Les baies de sansho : un poivre pas comme les autres

baies de Sansho vertes et rouge

Saviez-vous que les baies de sansho son issues d’un agrume et non d’un poivre ? 

Le sansho qu’est ce que c’est exactement ? C’est par ce que vous êtes nombreux à aimer sa saveur citronnée et surtout à être intrigués par ce produit que nous avons décidé de vous en dire un peu plus ! Agrume et non poivre, propriétés et pouvoir anesthésiant, le sansho est un produit très intéressant que nous vous dévoilons dans cet article. 

Un agrume ? 

sansho
mizuni sansho et sansho en poudre

Aussi étonnant que cela puisse paraître, le sansho n’est pas un poivre à proprement parler. Il s’utilise comme tel certes, mais il appartient cependant à la famille des Rutaceae dont sont également issus les agrumes. Cela parait logique quand on découvre sa saveur particulière aux notes citronnées. Le sansho, Zanthoxylum piperitum de son nom botanique, est donc un faux poivre. C’est un arbuste de 3 mètres de hauteur environ, le frêne épineux, cultivé pour ses baies mais également pour ses feuilles ou encore ses fleurs !

Les baies de sansho sont souvent comparées à leurs cousines les baies du Sichuan, elles aussi issues de la même famille des Zanthoxylum piperitum, d’où leur palette aromatique similaire. 

En japonais sansho山椒 signifie poivre des montagnes car c’est un arbuste qui pousse à l’origine sur les contreforts montagneux et volcaniques. Aujourd’hui 80% de la production nippone de sansho se concentre dans la région de Wakayama au sud d’Osaka. 

Quelles saveur ?

Les baies de sansho, comme le reste des Zanthoxylum, ont un parfum d’agrume. Celui du sancho est proche de la citronnelle. Très fraîches, on y retrouve des notes mentholées et boisées. Elles ont également un caractère épicé et poivré d’où leur appellation de faux poivre. Mais le plus surprenant, c’est leur propriété anesthésiante. Si vous mettez la baie entière dans votre bouche les arômes se développeront progressivement mais vous aurez aussi une sensation de pétillement avant l’anesthésie de votre palais !  Cette propriété se retrouve dans les baies du Sichuan mais aussi d’autres Zanthoxylum comme le poivre Timut. Elle est due à la présence d’amides sanshools qui sont responsables de la saveur légèrement piquante du sansho ainsi que de l’engourdissement qu’il provoque. 

Selon la période de cueillette le sansho peut être vert ou rouge. Le sansho vert est récolté avant maturité, en mai, alors que le sansho rouge n’est récolté qu’à pleine maturité après l’été. Le sansho rouge a des notes plus florales de bois de rose et de pamplemousse. 

Et en cuisine ?

A l’origine la baie de sansho était utilisée comme conservateur. On enrobait les aliments à préserver avec de la baie moulue. Encore aujourd’hui, après plusieurs siècles, la baie de sansho est très utilisée au Japon. Au cours de vos voyages vous pourrez en retrouver avec de l’unagi-don, de l’anguille à la sauce teriyaki sur un lit de riz blanc, ou encore avec les sashimi ou dans les bouillons des plats mijotés. 

Ceviche de thon sudachi sansho
Ceviche de thon sudachi sansho

Grace à sa palette aromatique citronnée elle se marie très bien avec les poissons, crus, grillés ou cuits vapeur notamment ceux à chaire blanche tels que le cabillaud ou la raie. Les crustacés aussi se verront révélés par le sansho : homard, crevette, crabes, etc. Vous pouvez par exemple mettre du sansho dans votre mayonnaise pour les accompagner. 

Le sansho va également très bien avec les viandes crues et grillées, blanches ou rouges, comme le porc, le canard ou encore le bœuf. C’est d’ailleurs un des ingrédients du shichimi, mélange 7 épices d’Osaka, très utilisé avec les viandes. Vous pouvez en ajouter à votre farce de poulet par exemple. 

Poulet grillé au shichimi
Poulet grillé au shichimi

Enfin vous pouvez l’intégrer à des desserts ! Il ira très bien avec les fruits, comme une salade de fruits avec de la mangue, de la poire, des fraises etc, et bien sur avec le chocolat. Le caractère épicé relève le chocolat qui va merveilleusement de pair avec les notes citronnées du sansho

 

Carpaccio de radis noir vinaigre et sansho
Carpaccio de radis noir vinaigre et sansho

Chez Umami, vous retrouvez le sansho en graines, moulues ou cuites à l’eau. Vous pouvez torréfier les graines quelques minutes à la poêle pour atténuer leur côté pétillant et libérer leur caractère. Entières, utilisez-les dans un bouillon, une sauce ou encore sur un poisson avant de le cuire en papillote. Moulues, les baies de sansho seront délicieuses dans un dessert, une crème ou sur vos fruits frais. Les mizuni sansho quant à elles sont cuites et conservées dans de l’eau salée. Elles ont une saveur plus douce parfaites pour incorporer à vos terrines ! 

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