Au Japon, la période d’avril à juin annonce l’arrivée de la première bonite de l’année. Cette espèce de poisson est principalement connue pour produire du katsuobushi, la fameuse bonite séchée qui sert de base à certains bouillons comme le dashi ou de garniture à certaines spécialités comme l’okonomiyaki. Le mois de mai s’insère en plein cœur de cette période d’abondance où les ports des préfectures de Kochi, Mie, Shizuoka et Miyagi capturent de nombreux poissons. Les premières bonites migrent du nord du Kyushu jusqu’aux côtes Sanriku, la côte est du nord de l’île principale. Plus tard, vers septembre et octobre, elles reviennent vers le sud, l’air frais ayant contraint les planctons à remonter à la surface, une aubaine pour les bonites. Ces bonites bien nourries sont alors plus grasses, tandis que les premières, riches en vitamines B12, B3 et en DHA et EPA (Omega 3) sont plus appréciées pour leurs bénéfices sur la santé. Le retour de la bonite est donc l’occasion idéale de revenir en détail sur ce produit.
Histoire non-exhaustive du katsuobushi
Plusieurs théories entourent le lieu d’origine du katsuobushi. On pense d’abord aux Maldives où existe une longue tradition de bonites orientales fermentées : une technique qui aurait ensuite été introduite au Japon via Okinawa. On avance aussi une origine Ainu (Aïnou) : ce peuple autochtone du nord du Japon aurait mis au point une technique de séchage pour préserver les poissons bonites, une hypothèse notamment défendue par la ville de Makurazaki, capitale mondiale du katsuobushi.
Au-delà de ces considérations, la première référence connue au katsuobushi daterait de 1513, dans un document signalant un tribu versé au clan Tanegashima. Mais c’est à l’ère Edo (1603-1868) que la méthode de séchage s’est réellement développée et popularisée. La technique d’un homme appelé Kadoya Jintaro s’impose alors : les bonites sont fumées pour en retirer toute l’eau.
A l’occasion d’une présentation de sa méthode à Tosa (actuelle Kochi), une région particulièrement exposée à la moisissure, une nouvelle technique voit le jour, tirant parti de cette moisissure lors du séchage. Cette nouvelle méthode, baptisée Tosa-bushi, permet au katsuobushi de supporter une plus longue conservation et donc de plus longs voyages. D’abord gardé secret, le procédé se transmet progressivement à d’autres régions : la ville de Makurazaki au début du 18e siècle, puis les régions de Kumano et Awa à la fin du 18e siècle.
Parmi toutes ces régions, c’est à Makurazaki que la qualité du katsuobushi s’est le plus affinée. À l’ère Taisho (1912-1926), les industries de pêche et de production de katsuobushi se séparent pour se spécialiser, consacrant Makurazaki comme la capitale incontestée du katsuobushi japonais, un titre qu’elle détient encore aujourd’hui avec 45 % de la production nationale.
Méthode de fabrication de la katsuobushi
Aujourd’hui, plusieurs méthodes de fabrication produisant différentes variétés de katsuobushi subsistent. On peut bouillir la bonite avant de la sécher (namari-bushi), la fumer (satsuma-bushi et ara-bushi) ou encore laisser la moisissure faire son travail pour retirer toute l’humidité après séchage (hon-bushi, kare-bushi, honkare-bushi, shiage-bushi). Les bonites utilisées doivent avoir une faible teneur en gras, d’où l’utilisation préférentielle des premières bonites de la saison, d’avril à juin.
En général, la fabrication du katsuobushi suit les étapes suivantes :
- Préparation du poisson : La bonite est évidée, coupée en filets. La partie ventrale, trop grasse, est retirée car elle ne supporte pas bien la conservation.
- Cuisson : Les filets sont cuits pendant une heure à une heure et demie à frémissement, juste en dessous du point d’ébullition, puis désarêtés.
- Fumage : Les filets subissent un long processus de fumage de cinq à six heures, suivi d’une journée de repos, puis à nouveau fumés. Ce cycle est répété de huit à quinze fois selon les variétés.
- Fermentation (pour les variétés les plus nobles) : Les filets fumés entrent dans un cycle de séchage au soleil, puis de maturation en chambre dédiée à haute humidité (27-30 °C). Une culture d’Aspergillus glaucus favorise le développement de la bactérie Eurotium herbariorum pendant une dizaine de jours, rendant la bonite plus délicate et plus riche en umami. La moisissure est retirée, le cycle répété jusqu’à trois fois. Il en ressort un filet extrêmement rigide et dur, semblable à un morceau de bois, pesant moins de 20 % de son poids d’origine.
- Râpage : Les morceaux sont ensuite rabotés à l’aide d’un instrument dédié, semblable à une râpe à truffes. Les copeaux fins garnissent de nombreux plats (okonomiyaki, takoyaki…), tandis que les morceaux plus épais servent à la confection du bouillon dashi.
Le katsuobushi conquiert l’Europe contre vents et marées
Le saviez-vous ? Exporter le katsuobushi japonais vers l’Europe relève d’un vrai défi réglementaire ! Le cycle de fumage au bois long et répété imprègne profondément la bonite d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Le plus problématique d’entre eux, le benzopyrène, se dépose sur la surface du poisson à chaque passage en fumoir. Or l’Union européenne fixe des seuils stricts de concentration en benzopyrène dans les aliments fumés, seuils que le katsuobushi japonais traditionnel dépasse systématiquement, rendant son importation impossible dans l’UE.
Face à cette contrainte, deux entreprises japonaises ont eu la même audace : ne pas renoncer, mais venir produire leur katsuobushi directement sur le sol européen, en adaptant leur procédé de fumage pour rester sous les seuils réglementaires tout en préservant au maximum le goût authentique.
C’est le pari qu’a relevé notre producteur Wadakyu dès 2015. Fondée en 1923 à Makurazaki, cette maison centenaire est l’une des références incontournables du katsuobushi japonais. Son dirigeant, Wada Sachiyuki, a été le premier à voir dans le marché européen une opportunité là où d’autres voyaient un obstacle. Après des années à sillonner l’Europe à la recherche de nouveaux débouchés, il pose ses valises en Galice, à O Porriño, une ville proche de Vigo, qui abrite le plus grand port de pêche d’Europe, aux portes du Portugal. Un environnement maritime qui n’est pas sans rappeler l’atmosphère de Makurazaki. Aujourd’hui, le katsuobushi Wadakyu est distribué dans vingt pays européens, et c’est Paris qui arrive en tête des villes européennes en termes de demande. C’est ce producteur que nous avons choisi pour vous proposer notre katsuobushi. Notre katsuobushi Wadakyu est ainsi le seul produit de notre sélection que nous n’importons pas directement du Japon, mais dont chaque copeau porte l’âme et le savoir-faire de Makurazaki.
Le katsuobushi chez UMAMI
Nous vous proposons plusieurs références de katsuobushi de notre producteur Wadakyu :
Le katsuobushi classique, disponible en deux formats, 40 g (réf. 450) & 500 g (réf. 451).
Le katsuobushi premium qui a la particularité de ne pas contenir la partie plus sombre du filet qui court le long de l’arête dorsale du poisson. Cette partie dense et sanguine est responsable du goût plus fort et parfois terreux et c’est aussi la partie qui contient le plus de toxine. Disponible en grand format de 500 g (réf. 595).
Le katsuobushi de type “atsu kezuri” dont les flocons sont plus épais que les flocons habituels. Ils permettent de réaliser un bouillon dashi encore plus puissant en umami. Ces flocons épais ont une texture dense, ferme et croquante. Disponible en format 1 kg.
Et pour les plus courageux qui auraient envie de râper leur propre katsuobushi :
Nous avons ce qu’il vous faut ! Notre râpe à bonite séchée est fabriquée en bois de chêne. La partie supérieure équipée d’un rabot permet de découper finement le katsuobushi, tandis que les copeaux sont recueillis dans un tiroir situé en dessous pour un usage pratique et propre.
Comment utiliser le katsuobushi ?
Les copeaux de katsuobushi se prêtent à de nombreux usages, bien au-delà de la cuisine japonaise :
- Bouillon dashi : infusés quelques minutes dans de l’eau chaude, ils donnent un bouillon clair, profond et délicat pour créer la base de la soupe miso, de l’udon, du chawanmushi ou d’un risotto.
- Garniture : parsemés sur un plat chaud, ils frémissent sous l’effet de la chaleur et apportent une touche umami immédiate. Sur un okonomiyaki, une pizza, des œufs brouillés ou des légumes grillés.
- Touche créative : en finition sur des pâtes, dans des beignets salés, ou comme exhausteur de goût dans n’importe quelle préparation qui gagnerait en profondeur.
N’hésitez pas à faire preuve de créativité pour apporter une saveur umami profonde à d’autres préparations : en garniture dans des beignets salés ou en touche finale sur un plat de pâtes par exemple ! Bon appétit !
