Le dashi, bouillon de base de la cuisine japonaise

dashi doré

Qu’est ce que le dashi ? 

Le dashi désigne le bouillon utilisé dans de nombreuses recettes de cuisine japonaise traditionnelle et s’apparente aux bouillons de poule ou de bœuf par exemple utilisés en Occident en tant que base dans de nombreux plats. Les ingrédients les plus connus et utilisés pour réaliser le dashi sont l’algue kombu, la bonite séchée, le champignon shiitaké ou des petits poissons séchés, appelés niboshi.

kombu, shiitaké et bonite séchée, les principaux ingrédients du dashi et aliments les plus riche en umami
Ingrédients principaux du dashi

Ce bouillon sert de base à beaucoup de plats traditionnels de la cuisine japonaise et en fait ressortir les saveurs car il est très riche en umami.

Les premières traces du dashi remontent à la période Jômon, qui s’étale de -13 000 à -400. A cette époque, les aliments comme les légumes et poissons étaient principalement bouillis avant d’être consommés et il a été découvert que le bouillon résultant de ce mode de cuisson était riche en saveur. C’est autour du 8e siècle que l’utilisation de la bonite et de l’algue kombu pour faire du dashi se sont répandus à l’ensemble du pays. Quelques siècles plus tard, le dashi faisait partie intégrante de la culture culinaire japonaise.

Quels sont les différents types de dashi ?

Chaque dashi a ses particularités en fonction des ingrédients utilisés. 

Contrairement aux bouillons occidentaux qui sont faits avec plusieurs aliments qui ont été cuits et mijotés pendant plusieurs heures, le dashi japonais n’est fait que d’un seul voire deux ingrédients, que l’on bout pendant quelques dizaines de minutes.  

Le dashi de kombu est fait avec 2 ingrédients : l’eau et l’algue kombu. Le kombu est riche en glutamate, une substance qui provoque le goût umami en bouche. Le dashi de kombu est un dashi végétarien à la saveur douce et qui se fait très simplement. Pour en savoir plus sur la richesse de l’algue kombu, nous vous invitons à lire notre article : L’algue kombu, un concentré d’umami

Vous pouvez réaliser un dashi au kombu chez vous à froid ou à chaud ! Laissez infuser un morceau de kombu dans de l’eau froide toute une nuit au réfrigérateur. Pour le réaliser à chaud, ajoutez un morceau de kombu à une casserole d’eau froide et laissez infuser entre une demi-heure et trois heures. Ensuite, faites chauffer progressivement pour éviter que l’eau ne bout, tout en écumant en continu. Enlever l’eau du feu avant qu’elle ne se mette à bouillir et filtrer pour obtenir un bouillon clair, léger et riche en umami.

  • Le dashi de shiitaké est également un dashi végétarien qui est fait d’eau et de champignons shiitaké séchés. Pour le préparer, il suffit de laisser infuser des shiitaké dans de l’eau tiède. Il est important que l’eau ne soit pas trop chaude car cela pourrait empêcher les champignons de libérer leur saveur umami. Il en résulte un bouillon épais et légèrement foncé à l’arôme de champignons. 
  • Le dashi de niboshi, aussi appelé Iriko dashi, est fait à partir de bébés sardines ou anchois séchés. Il se prépare simplement en laissant bouillir ces petits poissons dans une casserole d’eau jusqu’à ce que l’arôme des poissons se dégage du bouillon. Ce type de dashi au goût très puissant est particulièrement apprécié dans le Kanto, à l’Est de l’archipel.
  • Le dashi de bonite est fait à partir de flocons de bonite séchée. Pour le réaliser, chauffer 500 ml d’eau et ajouter 20g de flocons de bonite. Lorsque l’eau commence à bouillir, laisser cuire pendant 1 minute puis retirer du feu. Laisser reposer pendant 2-3 minutes jusqu’à ce que les flocons retombent avant de filtrer. 
awase dashi maison
Dashi de kombu, shiitaké et katsuobushi

Enfin, le Awase dashi est un autre type de dashi qui, lui, est réalisé en combinant plusieurs ingrédients. Une des combinaisons les plus appréciées est celle de l’algue kombu et des flocons de bonite séchée. Ce dashi est très apprécié pour sa saveur ronde et riche en umami.

Pour faire ce dashi, il suffit de commencer par faire un dashi de kombu puis d’enlever les morceaux d’algues avant reprise d’ébullition et d’ajouter les flocons de bonite. Après reprise de l’ébullition, retirer du feu et laisser les flocons absorber l’eau avant de filtrer le bouillon pour obtenir un dashi à la robe doré et riche en umami. 

Vous pouvez également y ajouter des shiitaké pour encore plus d’umami ! Retrouvez la recette de ce dashi de kombu, shiitaké et flocons de bonite sur notre site internet et en vidéo sur notre page Instagram

Faites votre propre dashi avec Umami

Chez Umami, vous trouverez de nombreux ingrédients pour réaliser votre propre dashi. Nous vous proposons de l’algue kombu que vous pourrez combiner à des flocons de bonite séchée pour réaliser un awase dashi, ou dashi doré. Vous pouvez également faire votre propre dashi de shiitaké avec des shiitaké entiers ou en tranches, que vous pourrez retrouver sur notre site internet. Ce sont d’ailleurs les aliments les plus riches en umami. Retrouvez leur propriétés gustatives dans un précédent article dédié à la saveur umami.

Enfin, si vous voulez savourez un bon dashi sans trop d’effort, découvrez nos dashi déjà prêts ! Le dashi supérieur de Makurazaki que nous vous proposons est fait à partir de bonite de la ville de Makurazaki, connue pour sa production de bonite séchée premium. Il suffit d’infuser un sachet de dashi dans un demi litre ou un litre d’eau chaude pendant 1 à 2 minutes pour obtenir un dashi plein de saveur.

Le dashi végétarien aux légumes d’Aomori se compose non pas de bonite et d’algue mais de 8 légumes produits dans la région d’Aomori. En infusant un sachet de dashi végétarien dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes ou 3 heures dans de l’eau froide, vous obtiendrez un dashi à la saveur profonde et riche en légume.

Vous pouvez aussi diluer notre dashi liquide concentré dans de l’eau pour obtenir un délicieux bouillon en quelques secondes. 

Le dashi est la base de nombreux plats japonais mais il peut aussi s’intégrer à des plats européens pour créer un merveilleux mélange de saveurs. Découvrez des recettes riches en umami telles que notre risotto à la tomate sur notre site internet www.umamiparis.com.

bol de risotto à la tomate sur planche en bois
Risotto à la tomate umami

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