Le matcha a quitté les salles de cérémonie depuis longtemps. On le trouve aujourd’hui dans les cafés, les pâtisseries, sur les tables du matin. Mais entre un matcha préparé à la va-vite et un matcha préparé avec soin, il y a un monde. Pas besoin d’être initié à la cérémonie du thé pour faire la différence, quelques gestes suffisent et ils s’apprennent facilement.
Choisir le bon matcha, c’est déjà tout
Avant même de parler de préparation, la qualité du matcha conditionne tout le reste. Un matcha bas de gamme, même préparé parfaitement, restera amer, terne, plat. Un matcha de qualité artisanale, même préparé approximativement, sera bon. C’est aussi simple que ça ! 😉
Grade cérémonial ou grade culinaire ?
La distinction entre grade cérémonial et grade culinaire est la première à comprendre.
Le matcha de cérémonie est produit à partir des jeunes feuilles les plus tendres, cueillies à la main au printemps, soigneusement ombrées pendant trois à quatre semaines avant la récolte pour concentrer la chlorophylle et les acides aminés. Il se reconnaît immédiatement à sa couleur vert émeraude éclatante, à sa texture ultra-fine et à son absence totale d’amertume. C’est lui qu’on déguste pur, dans un bol, préparé au fouet !
Le matcha culinaire est produit à partir de feuilles de qualité différente, parfois moins bien ombrées, broyées moins finement. Son goût est plus prononcé et plus amer, ce qui le rend très bien adapté à la pâtisserie, aux lattés et aux préparations où le matcha est mélangé à d’autres ingrédients, mais beaucoup moins agréable en dégustation pure.
Les critères d’un matcha de qualité
La couleur est le premier indicateur : un bon matcha est d’un vert vif et profond, jamais jaune, jamais kaki. L’odeur doit être fraîche, végétale, légèrement iodée, avec cette note douce caractéristique des thés ombragés. La texture, au toucher entre les doigts, doit être impalpable, comme de la soie. Et au goût, un matcha de qualité révèle d’abord une douceur umami qui s’installe progressivement, avant une légère et agréable amertume en finale. Jamais l’inverse !
L’origine du matcha compte également. Les grandes régions productrices de matcha au Japon, Uji à Kyoto, Nishio en Aichi, Kagoshima, ont chacune leur terroir, leurs cultivars, leur façon de faire. Chez Umami, nos matchas sont sélectionnés directement auprès de producteurs comme Hotta à Kyoto et Henta Seicha à Kagoshima, qui maîtrisent chaque étape de la fabrication, de l’ombrage des théiers jusqu’au broyage sur meule de pierre.
La préparation traditionnelle : le matcha au chasen
La méthode traditionnelle japonaise, celle de la cérémonie du thé, donne les meilleurs résultats. Ce qui fait la différence ici, c’est avant tout la technique de préparation. Voici comment faire.
Le matériel indispensable
Il vous faut trois choses :
Le chasen est l’élément le plus important. Ses fines tiges en bambou créent une émulsion que rien d’autre ne peut reproduire aussi bien, ni un fouet de cuisine, ni un blender.
À SAVOIR : La cuillère en bambou n’est pas là que pour le côté esthétique de la cérémonie. Le métal d’une cuillère lambda, en contact avec le matcha, oxyde les composés actifs de la poudre et altère ses arômes délicats. Le bambou, lui, est neutre et ne réagit pas chimiquement avec le thé. Résultat : chaque note du matcha reste intacte, du premier coup de cuillère jusqu’au dernier !
Les étapes pour un matcha réussi !
Commencez par préchauffer le bol en y versant un peu d’eau chaude, que vous videz ensuite. Cette étape évite le choc thermique et maintient la température du matcha plus longtemps.
Tamisez votre matcha : versez environ 1,5 à 2 g de poudre (une demi-cuillère à café, soit la mesure d’un chashaku) à travers un tamis fin directement dans le bol. Cette étape est souvent négligée, mais elle est essentielle. Le matcha a tendance à former des grumeaux dès qu’il est en contact avec l’humidité de l’air, et ces grumeaux ne se défont pas bien à la préparation.
Faites chauffer votre eau à 70-75°C, surtout pas à ébullition, qui brûlerait le matcha et accentuerait l’amertume. Si vous n’avez pas de thermomètre, laissez l’eau bouillante refroidir deux à trois minutes avant de l’utiliser. Versez environ 60 à 80 ml d’eau chaude dans le bol.
Fouettez maintenant avec le chasen en mouvements rapides en M ou en zigzag, sans appuyer sur le fond du bol pour ne pas abîmer les poils du fouet. L’objectif est d’incorporer de l’air dans la préparation et de créer une mousse légère et homogène en surface. Comptez environ 30 secondes de fouettage énergique pour un résultat optimal.
Les erreurs à éviter :
L’eau trop chaude est l’erreur la plus fréquente. Au-delà de 80°C, le matcha devient amer et perd une partie de ses arômes. Une eau à bonne température donne un matcha doux, rond, avec toute sa complexité.
L’absence de tamisage est la deuxième erreur. Des grumeaux dans le matcha donnent une texture désagréable et une dissolution inégale. Même un fouettage énergique ne les rattrapera pas entièrement.
Un fouettage trop lent ou trop appuyé donne un matcha plat, sans cette légère mousse en surface qui est un des plaisirs de la dégustation. Le chasen doit travailler vite et léger.
Et si on sort de la tradition ?
Le matcha au fouet, c’est la forme la plus pure. Mais le matcha est aussi incroyablement polyvalent, et il existe de très bonnes façons de le préparer autrement.
Le matcha latte
Pour un matcha latte, on prépare d’abord une base de matcha concentrée avec très peu d’eau (30 à 40 ml) et une dose légèrement plus généreuse de poudre (2 à 3 g), fouettée selon la même méthode. On y ajoute ensuite du lait chaud ou froid, que ce soit lait d’avoine, lait entier ou lait de soja, les trois fonctionnent bien. Le lait d’avoine, grâce à sa légère sucrosité naturelle, se marie particulièrement bien avec l’amertume douce du matcha. Inutile d’ajouter du sucre si le matcha est de bonne qualité, mais une touche de sirop d’agave ou de miel peut arrondir l’ensemble si vous le souhaitez.
Le matcha en pâtisserie
En pâtisserie, c’est le matcha culinaire de Kagoshima de Henta Seicha qui convient le mieux. Son amertume légèrement plus marquée tient bien à la cuisson et contraste agréablement avec les préparations sucrées. Gâteaux, crèmes, glaçages, ganaches, le matcha colore et parfume à la fois. La règle générale : commencez par ajouter moins de matcha que ce que la recette indique, puis ajustez selon votre goût. Les proportions varient beaucoup selon la qualité de la poudre.
Le matcha froid
En été, le matcha froid est une boisson à part entière. Préparez votre base de matcha concentrée à l’eau chaude, comme décrit plus haut, puis versez-la directement sur de la glace. L’eau froide seule ne dissout pas bien le matcha, l’eau chaude est toujours nécessaire, même pour une préparation froide. Vous pouvez ensuite allonger avec de l’eau froide, du lait ou simplement déguster ce matcha glacé tel quel, plus concentré et très rafraîchissant.
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