Top 10 des plats typiques japonais

Le Japon accorde une importance capitale à son rayonnement culturel à l’international. Aujourd’hui, en France, sa riche culture populaire a su influencer toute une génération. Mais ce phénomène touche aussi la cuisine ! Les restaurants d’inspiration japonaise se multiplient et la nourriture japonaise est de plus en plus appréciée et plus largement connue dans le monde. De nos jours, le goût des produits japonais ne se limite plus à des restaurants authentiques. Certains chefs s’amusent à les intégrer dans leur cuisine pour lui donner une dimension nouvelle. Pour s’habituer à ces goûts si présents et tendances dans la cuisine moderne, Umami vous présente le top 10 des plats typiques japonais à tester absolument !

Ramen

Aux côtés des sushis, le ramen est certainement le mets japonais le plus connu en Occident. A l’origine, le mot ramen fait référence aux nouilles chinoises lamian. Si la ville de Yokohama ne possède, non pas un mais bien, deux musées dédiés à ce plat, c’est parce que les premiers ramen auraient été importés au Japon dans cette ville, au milieu du XIXème siècle. Le ramen se compose aujourd’hui d’un bouillon plus ou moins riche fait à base de miso, de sauce soja ou encore d’os de porc (tonkotsu). A ce bouillon, on ajoute les nouilles ramen, des nouilles de blé alcalines à la texture ferme, et différentes garnitures : oeufs mollets niitamago marinés dans de la sauce soja et du shiokoji, pousses de bambou menma, algues nori et surtout chashu : de la poitrine de porc braisée et fondante. Dans la cuisine japonaise en général, on retrouve toutes autres sortes de nouilles parfois elles aussi insérées dans des bouillons comme les soba, les udon ou les somen.

Gyoza

Continuons sur les spécialités japonaises inspirées de la cuisine chinoise avec les gyoza ! Il s’agit de raviolis pliés en forme de demi-lune et faits à partir d’une pâte de farine de blé tendre. Le terme gyoza vient du chinois jiaozi, un mets introduit au Japon via les provinces du nord-est de la Chine après-guerre. En Chine, on retrouvera une large variété de jiaozi : bouillis (les plus communs), frits, à la vapeur, à la poêl,e etc. Au Japon, les gyoza seront d’abord plutôt saisis à la poêle pour obtenir un extérieur croustillant et une sorte de peau qui lie le tout ensemble, puis, en rajoutant de l’eau dans la poêle, cuits à la vapeur pour garder la garniture tendre. La recette japonaise farcie le plus souvent les gyozas de porc haché, de ciboulette, de chou, d’ail, de gingembre et d’huile de sésame. Ils sont trempés dans une sauce à base de vinaigre, de sauce soja, d’huile de sésame et d’huile pimentée. Si les gyozas sont plutôt proposés en guise d’entrée dans les restaurants japonais en France, au Japon, accompagnés de riz blanc, ils composent le plat de résistance.

Les plats à base de poissons crus : sushi, sashimi, maki

Lorsque l’on parle de gastronomie japonaise, on ne peut décidément pas passer à côté des plats à base de poissons crus ! Sushi, sashimi et maki pouvaient autrefois faire débat mais aujourd’hui, de plus en plus de personnes ont été séduites par l’expérience du poisson cru, jusqu’à élever les sushis parmi les mets japonais les plus appréciés à l’international. La préparation du poisson cru relève d’un savoir-faire très riche et on ne saurait le résumer en quelques lignes. On retiendra que le poisson utilisé doit toujours être très frais et répondre à des standards de qualité exigeants, d’où le prix parfois élevé au restaurant. La découpe précise des pièces de poisson, qui demande des années d’entraînement, est effectuée grâce à des couteaux à simple biseau comme le Yanagiba, des couteaux aiguisés d’un seul côté qui permettent une découpe très propre qui n’abîme pas les chairs.

Le poisson cru constitue au final un ingrédient très déclinable au sein de la cuisine japonaise : accompagné de riz vinaigré, on peut confectionner des sushis ou un chirashi. Si l’on rajoute de l’algue nori et des crudités, on peut enrouler quelques makis. Le poisson peut aussi venir farcir un onigiri, être juste saisi sur les côtés pour obtenir un tataki, trempé dans l’eau pour une texture plus élastique, mariné avec de l’algue kombu, etc.

Bien sûr, on sait aussi apprécier le poisson cru dans les cuisines d’autres cultures, en tartare ou en ceviche par exemple. Seulement, ce sont des plats très marqués par leur assaisonnement. Les sashimi, eux, ne sont assaisonnés qu’après coup, en les trempant dans la sauce soja ou en relevant leur goût avec du wasabi

Donburi

Le donburi est un plat très versatile et très apprécié au Japon. Plutôt qu’un plat en lui-même, on pourrait parler de toute une catégorie de mets. Le caractère don  丼 dans donburi signifie littéralement bol. Il s’agit donc d’un bol de riz sur lequel on vient disposer une quantité de garnitures très variées : porc pané, poulet et oeufs, fines tranches de boeuf marinées dans de la sauce soja, du saké et du mirin, du tofu épicé, des tempura, de l’anguille, avec d’autres condiments ou légumes : ciboule, oignon, oeufs en omelette, etc.

bol de riz avec tempura sur le dessus
Un donburi aux tempura

Sa versatilité sans borne en fait certainement l’un des plats les plus consommés et les plus représentés dans les restaurants ou autres boutiques japonaises. Comme les bento, il se révèle très pratique en guise de plateau repas. 

Une autre appellation existe pour un genre de plats similaires : le chirashi. Il s’agit ici plutôt d’un bol de riz vinaigré, avec du vinaigre de riz, sur lequel on dispose une garniture froide, principalement des sashimi et autres fruits de mer. 

 

Unagi

L’anguille d’eau douce, ou unagi en japonais, est un mets raffiné plutôt haut de gamme. Généralement, on la sert grillée sur braises, en donburi, et laquée d’une sauce sirupeuse et sucrée à base de sauce soja. Bien plus grasse que la dorade, la texture moelleuse de sa chair et son goût s’en rapprochent pourtant. L’anguille est totalement désarêtée et préparée en portefeuille afin d’être grillée facilement. Certains restaurants soulignent le sucré caramélisé de l’unagi et de sa sauce avec du sansho, une épice poivrée qui a le parfum de citronnelle

Tonkatsu

Le tonkatsu est un plat à base de porc frit dans l’huile et accompagné d’une sauce nappante et sucrée. La viande de porc est assaisonnée et trempée dans une panure à l’anglaise : d’abord dans la farine, puis les œufs et enfin la chapelure panko. On obtient une viande toujours très juteuse, grâce à la cuisson à l’huile, et une panure croustillante. La viande peut être servie accompagnée de riz et de chou émincé, d’une sauce curry, dans un donburi avec une omelette, voire même au sein d’un sandwich. Certains amateurs de tonkatsu considèrent que c’est bel et bien la sauce, dont le goût se situe entre la douceur du ketchup et l’aigre-doux de la sauce Worcestershire, qui domine ce plat. Vous pouvez retrouver une sauce tonkatsu réalisée par des artisans de la préfecture d’Hiroshima sur notre boutique en ligne. 

 

Les plats à base de viande très fine : shabu shabu et yakiniku

Le shabu shabu et le yakiniku sont deux plats typiques de la gastronomie japonaise. Ils se caractérisent pas l’utilisation de tranches de viande coupées très finement. D’une part, le shabu shabu ressemble à une sorte de fondue chinoise, proche du sukiyaki. Les fines tranches de bœuf cru sont plongées dans un bouillon chaud, traditionnellement à base de kombu et de dashi, et cuisent en quelques secondes. De nombreux autres ingrédients peuvent aussi être introduits dans ce bouillon : champignons shiitake, enoki, shimeji, oignons negi, chou napa, tofu, voire même nouilles udon. Les ingrédients peuvent ensuite être trempés dans l’onctueuse sauce gomadare au sésame ou la sauce aux agrumes ponzu, fraîche et acide.

D’autre part, le yakiniku peut être considéré comme le barbecue japonais. Toutes les parties du bœuf peuvent être utilisées, même les abats ! Ici aussi, les sauces ont un rôle capital pour relever le goût des viandes : sauce sucrée yakiniku, sauce salée shio dare et sauce crémeuse et umami au miso. Si le yakiniku est une méthode de cuisson au barbecue au cours de laquelle on fait cuire de fines tranches de viande, d’autres sortes de grillades sont très populaires au Japon. On pense particulièrement au yakitori. Ces brochettes de poulet grillées peuvent là aussi être réalisées à partir de tous les morceaux de l’animal : blanc, cuisse, aile, haché, peau mais aussi cartilage, coeur, gésier, foie. Dans nos précédents articles on vous explique en détail ce qu’est le yakiniku et toutes les parties et viandes qui s’y dégustent ! 

Oden

L’oden est une sorte de bouillon ou de fondue, souvent assimilé au pot-au-feu français. Des ingrédients, généralement des produits de la mer comme les chikuwa (rouleaux de pâte de poisson) ou les ikayaki (sèche grillée), ainsi que des légumes (chou farci, courge kabocha, radis blanc daikon, pommes de terre, etc.) et du tofu sont mis à mijoter dans un bouillon à base de dashi et de sauce soja.

C’est un plat qui était traditionnellement apprécié dans des stands ambulants, appelés yatai, avant leur déclin dans les années 1980. Aujourd’hui, on retrouve des ingrédients déjà préparés pour l’oden dans de nombreux konbini, ces épiceries japonaises ouvertes 24h sur 24. C’est le bouillon dashi, à base d’algue kombu et de bonite séchée katsuobushi qui apporte un umami profond à tous ces ingrédients. 

Soupe Miso

On ne peut peut être pas réellement parler de plat dans ce cas là, mais la soupe miso reste un accompagnement essentiel de la plupart des repas au Japon. En effet, dans la gastronomie japonaise, le repas est très segmenté. Traditionnellement, on parle d’ichi jū san sai (une soupe, trois assiettes) : on a plusieurs mets séparés en plusieurs assiettes qui composent un menu complet. Ainsi, la soupe miso se retrouve au centre du repas japonais. En plus de son goût umami qui relève les autres saveurs, elle permet, dans la dégustation de sushis par exemple, comme le gingembre, de reprogrammer sa bouche, de la rafraîchir pour s’accommoder aux prochains poissons au goût différent. En soi, la pâte de miso regorge aussi de potentiel, pas étonnant que les chefs en raffolent pour leurs créations culinaires ! Si vous voulez découvrir tous les bienfaits du miso, jetez un coup d’oeil à notre article : les bienfaits du miso

Wagashi

Wagashi est le terme utilisé pour désigner toutes les pâtisseries japonaises, en opposition avec les pâtisseries occidentales. Cette distinction s’explique par la disparité des ingrédients accessibles dans les deux régions. En effet, tandis que nos pâtisseries requièrent beaucoup de produits laitiers, de matières grasses (on pense notamment au beurre), voire même parfois d’épices, les pâtisseries japonaises, elles, contiennent des céréales de riz, des graines d’azuki (la pâte de haricots azuki notamment est un élément important) ou de soja, d’amidon, ou encore de la poudre de kuzu, traditionnellement utilisée comme épaississant. Souvent, les wagashi ont un goût très sucré pour contrebalancer l’amertume du thé vert matcha que l’on boit avec. Pour réaliser vos propres wagashi (yokan, mochi, daifuku, oshiruko, etc.) Umami vous propose de nombreux produits : haricots azuki, kinako, hon kuzu, poudre de patate douce satsuma, sucres et bien sûr le thé vert matcha qui les accompagne ! 

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