltées souvent une par une à la main, ce qui témoigne du soin et de la délicatesse qui lui sont réservées.
L’Umibudo pousse généralement sur des rochers ou des substrats marins à des profondeurs relativement faibles, entre 0 et 10 mètres, dans les zones côtières chaudes. Seule une partie des grappes est récoltée, en prenant soin de ne pas endommager la plante mère. Cette méthode est de plus en plus réglementée pour éviter la surexploitation de l’algue.
L’Umibudo est aussi cultivé dans des fermes marines, pour une production plus stable et durable. Ces fermes cultivent l’Umibudo en immergeant des substrats où les algues peuvent se fixer et se développer. La récolte se fait généralement tous les 2 à 3 mois, en coupant les grappes sans déranger la structure de l’algue afin de permettre sa repousse.
L’umibudo chez Umami !
Ces umibudo sont parfaits pour l’été grâce à leur texture qui produit une sensation de fraîcheur. Elles se dégustent avec un peu de vinaigre, en apéritif sur des toasts beurrés ou encore en accompagnement de fruits de mer !
En conclusion, les algues japonaises attirent l’attention des assiettes du monde entier avec leurs goûts et textures uniques mais aussi grâce à leurs nombreuses propriétés bénéfiques pour la santé. Séchées ou gluantes, avec du riz ou dans un bouillon, elles s’adaptent à tous les goûts. Cependant, aujourd’hui ces trésors des océans sont en péril à cause du réchauffement climatique et de la surexploitation !
Nous vous partageons le témoignage poignant de notre producteur de Suji aonori, « Sea Vegetable » :
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