Le riz est l’un des aliments de base de la cuisine japonaise. Consommé presque à tous les repas, c’est l’accompagnement le plus apprécié. En japonais, le terme gohan est utilisé avec le sens de repas mais les caractères qui le composent signifient “riz cuit”. Le terme kome désigne quant à lui les grains de riz cru. Il existe une multitude de plats composés de riz : le bento, l’onigiri, le chahan, l’ochazuké, et bien évidemment les sushis. Le riz est un plat qui parait simple, néanmoins sa préparation et sa cuisson nécessitent quelques règles à bien connaître. L’art du riz, ou comment obtenir une cuisson parfaite pour un riz japonais réussi, vous est expliqué ci-dessous.
La cuisson du riz en plusieurs étapes
Le riz japonais est un riz très différent des riz longs au jasmin et riz basmati, issus de la famille Indica. En effet, le riz japonais, parfois appelé riz pour sushi dans certains commerces, est un riz à la forme ronde et plus petit, de la famille du riz Japonica. Il est préféré pour sa texture plus collante, due à sa richesse en amidon, et son goût inimitable.
1.Laver son riz et le laisser tremper
On néglige très souvent cette étape mais c’est pourtant la plus importante. En effet, si cette étape est négligée, les grains de riz vont s’agglomérer et former une sorte de pâte en fin de cuisson. Le nettoyage du riz permet d’enlever l’amidon du riz qui le rend pâteux et trop collant. Lors de la préparation du riz, il est donc nécessaire de le nettoyer en le passant sous l’eau à plusieurs reprises et en le frottant légèrement. Égoutter le ensuite rapidement. Réitérer cette étape 4 à 5 fois, jusqu’à ce que l’eau soit claire. Enfin, après avoir nettoyé le riz, laisser le tremper dans de l’eau froide pendant 20 à 30 minutes. Ainsi, les grains de riz vont absorber l’eau et permettre d’obtenir une cuisson et une texture plus uniforme.
2.Le bon dosage de riz et d’eau
Contrairement à la cuisson habituelle de riz, celle du riz japonais respecte scrupuleusement un ratio d’eau bien défini, qui est de 10% à 20% supérieur à celui du riz. Concrètement, pour avoir l’équivalent de 2 bols de riz, il faut 180 ml de riz, donc 1 coupe et 200 ml d’eau. Si vous n’avez rien pour mesurer votre riz, il est possible de se servir d’une tasse comme référence. Si la tasse est entièrement remplie de riz, alors il faudra ajouter une tasse remplie d’eau et un peu plus d’eau, 10-20% pour garder le bon dosage.
3.La vapeur pour une bonne cuisson
Il est temps de lancer la cuisson du riz. Vous n’avez pas de cuiseur à riz sous la main ? Pas de panique. Une simple casserole suffit.
Placez alors votre riz et la bonne quantité d’eau dans une casserole. Mettez bien le couvercle dessus et portez l’eau à ébullition. Laissez ensuite cuire à feu doux pendant 12 minutes. Retirer du feu et laisser la cuisson se poursuivre hors du feu une quinzaine de minutes, sans toucher au couvercle pour bien garder la pression et la vapeur. De cette manière, toute la vapeur d’eau produite va rester à l’intérieur et permettre au riz de cuire de manière homogène. Pour préserver un maximum de vapeur, nous vous recommandons de placer un linge propre entre la casserole et le couvercle. Et surtout, ne soulevez pas le couvercle jusqu’à la fin de la cuisson. Si vous le faites, l’eau pourrait s’évaporer plus vite et le riz risque de coller au fond.
Le cuiseur à riz permet de maintenir une chaleur et une température idéales de cuisson, tout comme le donabe, l’ustensile de cuisine utilisé au Japon , parfait pour les bouillons et les cuissons longues. Le riz au donabe requiert une cuisson à feu moyen d’une quinzaine de minutes et un repos hors du feu de 20 min, toujours sans enlever le couvercle, avant d’être dégusté. Ainsi, il sera encore plus tendre et succulent !
Dégustation et conservation du riz japonais
Il ne tient qu’à vous de déguster votre riz nature, pour en apprécier toute la saveur. Si vous ne faites pas partie de cette catégorie de personnes qui apprécient le riz blanc seul, vous pouvez l’accompagner d’umeboshi, cette petite prune salée tant appréciée par les Japonais. Consommer souvent du riz blanc peut vite devenir ennuyeux, on vous l’accorde. C’est pourquoi l’utilisation des furikake pourrait aussi être une bonne alternative. Ces condiments saupoudrés sur votre riz lui donneront des saveurs iodées d’algues et de sésame grillé gourmand. 
Pour la préparation d’un riz pour sushi, il suffit de faire chauffer deux cuillères à soupe de vinaigre de riz et une cuillère à soupe de sucre ainsi qu’une 1⁄2 cuillère à café de sel, jusqu’à dissolution du sucre. Mettez le riz dans un saladier, ajoutez la sauce vinaigrée et mélangez délicatement avec une spatule en bois l’ensemble. Le riz tiède sera prêt à l’emploi.
Enfin, si vous avez des portions de riz restantes, aérer avant de les conserver au congélateur, par petit bloc. En congelant ainsi votre riz, celui-ci gardera toute son humidité et restera délicieux quand il sera réchauffé dans un récipient non fermé avec un couvercle. Si vous prévoyez de faire un riz sauté ultérieurement, dans ce cas-là, mettez-le au réfrigérateur. Le riz de la veille sera meilleur pour votre recette.
Le riz se décline dans de nombreux plats, notamment des recettes salées comme notre riz aux châtaignes kurigohan ou en sucré comme le riz au lait de coco, alors n’hésitez pas à tout essayer et tout goûter !
