Comment déguster du saké japonais ?

personnes trinquant avec du saké

Le saké est un alcool fermenté à base de riz originaire du Japon et qui a gagné en popularité ces dernières années en Occident. Même s’il est de plus en plus apprécié, le saké et sa dégustation restent entourés de mystères. Nous vous avons expliqué de quoi il se compose et comment on le fabrique dans un précédent article. Aujourd’hui, découvrez comment le déguster !

À quelle température boit-on du saké ?

Une des caractéristiques du saké est qu’il peut s’apprécier à plusieurs températures, allant de 5° à 55° degrés ! Selon la température de dégustation, le saké dévoile des saveurs différentes et trouver la température idéale pour apprécier son saké préféré fait partie intégrante du plaisir que l’on éprouve à déguster du saké.

Le producteur donne des indications sur les températures de dégustation conseillées sur ses produits et libre à vous de vous amuser ensuite !

Boire du saké frais

Le terme “hiyazaké” désigne un saké qui a été refroidi. Lorsqu’il est frais, le saké révèle une saveur plus pointue qui varie en fonction de la fraîcheur du saké. Il existe 3 distinctions pour le saké frais.

  • Un saké à 5°C, qui est si frais qu’un peu de condensation peut être aperçue sur le verre à dégustation, est un saké à température “yukihié
  • La température d’un saké à 10°C, que l’on sort du réfrigérateur et que l’on déguste immédiatement, est appelée “hanahié“. 
  • La température d’un saké que l’on déguste quelques temps après l’avoir sorti du réfrigérateur, autour de 15°C, est appelée “suzuhié

Les sakés de type Junmai, Ginjo et Daiginjo sont très appréciés bien frais tandis que les sakés de type Honjozo tels que notre saké Tokubetsu Honjozo Karakuchi Kinpa seront parfaits à une température autour de 15°C ! 

Boire le saké à température ambiante

Un saké à température ambiante peut être désigné avec le terme “hiya” mais attention à ne pas le confondre avec le saké mentionné plus haut car il y a une dizaine de degrés de différence ! A température ambiante, la température d’un saké est comprise entre 20° et 25°C  et c’est la température idéale pour déguster un saké qui a maturé pendant longtemps comme notre saké Jukusei Koshu qui a maturé 10 ans. A cette température, les saké de type Junmai tel que le Kamotsuru Junmai que vous pouvez retrouver chez Umami Paris, révéleront leur saveur riche en umami et de belles notes de riz.

Le saké à boire tiède

Qu’il s’agisse de plats ou de boissons, ils ne sont pas souvent appréciés tièdes pourtant le saké est aussi très bon tiède ! Un saké chauffé entre 30° et 40°C dévoilera des arômes moelleux et une saveur riche en umami. C’est une température qui convient très bien aux sakés de type Junmai ainsi qu’aux sakés Ginjo, selon les préférences. Tout comme les températures fraîches, il existe différentes appellations pour les différentes températures qui caractérisent un saké tiède :

  • A 30°C, il s’agira d’un saké à température “hinatakan“, qui se caractérise par l’absence de sensation de chaud ou de froid en bouche.
  • À 35°C, le saké est à température dite “hitohadakan” et sa douceur est sa principale caractéristique.
  • À 40°C, la température est dite “nurukan” et le saké se caractérise par un arôme de riz prononcé. 

Le saké chaud à déguster

saké chauffé
saké chauffé au bain marie

Il est possible de chauffer le saké à différents degrés pour qu’il développe d’autres saveurs. Pour cela, il suffit de couvrir l’ouverture de la carafe à saké avec un film plastique et de déposer cette dernière dans une casserole d’eau chaude pour la réchauffer au bain marie.  À 45°C, température dite “jokan“, le saké est rond en bouche tandis qu’il aura une saveur plus pointue à température “atsukan“, c’est-à-dire à 50°C. Enfin,  à température “tobikirikan” c’est à dire entre 55° et 60°C, les sakés aux arômes puissants comme le saké Madonoume Tokubetsu Junmai seront sublimés.

Tous les sakés ne supportent pas d’être chauffés à si haute température aussi veillez à lire les conseils indiqués par le producteur et à chauffer votre saké délicatement. 

Dans quoi boire l’alcool japonais ?

set à saké sur plateau avec riz en fond
Set à saké

Après les différentes températures de dégustation du saké, il convient d’examiner dans quoi apprécier le saké. Et oui, tout comme il y plusieurs températures pour boire le saké, il y a aussi différents contenants !

Traditionnellement, on utilise un service à saké que l’on appelle shuki pour servir le saké. Il se compose d’une carafe appelée tokkuri, de deux coupelles appelées choko, dans lesquelles on boit le saké.  Ce set peut être fait en métal, en verre ou en céramique. Le matériau utilisé ainsi que la forme des choko peuvent faire ressortir au saké des saveurs différentes.

 

deux masu à saké sur plateau
Masu à saké

C’est particulièrement le cas du masu, une petite boîte en bois qui était autrefois utilisée pour mesurer et boire le saké car en fonction du bois dont il était fait il parfumait le saké. Vous pouvez découvrir cette technique chez Umami Paris avec le saké Hakuko Junmai Ginjo qui est accompagné d’une pièce de bois de cèdre Yoshino pour le parfumer. 

Aujourd’hui , plutôt que de boire le saké directement depuis le masu, on y place un verre au milieu et on le remplit jusqu’à ce qu’il déborde en signe d’abondance. 

Bien que moins traditionnel, il est aussi possible de boire du saké dans un verre à vin. En effet, le verre à vin permet d’apprécier tous les arômes du saké. Il l’aère mais permet également de le chauffer avec la main et de profiter d’une palette aromatique en évolution lors du moment. 

Quel accompagnement avec le saké japonais ?

Le saké s’apprécie tel quel mais il est également possible de le déguster mélangé à d’autres boissons pour le boire plus facilement. 

Le plus connu de ces accords est le nihonshu highball, qui se prépare en remplissant un verre de glaçons puis en y ajoutant 1 mesure d’eau gazeuse pour 1 mesure de saké. Vous pouvez aussi ajouter une pointe de fraîcheur avec nos jus d’agrumes japonais comme le yuzu, le yuko ou le sudachi. 

Le saké peut aussi être coupé avec du thé sencha, un thé vert en feuille. Le sencha fera ressortir les arômes fruités de saké de type Ginjo ou Junmai. 

Le saké est également une excellente base de cocktail. Vous pouvez le mélanger à des fruits, du jus, d’autres alcools ou encore avec des épices pour créer une boisson unique au goût umami.

 

En ce qui concerne nos assiettes, il y a autant de variétés de saké que d’accords possibles ! Le saké Jukusei Koshu maturé 10 ans que nous vous proposons remplacera le caramel sur une boule de glace à la vanille. Vous pourrez accompagner vos poissons blancs, salades et toutes sortes de plats légers d’une coupe de saké Junmai Daiginjo Shusen Eiko. Les plus friands de coquillages tels que les noix de St Jacques ou les bulots apprécieront le saké Koimari Saki Junmai, avec lesquels il se marie très bien. Vous pourrez aussi savourer l’arôme puissant du saké Madonoume Tokubetsu Junmai qui accompagne très bien les plats goûtus comme des fritures, des plats en sauce, du poulet ou du saumon grillé. 

Voici néanmoins quelques idées d’accords généraux. : 

Avec quoi accorder un saké Junmai ? Les sakés Junmai se caractérisent par de fortes notes de riz et accompagnent parfaitement des plats riches et relevés mais aussi avec des plats à base de beurre. Vous pouvez par exemple déguster notre saké Maibijin junmai avec des plats mijotés de viandes.

Avec quoi accorder un saké Ginjo ? Les saké de type Ginjo se caractérisent par un arôme fruité et un goût rafraîchissant. Ils se marient avec des plats légers comme des sashimi ou un carpaccio mais sont également recommandés en apéritif ou en digestif comme par exemple notre saké Koimari Sumiyama Junmai Ginjo qui sera délicieux en accompagnement de fromage ou d’une entrée au melon et jambon cru. 

Avec quoi accorder un saké Honjozo ? Avec leur goût rafraîchissant, les sakés de type Honjozo se marient parfaitement avec toutes sortes de plats, qu’il s’agisse de plats légers comme un carpaccio ou de plats plus riches comme de la friture, c’est d’ailleurs le cas de notre saké Tokubetsu Honjozo Kinpa.

Avec quoi accorder un saké Koshu ? Les sakés Koshu sont des sakés vieillis qui accompagnent des aliments maturés ainsi que des plats sucrés. Vous pouvez, par exemple, apprécier le saké Jukusei Koshu vieilli 10 ans accompagné d’une glace à la vanille ! 

Vous l’aurez compris, il existe autant de sakés que de façon de les déguster ! Sur notre site internet, vous pourrez découvrir les températures de dégustation et les accords pour chacun des sakés que nous proposons.  Ces suggestions nous viennent des brasseurs de saké eux-mêmes ! Nous vous encourageons à trouver le saké qui vous plaît et découvrir quelle température et quels accords vous conviennent le mieux. 

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