La Tempura : le beignet japonais

La tempura, ce délicieux plat japonais, a conquis les cœurs et les papilles gustatives du monde entier. En plus d’être copieuse, la tempura nous ravit par son croustillant si unique et sa diversité de recettes. Il existe maintes raisons pour expliquer le succès des tempura et leur importance dans la cuisine japonaise. Dans cet article, nous plongerons dans les origines et l’histoire des tempura ainsi que la place qu’elles occupent dans les habitudes alimentaires japonaises.

Origine et histoire du tempura 

Au XVIème siècle, pendant la période Muromachi (1336-1573), le Japon était coupé du reste du monde. Seuls quelques marchands chinois, portugais et allemands transitaient par le port de Nagasaki pour s’échanger des marchandises. C’est alors que des missionnaires catholiques portugais entrèrent dans la ville. Ils apportèrent avec eux une méthode de cuisine de style occidentale encore jamais vue au Japon : celle d’enrober les aliments avec une pâte puis de les faire frire. 

Le mot tempura semble tirer son origine du mot latin tempora, qui fait référence au “Quatre-Temps” et désigne les quelques jours de jeûne des jésuites à chaque saison, le Jejunia Quatuor Tempora. 

A l’origine, les aliments étaient recouverts d’une pâte épaisse, composée de sucre mélangé avec de la farine et contenant du saké, avant d’être frits dans du saindoux. Avec le développement de la culture et de la gastronomie, cette technique de cuisson s’est ensuite répandue dans le Kansai. Les tempura étaient essentiellement des légumes que l’on faisait frire dans de l’huile de sésame ou dans d’autres huiles végétales. Cela s’explique par l’influence du bouddhisme, où la consommation de viande est interdite. 

Il faudra attendre la fin du XVIIIème siècle pour que les tempura arrivent à Tokyo. Les nouilles soba et les anguilles étaient très en vogue et les vendeurs de rue ont alors commencé à proposer les tempura comme accompagnement et snacks populaires. Ils faisaient frire du poisson et autres fruits de mer, des aliments frais et disponibles instantanément. 

A l’époque Edo (1603-1868), l’ajout d’eau dans la farine a grandement amélioré la recette des tempura, ainsi que l’utilisation de brochettes pour éviter d’avoir du gras sur les doigts. La tempura était alors servie avec du radis râpé pour apporter un côté rafraichissant. La légende dit que c’était le plat préféré du premier shôgun, Tokugawa Ieyasu. 

La tempura actuelle

La tempura, telle qu’on la connaît aujourd’hui, se prépare en enrobant des légumes, du poisson ou des crustacés, dans une pâte épaisse qui sera ensuite frite. La pâte à tempura se prépare avec de la farine, de l’œuf battu et de l’eau froide. Les ingrédients sont très basiques mais la préparation de la pâte requiert tout de même une certaine technique.  Pour obtenir une belle pâte à tempura, les ingrédients doivent être très frais. Une fois enrobés de pâte, vous pouvez enduire les ingrédients d’huile avant de les faire frire. Il existe aussi des préparations prêtes à l’emploi, comme le mélange spécial tempura, qui vous permet de cuisiner des tempura bien croustillantes sans effort !  La tempura a une texture très croustillante, et elle peut être servie comme entrée ou en accompagnement des nouilles soba et udon. Elle peut également constituer un plat à part entière, accompagnée d’un bol de riz blanc.  Au Japon, les recettes de tempura peuvent être sujettes à certaines variations régionales : il existe des différences entre la région du Kanto et le Kansai, concernant la préparation des tempura. Dans le Kanto, on mélange des œufs, de l’eau froide et de la farine pour obtenir une pâte. L’huile de sésame sert ensuite pour la friture. Alors que dans le Kansai, il n’y aura pas d’œuf, l’huile utilisée est de l’huile végétale et la tempura se déguste avec du sel. Vous l’avez sûrement déjà vu, mais les tempura sont souvent servies avec une sauce appelée men tsuyu. Elle se compose de dashi, le bouillon de base de la cuisine japonaise préparé avec de l’algue kombu et des flocons de bonite katsuobushi, mélangé à de la sauce soja, du mirin et du saké. Comme pour la pâte, il est possible de se procurer du tsuyu déjà prêt.

Les différentes recettes de tempura 

La tempura est un plat japonais que l’on retrouve aussi bien dans la cuisine du quotidien que dans les restaurants spécialisés.  Comme nous vous l’avons brièvement expliqué dans de précédents articles sur le Hanami et les pique-niques japonais et l’Automne au Japon, la tempura utilise des ingrédients frais, naturels et de saison, toujours dans l’esprit de la cuisine japonaise. Il existe différentes variantes de tempura : 

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  Les tempura de légumes, qui restent la recette la plus répandue et la plus populaire. En fonction des saisons, le choix est plus ou moins varié. On retrouve généralement la pomme de terre, les aubergines, le poivron, la patate douce, la carotte, le brocoli et les haricots verts. En soi, il est tout à fait envisageable de préparer des tempura avec n’importe quel légume ! Pour se faire, il vous suffit de couper des morceaux de petite taille, voire de taille moyenne et de suivre les instructions détaillées plus haut dans l’article pour déguster ces délicieux légumes frits.

• Les tempura de crevettes, les plus classiques et les plus consommées. La recette se résume à des crevettes crues, qu’on découpe en deux dans le sens de la longueur et dont on retire la tête. On les enrobe entièrement de pâte en les tenant par la queue pour les manipuler plus facilement, puis on les plonge dans l’huile bien chaude. On obtient alors de belles tempura de crevettes, bien croustillantes et gourmandes !
• Les tempura de poissons sont un peu moins connues mais elles restent tout aussi bonnes ! Un peu à la manière d’un fish and chips, le poisson est frit avec une bonne panure croustillante à l’extérieur. Vous pouvez utiliser des poissons tels que le merlu, le lieu noir ainsi que des sardines ou des éperlans, ces derniers étant parfaits en tant qu’apéritifs pour accompagner une bière bien fraîche comme dans les izakayas. 
• Les tempura de poulet, qui ressemblent à des nuggets de poulet. La spécialité locale de la préfecture d’Oita au Japon, le toriten, est une sorte de poulet frit à la tempura.  

En somme, la tempura est un plat japonais délicieux et populaire qui a une histoire fascinante et riche. Vous voilà désormais plus renseignés sur cette technique de cuisson, devenue un incontournable de la cuisine actuelle. Les tempura peuvent être préparées avec une large variété d’ingrédients. Nous espérons que cet article vous a permis d’en savoir plus sur l’histoire et la préparation de ce plat délicieux. N’hésitez pas à essayer de préparer vous-même des tempura chez vous et à les déguster avec une sauce tsuyu pour une expérience culinaire authentique !