Symbole de réconfort et de tradition, les nouilles japonaises occupent une place essentielle dans la cuisine du Japon depuis des siècles. Qu’elles soient fines et délicates ou épaisses et savoureuses, elles séduisent de plus en plus de gourmands à travers le monde. Appréciées pour leur simplicité et leur richesse nutritive, elles se déclinent en une multitude de variétés aux textures et saveurs uniques. Plongez dans l’univers des nouilles japonaises et découvrez les plats emblématiques qui font leur renommée !
Fabrication des nouilles japonaises
La production des nouilles japonaises suit plusieurs étapes clés, qui varient selon le type de nouilles. Tout commence par la préparation de la pâte, un mélange de farine, d’eau et parfois de sel. Les nouilles soba sont généralement fabriquées à partir d’un mélange de farine de blé et de farine de sarrasin, tandis que les nouilles udon sont le plus souvent obtenues à partir d’une combinaison de farine de froment et d’eau. Les somen, fines nouilles blanches, sont préparées à partir de farine de blé, d’eau et de sel. Les ramen, quant à elles, y aoute de l’eau alcaline (« kansui »), ce qui leur confère une texture plus ferme et une teinte légèrement jaunâtre.
Après un pétrissage minutieux, la pâte repose pour développer sa texture. Elle est ensuite façonnée et découpée ou étirée. Certaines nouilles, comme les somen ou les Inaniwa udon, sont séchées avant d’être consommées, tandis que d’autres, comme les ramen industriels, peuvent être précuites à la vapeur ou frites pour prolonger leur conservation. Enfin, après un éventuel refroidissement, les nouilles sont conditionnées en portions prêtes à être cuisinées. Certaines usines de production de nouilles utilisent des machines pour la production en série, tandis que d’autres (comme la plupart des producteurs artisans sélectionnés chez Umami) utilisent des méthodes plus traditionnelles qui nécessitent de la main-d’œuvre humaine comme pour les inaniwa udon d’Ogawa.
Les différentes variétés de nouilles japonaises
Les nouilles Ramen
Le ramen est LE plat incontournable de la cuisine japonaise. Peu onéreux et très réconfortant, c’est un des plats les plus copieux et appréciés du Japon. On en mange très facilement au restaurant, ou à certains yatai (stands conviviaux qui proposent des spécialités culinaires locales, majoritairement de la street food). Inspiré de la cuisine chinoise, ce plat de nouilles possède de nombreuses variantes, toutes originaires de régions bien précises du Japon. En titre d’exemples, on peut citer le Hakata ramen de Fukuoka (Kyushu), le Sapporo ramen de Hokkaido, ou encore le Kitakata ramen de Fukushima.
Origines des ramen
L’histoire des ramen trouve ses origines en Chine, où les nouilles y sont consommées depuis plus de 4000 ans. Les lamian, nouilles chinoises traditionnelles originaires du nord du pays, étaient fabriquées à partir de farine de blé tendre et d’eau, puis étirées et pliées à la main pour obtenir leur texture caractéristique. Elles étaient servies dans une grande variété de bouillons et de sauces, jetant ainsi les bases du futur ramen.
Les premières nouilles auraient été introduites au Japon dès le IXe siècle, via la route de la soie, mais ce n’est qu’au XIXe siècle que le ramen, sous sa forme moderne, fait véritablement son entrée au Japon. Apporté par la diaspora chinoise, il était alors servi principalement dans les restaurants chinois à travers le pays. Progressivement, les Japonais se sont approprié ce plat, le transformant au fil du temps pour en faire l’un des symboles de leur gastronomie, avec de nombreuses variantes régionales.
Les nouilles Udon
Les nouilles udon sont plus épaisses que les ramen, avec une texture moelleuse. Elles sont souvent servies dans un bouillon dashi, ce qui en fait un plat emblématique de l’hiver, idéal pour se réchauffer. Parmi les udon les plus populaires, on trouve le kake udon, un plat simple, mais savoureux où les nouilles sont servies dans un bouillon chaud à base de dashi très léger et relevé d’une pointe de shichimi. Mais les nouilles udon ne sont pas nécessairement préparées avec des bouillons chauds ! Elles peuvent aussi être dégustées froides en été ou même utilisées comme alternative aux pâtes de blé, apportant ainsi une touche japonaise originale à divers plats, par exemple les udon carbonara.
Origines des udon
La date exacte de l’introduction des udon au Japon reste incertaine. Cependant, la plupart des récits s’accordent à dire que ces nouilles trouvent leur origine dans la région de Shikoku, plus précisément dans la préfecture de Kagawa. Dans les années 1980, leur popularité a explosé lorsque la ville a commencé à les promouvoir pour attirer les visiteurs. Aujourd’hui encore, Kagawa est considérée comme la capitale des udon et un incontournable du tourisme culinaire au Japon.
À l’origine, les udon étaient principalement consommés par les moines bouddhistes dans les temples. Ce n’est qu’à l’ère Edo (1603-1868) que leur consommation s’est démocratisée, s’étendant progressivement à l’ensemble de la population. Comme les ramen, les udon se sont imposés comme un plat pratique et rapide à déguster, notamment dans les échoppes où l’on mange debout au comptoir. C’est ainsi que les restaurants spécialisés en udon et ramen ont fleuri à travers le pays, au point qu’il est aujourd’hui difficile de parcourir une rue au Japon sans en croiser un.
Les nouilles Sōmen
Les sōmen, nouilles de blé ultra-fines (environ 1 mm d’épaisseur), se distinguent par leur élasticité et leur saveur délicate. Leur fabrication repose sur une tradition ancestrale toujours respectée aujourd’hui. Rapides à cuisiner, elles s’intègrent facilement dans de nombreux plats, que ce soit avec un bouillon léger ou une sauce maison. En été, elles sont particulièrement appréciées, servies froides avec un bouillon à base de sauce soja, le bouillon tsuyu. Il est aussi d’usage de les incorporer dans des salades composées d’œuf, de carotte, de concombre et de ciboule, assaisonnés avec de la sauce soja, du vinaigre de riz, du sucre et de l’huile de sésame.
Origines des sōmen
L’origine des sōmen reste incertaine, mais deux théories principales sont souvent évoquées. La première suggère que les sōmen ont été transmises par les habitants de l’île de Shōdoshima, près de Shikoku, après la révolte de Shimabara en 1637, menée par les chrétiens des environs. Après la répression de la révolte, certains des immigrés de Shōdoshima, eux-mêmes croyants et persécutés, se seraient installés dans d’autres régions et auraient partagé leur savoir-faire pour fabriquer les sōmen, une tradition liée à leur vie religieuse.
La deuxième hypothèse indique que les sōmen proviennent de Chine. Au XVIIe siècle, les moines chinois à Nagasaki, dans des temples bouddhiques, fabriquaient des sakumen (nouilles fines), qui auraient ensuite été transmises aux Japonais. Aujourd’hui, dans la région du Fujian en Chine, les nouilles sont toujours produites avec des techniques et outils similaires à ceux utilisés pour les sōmen. Par ailleurs, Nagasaki a joué un rôle crucial dans l’introduction du blé au Japon, rapporté de Chine par les ambassadeurs nippons durant l’époque Kamakura.
Les nouilles Soba
Comme mentionné précédemment, les nouilles soba sont élaborées à partir de farine de sarrasin et de farine de blé, ce qui leur confère une texture ferme et une saveur délicate de noisette. Cette combinaison se marie parfaitement avec des sauces soja ou des bouillons riches en umami. Bien que les soba soient particulièrement populaires dans l’est du Japon, elles font partie du quotidien de nombreux Japonais à travers tout le pays. Parmi les plats les plus emblématiques, on retrouve le zaru soba : un plat simple, mais savoureux, où les nouilles froides sont servies sur une natte de bambou.
L’assaisonnement se fait en trempant les nouilles dans un bouillon mentsuyu, mélange de dashi, sauce soja, mirin, un peu de sucre et en ajoutant en topping de la ciboule hachée ainsi que du wasabi. Très largement servi en été, ce plat séduit pour son côté rafraîchissant et équilibré. Pour terminer le repas, vous pouvez ajouter un peu d’eau de cuisson des soba au bouillon puis le boire comme une soupe. Les nouilles soba sont également synonymes de longévité et se consomment donc à certaines dates bien particulières. C’est le cas au Nouvel An, comme expliqué dans notre article Symbole du Nouvel An : les soba, nouilles de sarrasin. Enfin, les soba peuvent aussi être dégustées en salade, avec des légumes et du tofu, pour une version végétarienne pleine de fraîcheur.
Les nouilles chez Umami Paris
Ramen
Produites par notre producteur Esaki Seimen dans la ville de Chikugo, dans la préfecture de Fukuoka, ces nouilles ramen sèches sont un incontournable pour les amateurs de ramen instantané. Le paquet, pensé exclusivement pour la France, ne contient pas de soupe : il vous permet donc de préparer ces nouilles selon vos préférences.
Soupe de nouilles, nouilles sautées ou salade de nouilles, laissez libre cours à votre créativité et vos envies ! Pourquoi ne pas essayer une sauce à base de miso et de sésame, une sauce tomate épicée pour un mélange de saveurs ou encore notre recette d’Hiyashi Chûka ramen ? Ce plat froid, idéal pour les journées chaudes, se compose de nouilles refroidies accompagnées de légumes frais, de viande et d’une délicieuse sauce.
Udon
Ces udon sont une alternative sans gluten puisqu’elles sont uniquement composées de farine de riz et d’amidon de pomme de terre. Pour fabriquer ces udon, l’entreprise Toa Foods utilise du riz cultivé localement ainsi que de l’amidon de pomme de terre de première qualité. Ces nouilles épaisses ont une texture à la fois fermes et moelleuses.
Les Inaniwa udon sont une variété d’udon artisanale et haut de gamme, reconnue pour leur texture soyeuse, légèrement élastique, leur aspect aplati et leur blancheur. Originaires du village d’Inaniwa, dans la région d’Akita, elles auraient été créées en 1665 et étaient autrefois réservées aux seigneurs féodaux de l’époque Edo. Leur fabrication entièrement réalisée à la main sur une durée de 4 jours par notre producteur Ogawa repose sur un savoir-faire ancestral transmis et perfectionné de génération en génération.
Ces nouilles de blé Goto Tenobe sont beaucoup plus fines que les nouilles classiques, séchées et recouvertes d’huile de camélia, une spécialité de Goto, un archipel situé à l’ouest du Kyushu. Ces nouilles sont plus fines que les udon classiques. À la farine de blé, à l’eau de source et au sel de mer de Goto, s’ajoute l’huile de camélia, une spécialité de la région. Cette huile faible en gras, au goût plutôt neutre ou tendant vers la noisette, est appliquée sur les nouilles déjà formées principalement afin d’augmenter leur durée de vie.
Les udon kishimen sont une autre variété de nouilles plates et plus larges que les udon traditionnels. Produits par Toa Foods, ils sont fabriqués suivant un procédé traditionnel de la préfecture de Hyogo dans la région du Kansai. Les kishimen se distinguent aussi par leur texture, d’une incroyable fermeté. Plusieurs étapes sont nécessaires pour arriver à cette variété de nouilles sèches “tirées” à la main et très prisée des Japonais. Les ingrédients sont sélectionnés avec soin, conférant à ces nouilles kishimen un goût unique, subtilement sucré. Ces udon sont idéales en bouillon, en soupe ou encore sautées avec des langoustines, du gingembre et de la sauce soja.
Sōmen
Habituellement, les sōmen sont des nouilles de blé. Cependant, Toa Foods a imaginé une nouvelle recette à base de farine de riz. Cette farine est cultivée localement et sans aucun additif. Ces nouilles de riz sans gluten gardent un goût, une texture et une couleur similaires aux somen traditionnels.
Ces sōmen de Shimabara Tenobe sont des nouilles de blé très fines et cela en fait un plat particulièrement apprécié durant l’été au Japon. En effet, elles sont appréciées pour leur texture légère et leurs propriétés rassasiantes. On les déguste le plus souvent froides avec un bouillon de sauce soja ou une soupe fraîche.
Avec ces sômen nouilles de blé Handa, Shirataki Seimen perpétue une voie artisanale qui produit des nouilles parmi les plus uniques. Shirataki Seimen se situe à Awa Handa, dans la préfecture de Tokushima (au sud-est du Japon), dans une vallée au climat particulier. Les nouilles y sont confectionnées à la main. La farine de blé et le sel de Naruto forment la base de la composition de la pâte. À cela s’ajoutent les eaux souterraines de la rivière Yoshino au pied du mont Tsurugi, montagne sacrée et lieu de pèlerinage de l’île de Shikoku.
Soba
400 – Soba premium – nouilles de sarrasin (3 x 150g)
401 – Chasoba premium – nouilles de sarrasin au matcha (3 x 160g)
Les Soba Premium d’Ogawa Seimen offrent une texture ferme et une saveur délicate de sarrasin, idéales chaudes en bouillon ou froides avec une sauce tsuyu. Les Chasoba Premium, variante des soba enrichies en thé vert matcha, apportent une touche végétale subtile et une belle teinte verte, parfaites pour une dégustation fraîche et raffinée.
Idées recettes
Ramen
Udon
Sōmen
Soba
Conclusion
Les nouilles sont une véritable institution au Japon. Chaudes ou froides, elles ont séduit les palais de monde entier. Un combo parfait avec seulement 3 ingrédients de base et pourtant autant de possibilités!
N’hésitez pas à consulter nos autres articles de blog ainsi que notre page recette et notre sélection de nouilles japonaises pour les réaliser !
