Algue Nori, Kombu, wakame : le pouvoir de ces super algues !

algues japonaises dans récipients en bois avec baguettes et papier kraft

Kombu, wakame, nori sont autant d’algues dont vous avez sûrement entendu parler mais sauriez-vous les différencier ? Après avoir lu cet article, on est sûrs que oui ! 

L’algue kombu

Le kombu est une algue brune de type varech qui pousse en mer, plus particulièrement dans le nord du Japon, et qui se distingue par ses longues feuilles épaisses. On récolte généralement les feuilles de kombu une à deux fois par an, ce qui permet à de nouvelles feuilles de pousser rapidement depuis la racine. Il est aussi possible de récolter la racine du kombu pour produire du nekombu, un type de kombu très apprécié au Japon mais peu consommé car cela tue la plante.

récolte de kombu
Récolte d’algue kombu

Le kombu est une algue riche en fibres et en iodine. Il contient également du zinc, du magnésium et du calcium, ce qui en fait un excellent ingrédient pour la santé. Il aurait notamment pour bienfait de réguler la pression sanguine par exemple !

Les feuilles de kombu sont vendues séchées et sont recouvertes d’une fine couche de poudre blanche. Il ne s’agit pas de poussière mais de glutamate naturel ! L’algue kombu est riche en acide glutamique, l’un des acides aminés qui est responsable du goût umami. C’est d’ailleurs pour cette raison que l’algue kombu est principalement utilisée pour faire du dashi. 

Pour faire un dashi de kombu, il suffit de laisser infuser un morceau de kombu dans de l’eau chaude pour en extraire tout l’arôme umami. D’ailleurs, pour accentuer le goût umami du bouillon dashi, on peut combiner cette algue riche en umami à d’autres ingrédients tels que le shiitaké et la bonite katsuobushi. On vous donne la recette de ce dashi sur notre site internet

Tzatziki maison au kombu
Tzatziki au kombu

Une fois réhydraté, le kombu peut être utilisé en tant que condiment comme par exemple dans un tsukudani de kombu. Pour faire ce condiment, le kombu est coupé en fines lamelles qui sont ensuite mijotées dans du sucre et de la sauce soja, mode de cuisson que l’on appelle tsukudani. Les morceaux de kombu deviennent plus mous, ont un goût bien plus puissant et peuvent être intégrés à une large variété de plats pour les relever. On peut par exemple l’utiliser en garniture d’un onigiri. Le kombu est bien plus versatile que l’on imagine, vous pourrez l’intégrer à un tzatziki maison pour une touche d’umami par exemple !

 

 

Si vous souhaitez découvrir ou redécouvrir le kombu, ses bienfaits et sa saveur iodé, Umami vous propose une gamme de produits à base de kombu. Nous vous proposons bien sûr des feuilles d’algue kombu ! Ces feuilles sont de type rausu, un type d’algue rare à la concentration en acide glutamique plus élevée que d’autres variétés de kombu. 

trois sachets de tsukudani sur fond de vague
275 – Tsukudani de nekombu
274 – Tsukudani de kombu à la bonite
273 – Tsukudani de kombu premium

Découvrez également des tsukudani de kombu assaisonnés à la bonite ainsi que des tsukudani de nekombu, une partie très prisée de l’algue pour sa richesse en  minéraux. Ces condiments au goût puissant et à la texture moelleuse permettent d’apporter une touche d’umami à des plats au goût plus doux tels qu’une omelette ou un bol de riz blanc. 

Pour un peu plus de texture, vous pouvez assaisonner ces mêmes plats avec des émincés de kombu à la sauce soja. Cuites à la manière des tsukudani, ces fines lamelles de kombu ont ensuite été séchées, ce qui leur donne une texture plus ferme tout en conservant un goût puissant.

 

kombucha et emincés de kombu sur fond de vague
– 278 – Kombucha poudre de kombu soluble 100g
– 276 Émincés de kombu à la sauce soja 50g

Chez Umami, nous vous proposons aussi de savourer les bienfaits du kombu sous forme de poudre grâce à notre kombucha. Cette poudre de kombu soluble riche en minéraux peut être dissoute dans de l’eau chaude et bue à la manière d’un thé ou d’un bouillon, utilisée comme base pour un dashi ou une soupe mais aussi saupoudrée comme du sel sur des légumes ou des pâtes.  

 

L’algue wakame

 

Le terme wakame désigne une grande algue brune appartenant à la famille des Alariacés. Cette algue se reconnaît à ses longues tiges et ses nombreuses feuilles. Les wakame ont un goût plus subtil que le kombu, légèrement iodé qui rappelle l’huître.

algues wakame sur fond blanc
Algue wakame

Cette variété d’algues est excellente pour la santé. Les algues wakamé contiennent autant de protéines que les œufs, elles sont riches en vitamines A, B et C et sont presque 4 fois plus riches en fer que les épinards ! Elles étaient utilisées en médecine orientale pour leurs bienfaits sur la peau, les cheveux ou encore sur le système intestinal. 

L’algue wakame est plus tendre que le kombu, sa texture est légèrement croquante et on l’utilise souvent dans les soupes tels que la soupe miso, en salade, comme la salade de wakamé que l’on retrouve à la carte de nombreux restaurants japonais en Occident par exemple mais aussi en saumure. Cependant, son utilisation ne se limite pas à cela ! Vous pouvez les incorporer dans un bol de nouilles soba, un guacamole ou dans un taboulé par exemple ! Une fois réhydratées, ces algues ajouteront une légère touche croquante à de nombreux plats.

soba, coque et wakamé
bol de soba agrémenté de coques et algues wakamé

 

Chez Umami, nous avons tout ce qu’il vous faut pour agrémenter vos salades de crudités avec nos wakamé en morceaux et notre salade d’algues. Il vous suffit de les réhydrater dans un grand volume d’eau froide pendant quelques minutes. 

 

L’algue Nori

 

L’algue nori est certainement la plus connue en Occident car c’est cette algue qui enroule les maki et les onigiri. On la reconnaît grâce à sa forme carré et plate, telle une feuille. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’on parle souvent de “feuilles” d’algue nori.

feuille d'algue nori

Contrairement au kombu et au wakamé, dont la culture et la récolte sont relativement simples, la culture de l’algue nori est plus complexe. Les spores de nori poussent dans des coquilles d’huîtres avant d’être accrochées à un filet qui sera ensuite submergé en pleine mer pour faire pousser les bourgeons d’algue. Arrivées à maturité, les feuilles d’algues nori, qui mesurent désormais une vingtaine de centimètres, sont ensuite récoltées, lavées et hachées pour en faire une pâte qui sera pressée en une fine feuille carrée si caractéristique. Ces feuilles sont ensuite séchées pour en faire les feuilles de nori que nous connaissons si bien.  

deux paquets d'algues japonaises nori sur motif vague
148 – Kizami nori
125 – Nori grillé pour sushi

Le nori est également riche en vitamines, minéraux et en umami ! Ce qui en fait un ingrédient aussi bon pour le palais que pour la santé. Les feuilles d’algue nori sont très fines, à la fois croquantes et fondantes une fois qu’elles sont en bouche. Contrairement aux algues mentionnées précédemment, il est préférable de ne pas humidifier les feuilles d’algue nori si l’on veut conserver leur texture craquante. Les feuilles d’algues nori sont utilisées pour enrober des maki, des onigiri ou encore pour agrémenter des soupes de nouilles mais elles peuvent aussi être dégustées telles quelles, comme des chips. Elles peuvent être découpées en fines lamelles, comme les kizami nori que nous proposons. Avec ces paillettes d’algues nori, vous pourrez ajouter une touche iodée à des omelettes, du riz blanc ou sauté, des salades, des poissons et bien plus encore.

2 pots de furikake japonais sur fond de vagues
– 629 Furikake nori “Nihon Kaisui”
– 628 Furikake wasabi “Nihon kaisui”

Le nori entre également dans la composition d’un condiment phare de la cuisine japonaise, le furikake. Pensé pour combler les besoins en nutriments des japonais, ce condiment à saupoudrer s’est trouvé une place de choix dans les placards de cuisines du monde entier. Il apporte saveur, texture et couleur à des plats simples comme un bol de riz blanc. Aujourd’hui, il existe des furikakes aromatisés à de nombreux parfums mais le nori reste un ingrédient de base. Il est présent dans les furikake que nous vous proposons tels que les furikake de Nihon Kaisui, aromatisées au wasabi ou au nori.

 

Vous l’aurez compris, il existe autant de variétés d’algues que de manières de les utiliser ! En bouillon, en condiment, en soupe ou en salade, vous trouverez sans aucun doute l’algue qui saura ravir vos papilles et vos envies !

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