Kabosu Honke, un producteur qui a du piquant !

source chaude japonaise

Avez-vous déjà goûté à nos condiments yuzu kosho ? Leur goût très piquant et très salé nécessite de les utiliser avec parcimonie dans vos préparations : bouillons, sauces, marinades, etc. Ce condiment, qui apporte fraîcheur et piment à vos plats, est réalisé en broyant du piment, de l’écorce de yuzu et du sel puis en les laissant maturer. Il est particulièrement populaire à Kyushu, dans la préfecture d’Oita par exemple, où est situé notre producteur Kabosu Honke. Aujourd’hui, apprenez en plus sur notre producteur et sur le potentiel de ce condiment complexe à base de yuzu.

Oita, une région thermale populaire

La préfecture d’Oita, où est basé notre producteur de yuzu kosho, est célèbre pour ses nombreuses sources d’eau chaude. On retient

Beppu, dans la préfecture d’Oita, regorge de sources d’eau chaude naturelles

notamment la ville de Beppu et ses sources naturelles. Les touristes sont parfois surpris par l’absence de salle de bain dans leur hôtel ou autre hébergement. Pourtant, il suffit de quelques minutes de marche pour rejoindre une source chaude, en général très bon marché, et vivre une expérience authentique ! L’activité géothermique de Beppu est étonnante. En effet, certaines sources, les jigoku (enfer en japonais), sont bien trop chaudes pour s’y baigner, mais elles dégagent une fumée qui habille certaines parties de la ville. 

Ville côtière, Beppu est également une passerelle sur le monde occidental. De fait, au cours des siècles, elle a vu passer de nombreux artefacts religieux et européens qui se sont diffusés dans la préfecture d’Oita. 

Oita est aussi célèbre pour sa production abondante de kabosu, un agrume japonais qui ressemble au yuzu et au sudachi avec un bel équilibre entre douceur et acidité. Il est utilisé comme assaisonnement mais aussi comme base de vinaigre. Le kabosu est aussi un agrume très bon pour la santé, riche en vitamine C qui participe au bon fonctionnement du système immunitaire. Oita prend également la première place des préfectures productrices de shiitake

Oita bénéficie d’une abondance de fruits de mer, c’est pourquoi les plats de poisson frais y sont très populaires. On retiendra notamment le ryukyu, un plat de poissons (sériole, chinchard, maquereau) mélangé à une sauce faite à partir de sauce soja, de mirin, de saké, de gingembre et de sésame. Ce plat sera accompagné de riz ou d’ochazuke (du riz au thé vert), de wasabi et de shiso. Le shochu, l’alcool japonais distillé, le toriten, du poulet frit à la tempura, la céramique, renommée dans la région, et évidemment, le yuzu kosho, sont aussi des spécialités très populaires à Oita ! 

 

Les agrumes de Kabosu Honke

Si la spécialité principale de la préfecture d’Oita est l’agrume kabosu, le yuzu kosho, comme dans tout le Kyushu, est également très populaire. Ce condiment pimenté est confectionné à partir de piment émincé et d’écorces de yuzu macérés dans du sel. Le piment vert donne un goût plut piquant, tandis que le piment rouge apporte des arômes plus puissants. 

agrumes kabosu dans un panier
L’agrume typique de Kyushu, le kabosu

Kabosu Honke, notre producteur, associe ces deux spécialités avec leur kabosu kosho : un yuzu kosho fait à partir d’écorces de kabosu. Fondée en 1998 à Beppu, cette petite entreprise est d’abord spécialisée dans la production d’agrume. Elle exclut tout additif et tout pesticide dans son processus de production pour mettre en avant la qualité et les bienfaits naturels de ses produits. Soucieuse du bien être de ses employés, Kabosu Honke entretient aussi des liens très forts avec ses producteurs et la communauté locale. 

photo de producteur de yuzu kosho dans un champ
Kabosu Honke, notre producteur de yuzukosho

Kabosu Honke possède sa propre ferme à Beppu, dans le quartier d’Hamawaki, l’une des principales stations thermales du monde. Au cours de la culture de ses fruits, Kabosu Honke n’utilise aucun herbicide. L’herbe est coupée soigneusement à plusieurs reprises pour cultiver le sol et obtenir des kabosu sains et savoureux. Tout est soigneusement travaillé à la main pour produire des fruits d’excellente qualité. 

Le jus des kabosu peut être utilisé pour assaisonner nabe (sorte de fondue japonaise), poissons et viandes grillées, mais il peut aussi être mélangé au shochu ou au lait. Enfin, certains produits cosmétiques sont même produits à partir de ce fruit, riche en vitamine C et en différents acides.

 

Les yuzukosho chez Umami

Chez Umami, vous pourrez savourer le bon goût du kabosu, mais aussi le piquant du yuzukosho produit à partir des délicieux fruits de Kabosu Honke. Découvrez notre gamme de yuzu kosho ci-dessous !

061, 062, 063 Yuzu kosho 50g/200g/noir

pack shot sur fond blanc de yuzu kosho
061 – Yuzu kosho 50g

Kabosu Honke produit deux formats de yuzu kosho traditionnel : un format de 50g conservé dans un petit bocal en verre, et un format de 200g dans une poche en plastique. Ce condiment se rajoute avec parcimonie, une pointe suffit. Il relèvera des plats en sauces, son acidité contrebalancera un plat très riche par exemple. Il accompagne aussi très bien des tartares de bœuf ou de poisson. En plus de remplacer le piment, les agrumes s’ouvrent sur des saveurs plus complexes, fruitées et fraîches sans l’habituelle amertume que l’on peut parfois retrouver dans l’écorce du yuzu. 

Une autre variété de yuzu kosho est lui coloré en noir grâce à une poudre de charbon de bambou. Seule l’apparence change, pas le goût ! 

 

pack shot de kabosur kosho sur fond blanc
064 – Kabosu kosho rouge 50g

064 – Kabosu kosho rouge

La figure de proue de la société Kabosu Honke reste certainement ce kabosu kosho rouge. Confectionné comme le yuzu kosho, le kabosu, qui a une plus forte concentration en acide citrique, apporte plus d’aigreur tout en respectant un bel équilibre entre douceur et acidité. Il s’utilise comme du yuzu kosho classique. Chez Umami, nous l’avons utilisé dans notre recette de poisson à la cantonaise mariné au miso

 

057 – Yuzu kosho liquide “Marcy”

bouteille de yuzu kosho liquide sur fond blanc
057 – Yuzu kosho liquide Macy 100g

Si vous souhaitez faire l’expérience du yuzu kosho d’une autre manière, ce yuzu kosho liquide est fait pour vous ! Contrairement à la pâte de yuzu kosho traditionnelle, ce format liquide est beaucoup plus simple d’utilisation pour l’intégrer dans différentes préparations : mayonnaise, sur une pizza en remplacement de la sauce piquante, en vinaigrette. Dans le cas des sauces qui ne sont pas réalisées sur le feu d’une plaque de cuisson, ce yuzu kosho liquide est aussi bien plus miscible que sous forme de pâte. En plus de l’écorce de yuzu, du piment et du sel, on retrouve du vinaigre dans la composition de ce yuzu kosho liquide. On obtient alors un condiment beaucoup plus frais et une acidité plus marquée. 

Ce produit nous est fourni par la société Oyama à Miyazaki. Située en pleine nature, elle fabrique son vinaigre avec une source d’eau située à Aya, dont l’eau est purifiée par les forêts denses qui l’entourent. Comme Kabosu Honke, Oyama confectionne des produits biologiques réalisés sans pesticide et tout en respectant le rythme de la nature. 

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