L’assaisonnement ponzu, un must-have dans la cuisine japonaise

bol blanc avec sauce soja et cuillère

La cuisine japonaise compte de nombreux assaisonnements, parmi lesquels on trouve le ponzu, l’un des plus connus. Il s’agit d’un assaisonnement liquide léger très populaire au Japon qui s’utilise dans de nombreux plats.

Qu’est-ce que le ponzu ?

Le mot ponzu provient du néerlandais “pons”, un type de liqueur d’agrumes, et du chinois “su” qui signifie vinaigre. A l’origine le mot “pons” ou “ponsu” désignait le jus d’agrume en général puis une préparation à usage médicinal avant de représenter à partir du XXème siècle l’assaisonnement japonais que l’on connait aujourd’hui.

Le ponzu est traditionnellement composé de jus d’agrume tels que le yuzu, le sudachi, le daidai ou encore le kabosu, auquel on ajoute du vinaigre pour en arranger le goût et augmenter la durée de conservation. On peut aussi y ajouter de la sauce soja, pour en faire un ponzu shoyu. Cette variante étant la plus consommée de l’archipel, c’est bien souvent au shoyu ponzu que l’on se réfère lorsque l’on utilise le terme général ponzu. 

Bien que le jus d’agrume, le vinaigre et la sauce soja soient les ingrédients principaux du ponzu, celui-ci contient souvent du mirin, de la bonite séchée mais aussi de l’algue kombu. Ingrédients

principaux du dashi, l’essence même de l’umami, ces ingrédients donnent de la rondeur et de la longueur en bouche au ponzu qui est un  assaisonnement très umami.

Comment utiliser le ponzu ? 

Aujourd’hui le ponzu se retrouve sur les tables japonaises pour accompagner de nombreux plats notamment car il remplace facilement la sauce soja. Versé dans une coupelle, on y trempe souvent ses aliments lorsque l’on mange une fondue japonaise, des tempura ou des sashimi par exemple. Il se marie aussi très bien avec des aliments cuits à la vapeur ou des nouilles sautées par exemple ! Il s’intègre à la perfection à la cuisine européenne, dans des salades, avec des légumes, en marinade de poissons blancs ou de viandes grasses par exemple. 

Nous vous avons sélectionné une large gamme de ponzu artisanaux provenant de diverses régions du Japon pour vous faire découvrir cet assaisonnement umami.

Les assaisonnements ponzu sur l’épicerie japonaise Umami Paris

 

bouteille de ponzu au yuzu Shibanuma et bouteille de ponzu au yuzu Sennari décoré avec deux yuzus
178 – Ponzu au yuzu Shibanuma
162 – Sauce yuzu ponzu bio

Une des variantes de ponzu les plus répandues est le ponzu au yuzu, un agrume japonais que l’on ne présente plus. Nous importons directement depuis le Japon deux sortes de ponzu au yuzu aux nuances différentes. L’un est un ponzu au yuzu biologique fabriqué par Sennari, un producteur de vinaigre situé à Hiroshima. Il a une belle acidité couplée à la fraicheur de l’agrume. Le second est le ponzu au yuzu Shibanuma produit un fabriquant de sauce soja dans le département d’Ibaraki, Shibanuma. Plus axé sur la sauce soja et le dashi, ce dernier est très umami et rond en bouche. 

Les fans d’agrumes se régaleront avec notre ponzu Sennari qui combine le yuzu et le sudachi ainsi qu’avec notre ponzu “Michikono”, composé non pas d’un , ni de deux mais de trois agrumes : le yuzu, le sudachi et le yuko ! Si vous ne connaissez pas ces agrumes, on vous les présente dans cet article !

sauce ponzu aux 3 agrumes, ponzu au daikon râpé, ponzu blanc et ponzu à la tomate
022 – Ponzu aux 3 agrumes “Michikono”
313 – Ponzu au daikon râpé Naogen
207 – Ponzu blanc
075 – Ponzu tomate et yuzu

Découvrez également le ponzu au daikon de Naogen, auquel le daikon râpé apporte fraîcheur et texture ainsi que le ponzu blanc qui, ne contenant pas de sauce soja, s’utilisera comme un ponzu sans pour autant colorer vos préparations.

Enfin, sortez des sentiers battus avec un ponzu de tomate et yuzu qui accompagnera à merveille poissons cuits à la vapeur, veloutés et gaspachos !

 

Le ponzu est une sauce versatile au bon goût acidulé qui saura trouver sa place sur votre plan de travail pour sublimer vos créations ! D’ailleurs vous pouvez retrouver sur notre site internet de nombreuses recettes à base de ponzu : poulet sauté au ponzu, carpaccio de betterave au ponzu, donburi au poulet

 

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