Le thé japonais, bien plus qu’une simple boisson, est un véritable art de vivre et une tradition ancrée dans la culture japonaise depuis des siècles. Symbole d’hospitalité et de convivialité, il fait partie intégrante de la gastronomie japonaise. Découvrons ensemble son histoire, ses spécificités ainsi que ses bienfaits qui lui permettent d’être l’ingrédient idéal pour préparer de nombreuses recettes.
L’histoire du thé au Japon
Le thé est apparu au Japon au IXème siècle, importé de Chine par des moines bouddhistes. Il se consomme d’abord sous la forme de thé bouilli. Pendant la période Heian (794-1185), seuls les aristocrates étaient concernés par la consommation du thé. Ensuite, durant la période Muromachi (1336-1573), la classe guerrière ainsi que l’aristocratie organisaient des grands banquets “chakai” au cours desquels étaient servis en dégustation des bols de thé matcha. Se développe alors le wabi-cha, l’esthétique simplifiée de la cérémonie du thé. La consommation de thé était considérée comme un rituel et une aide à la méditation, possédant aussi des bienfaits médicinaux. Les guerriers avaient pour habitude de boire du thé juste avant un combat, pour se mettre dans un état de calme et de discipline. Il a fallu attendre le Sakoku, la fermeture du pays à l’époque Edo (1603-1868), pour que le thé se développe auprès de la population japonaise. En effet, les échanges étant très restreints, le Japon a cessé d’importer du thé de Chine pour le produire localement. Le matcha et le gyokuro gagnèrent en popularité et la méthode de préparation du thé évolua. Les feuilles étaient dorénavant directement infusées dans de l’eau chaude. La cérémonie du thé s’est ensuite développée et transmise comme véritable art intégrant spiritualité et esthétisme à la préparation et la dégustation du thé.
Au fil des siècles, les habitudes de consommation ainsi que les méthodes de production se sont modifiées pour aboutir à une cueillette mécanisée du thé afin de répondre aux besoins grandissants des consommateurs.
Les différentes sortes de thé
Le Japon occupe la première place en tant que consommateur de thé vert. Par ailleurs, il comporte de grandes régions productrices de thé telles que Shizuoka, Mie et Aichi, ainsi que l’île de Kyushu. Rien d’étonnant étant donné les différentes sortes de thés qui existent et qui sont produites. Nous vous avions fait une présentation des variétés de thés les plus populaires dans l’article Zoom sur les 7 thés verts japonais très connus, dont évidemment le thé matcha, le sencha et bien d’autres. Les différences résident principalement dans le procédé de fabrication de chaque thé et dans les notes et saveurs qu’ils procurent en bouche. Les thés verts japonais possèdent en général une saveur très umami, avec des notes iodées et herbacées, qui découlent du procédé de fabrication qui leur sont propres : l’étuvage des feuilles de thé à la vapeur. Ce goût unique est une caractéristique bien spécifique des thés japonais. Parmi ces différentes variétés de thés, on peut aussi considérer le sobacha, l’infusion de sarrasin, comme un thé japonais, “cha” signifiant thé en japonais.
Une culture imprégnée par le thé
Lorsque l’on pense Japon et thé, nous vient immédiatement en tête la célèbre cérémonie du thé. Aussi connue comme le Chanoyu, nous vous en avions parlé dans notre article sur la cérémonie du thé. Cette cérémonie, héritage de Sen no Rikyu, suit des règles bien précises et codifiées, qui résultent d’un apprentissage sérieux et long auprès d’un maître. Cet art traditionnel japonais met en avant le thé matcha, qui est émulsionné dans un bol à l’aide d’un fouet en bambou. Mais le Chanoyu ou chadô, qu’on traduit par “voie du thé”, n’est pas la seule cérémonie de thé au Japon. Avez-vous déjà entendu parler du Senchado ? Comme son nom l’indique, c’est une méthode pour infuser le thé sencha, un autre thé vert japonais. Contrairement au Chanoyu qui consiste à émulsionner le thé vert en poudre dans un bol, le Senchado se résume à infuser les feuilles d’un thé délicat et remarquable, d’une manière bien plus simple et accessible pour tous. A l’occasion de ces cérémonies, on utilise de beaux objets pour préparer le thé avec différents matériaux comme la terre cuite. La kyusu, théière japonaise en terre cuite, est emblématique et suffit largement pour infuser plusieurs fois le même thé.
Mais le thé n’est, de nos jours, pas uniquement réservé aux cérémonies. Au Japon il est très courant d’offrir du thé et d’en consommer. On en retrouve bien souvent au restaurant en accompagnement des plats tels que les sushi par exemple. De plus, le thé accompagne de nombreux moments de la vie quotidienne : par exemple, le Fukucha, “thé du bonheur” est le thé du Nouvel an. Les Japonais le préparent avec la première eau puisée de l’année, en y ajoutant du radis, de l’umeboshi, la prune salée japonaise ainsi que des laminaires, une variété d’algues. Cette coutume est pratiquée dans tout le Japon et représente un moyen de se purger des mauvais esprits pour commencer l’année avec un corps et un esprit sain. Sur une note un peu moins joyeuse, il existe aussi une sorte de cérémonie de thé lors des funérailles, selon la tradition bouddiste.
Le thé japonais dans la cuisine
Le thé japonais ne se limite pas à la boisson, il est également utilisé comme ingrédient dans de nombreux plats et produits dérivés. Il se décline sous diverses formes et saveurs, permettant ainsi une grande variété d’utilisations en cuisine. Ainsi, pour mettre en valeur les saveurs uniques des thés japonais et éveiller vos papilles, vous pouvez intégrer le thé dans des recettes salées ou sucrées.
Le matcha, par exemple, est utilisé en pâtisserie. Pour réaliser un gâteau au thé vert, ajouter deux cuillères à soupe de matcha en poudre dans la pâte à gâteau pour obtenir un délicieux cake moelleux au goût subtil de thé. On retrouve aussi souvent le thé matcha dans les recettes de glace, comme notre recette de glace au thé vert matcha. Vous pouvez également préparer des glaces parfumées au thé hojicha en mélangeant tout simplement la poudre de thé hojicha à la crème anglaise avant de laisser refroidir et de mettre le tout dans une turbine à glace. Pour les amateurs de cheesecake, notre recette de cheesecake à la poudre d’hojicha pourrait aussi vous plaire ! Concernant les autres recettes sucrées et traditionnelles, il est aussi possible d’ajouter du matcha dans la pâte de haricots rouges azuki afin de la parfumer et d’obtenir un goût légèrement amer et rafraichissant dans les dorayaki, une pâtisserie japonaise composée de deux petites crêpes avec une garniture, normalement d’anko, au centre.
Le thé japonais ne s’utilise pas seulement en pâtisserie, il se marie aussi bien en cuisine, comme le témoignent les chasoba, les nouilles de sarrasin au thé vert matcha. Vous pouvez donc préparer des chasoba au curry vert et légumes de printemps, ou simplement remplacer les soba dans n’importe quelle autre recette par cette version au thé vert, à consommer avec un bouillon tsuyu ! Il existe donc de nombreuses recettes à base de thé, comme l’ochazuke, qui est un plat simple et réconfortant de la cuisine japonaise, se composant de riz cuit surmonté d’ingrédients variés (comme du saumon grillé, des umeboshi ou des algues) et arrosé de thé vert chaud, souvent du genmaicha ou du bouillon dashi. Ce plat souligne l’importance du thé dans la cuisine quotidienne japonaise. Par ailleurs, il existe un autre plat à base de riz et de thé : le chagayu. À l’origine issu de la région ouest et particulièrement à Nara, il était réservé pour des fêtes religieuses mais s’est par la suite répandu dans tout le pays. C’est un gruau de riz, principalement consommé le matin avec des légumes et très souvent préparé avec du thé hojicha, le riz cuisant avec le thé. Le thé et le riz se marient parfaitement bien et vous pouvez d’ailleurs cuire votre riz en ajoutant du thé hojicha ou du genmaicha infusé dans l’eau de cuisson, pour lui donner une touche originale, avec des notes légèrement grillées et sucrées. Il pourra accompagner à merveille des légumes grillés ou du poisson. Enfin, vous pouvez aussi préparer une vinaigrette légère et parfumée avec du thé kukicha, en l’infusant dans un mélange d’huile d’olive, de vinaigre de riz et de sauce soja. Cette vinaigrette sera excellente pour assaisonner vos salades, accompagner les légumes grillés et les plats à base de poisson.
De plus, même les feuilles de thé peuvent se consommer. Si vous buvez un gyokuro, vous pouvez récupérer les feuilles de thé une fois qu’elles ont été infusées pour les servir avec un filet de sauce soja et des flocons de bonite katsuobushi, parfait en guise d’accompagnement ou d’entrée riche en umami.
Le thé japonais est non seulement un ingrédient versatile en cuisine, mais également un élément essentiel de la culture japonaise, rassemblant les gens autour de moments de partage et de dégustation. En essayant ces recettes et produits à base de thé, vous pourrez découvrir toute la richesse et la complexité qu’offre le thé japonais. Alors, n’hésitez pas à intégrer le thé dans votre cuisine quotidienne et à expérimenter pour créer vos propres associations gourmandes !