Les baies de sansho : un poivre peu commun

Le Japon possède des paysages les plus magnifiques les uns que les autres.  Ces derniers renferment des produits savoureux, uniques, mais aussi étonnants. Que cela soit par leur texture ou par leur goût, il existe des aliments possédant des propriétés et caractéristiques atypiques. Aujourd’hui, nous allons vous parler de l’un d’entre eux : les baies de sancho !

Le sansho est une épice emblématique de la cuisine japonaise, souvent méconnue en dehors du Japon. Provenant de l’arbre Zanthoxylum piperitum, ses baies présentent un goût unique et complexe, mêlant des notes citronnées. Utilisé depuis des siècles dans la préparation de plats traditionnels, le sansho joue un rôle clé dans l’équilibre des saveurs dans la gastronomie japonaise. Dans cet article, nous vous invitons à découvrir l’origine du sansho, les caractéristiques de ses baies, ainsi que ses usages en cuisine, tout en explorant ses bienfaits.

Origines

L’histoire du sansho remonte à plus de 2 000 ans et trouve son origine dans la Chine ancienne. Il a été reconnu pour la première fois sous le nom de « huajiao » en Chine, où il était très apprécié pour ses propriétés culinaires uniques et ses usages médicinaux. Les cuisiniers chinois appréciaient sa capacité à procurer une sensation distinctive de picotement et d’engourdissement. Cette caractéristique connue sous le nom de « mala », qui ajoutait une couche complexe de saveur aux plats.

L’épice est arrivée au Japon il y a plus de mille ans, où elle s’est rapidement intégrée aux traditions culinaires japonaises. Historiquement, le sansho n’était pas seulement utilisé pour rehausser le goût des aliments. Il servait également de conservateur et de remède médicinal, censé faciliter la digestion et soulager diverses affections. Son importance au Japon s’est accrue au cours de la période Heian (794-1185).  En effet, il est devenu particulièrement célèbre en tant qu’assaisonnement pour les anguilles grillées (unagi), une utilisation qui reste populaire aujourd’hui.

Au fur et à mesure que l’usage du sansho s’est répandu au Japon, diverses régions ont commencé à cultiver leurs propres variétés, enrichissant ainsi les applications culinaires de l’épice. La présence durable du sansho dans les plats japonais traditionnels et modernes met en évidence son importance culturelle et historique.

Un agrume ?

Aussi étonnant que cela puisse paraître, le sansho n’est pas un poivre à proprement parler. Il s’utilise comme tel certes, mais il appartient cependant à la famille des Rutaceae dont sont également issus les agrumes. Cela parait logique quand on découvre sa saveur particulière aux notes citronnées. Le sansho, Zanthoxylum piperitum de son nom botanique, est donc un faux poivre. C’est un arbuste de 3 mètres de hauteur environ, le frêne épineux, cultivé pour ses baies, mais également pour ses feuilles ou encore ses fleurs !

Les baies de sansho sont souvent comparées à leurs cousines les baies du Sichuan, elles aussi issues de la même famille des Zanthoxylum piperitum, d’où leur palette aromatique similaire.

En japonais sansho « 山椒«  signifie poivre des montagnes, car c’est un arbuste qui pousse à l’origine sur les contreforts montagneux et volcaniques. Aujourd’hui 80% de la production nippone de sansho se concentre dans la région de Wakayama au sud d’Osaka.

Quelles saveurs ?

 

Le sansho, appelé le poivre du Japon se rapprochent de celui du Sichuan avec une pointe de citronnelle. Cela lui donne une sensation de fraîcheur appuyée par un goût mentholé. Il possède des propriétés anesthésiantes. Si vous mettez la baie entière dans votre bouche, les arômes se développeront progressivement, mais vous aurez aussi une sensation de pétillement avant l’anesthésie de votre palais !  Elle est due à la présence d’amides sanshools qui sont responsables de la saveur légèrement piquante du sansho ainsi que de l’engourdissement qu’il provoque.

Selon la période de cueillette, le sansho peut être vert ou rouge. Le sansho vert est récolté avant maturité, en mai, alors que le sansho rouge n’est récolté qu’à pleine maturité après l’été. Le sansho rouge a des notes plus florales de bois de rose et de pamplemousse.

Et en cuisine ?

 

Au cours de vos voyages vous pourrez en retrouver avec de l’unagi-don, de l’anguille à la sauce teriyaki sur un lit de riz blanc, ou encore avec les sashimi ou dans les bouillons des plats mijotés.

Grâce à sa palette aromatique citronnée elle se marie très bien avec les poissons, crus, grillés ou cuits vapeur notamment ceux à chaire blanche telle que le cabillaud ou la raie. Les crustacés aussi se verront révélés par le sansho : homard, crevette, crabes, etc.

 

Le sansho va également très bien avec les viandes crues et grillées, blanches ou rouges, comme le porc, le canard ou encore le bœuf. C’est d’ailleurs un des ingrédients du shichimi, mélange 7 épices d’Osaka, très utilisé avec les viandes. Vous pouvez en ajouter à votre farce de poulet par exemple.

Enfin vous pouvez l’intégrer à des desserts ! Il ira très bien avec les fruits, comme une salade de fruits avec de la mangue, de la poire, des fraises etc, et bien sur avec le chocolat. Le caractère épicé relève le chocolat qui va merveilleusement de pair avec les notes citronnées du sansho.

 

 

Chez Umami, vous retrouvez le sansho en graines, moulues ou cuites à l’eau. Vous pouvez torréfier les graines quelques minutes à la poêle pour atténuer leur côté pétillant et libérer leur caractère. Entières, utilisez-les dans un bouillon, une sauce ou encore sur un poisson avant de le cuire en papillote. Moulues, les baies de sansho seront délicieuses dans un dessert, une crème ou sur vos fruits frais. Les mizuni sansho quant à elles sont cuites et conservées dans de l’eau salée. Elles ont une saveur plus douce, et sont idéales  pour incorporer à vos terrines !

 

Le sancho chez Umami Paris

 

Cette sauce soja au sansho est fermentée pendant un an, est légèrement sucrée et possède riche en umami.  Elle est issue d’un mélange de sauce soja, du poivre de Sichuan et celui du sancho. Ainsi, son goût est piquant et très frais qui reste longtemps en bouche.  Elle s’utilise pour assaisonner de la viande, du tofu, des gyozas ou encore pour accompagner le riz cuit.

 

Ce shichimi combine deux fiertés de la région de Wakayama : l’écorce de mikan Arita et le poivre sansho, tous deux produits localement. Il contient également du gingembre qui apporte de la fraîcheur.  Il se marie parfaitement avec de l’avocat et viennent sublimer les nouilles udon.

 

Ce furikake au sansho mélange à la fois des algues et du sésame, torréfiés et salés, réduits en poudre. Son goût iodé avec l’algue et l’acidité du sansho permettent de venir parfumer subtilement un riz nature ou bien du poisson grillé comme du saumon ou de la truite. La douceur du poisson mettra en avant l’acidité et le côté salé du furikake. Pour une omelette ou des œufs brouillés, il serait également un bon accompagnement.

 

 

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