Si la préfecture d’Hiroshima est célèbre pour ses sakés atypiques, la région jouit aussi d’une gastronomie très riche. La spécialité d’Hiroshima la plus connue est certainement l’okonomiyaki, cette sorte de pancake ou de galette fourrée d’ingrédients divers et variés et cuite sur une plaque chauffante. Aujourd’hui, on revient sur l’histoire de cette spécialité et on vous explique comment la garnir avec les produits d’Umami !
Les spécialités culinaires de Hiroshima
Située au sud du Honshu, l’île principale de l’archipel, et faisant face à la pointe nord de l’île de Shikoku, la préfecture d’Hiroshima est une région montagneuse, célèbre pour son eau très pure à l’origine des fameux sakés d’Hiroshima. Néanmoins, outre ses sakés renommés, Hiroshima possède également une gastronomie très riche. On pourra penser par exemple aux huîtres d’Hiroshima. La préfecture étant encerclée par des îles et des caps, l’eau possède une salinité moyenne, un courant modéré avec de faibles vagues, un bon écart de température entre hiver et été, ainsi qu’une abondance de planctons.
Tous ces facteurs climatiques se révèlent parfaits pour la culture et la croissance des huîtres ! Les huîtres d’Hiroshima sont très charnues. Petites, de couleur sombre, elles sont meilleures dégustées de janvier à février, au moment où elles possèdent le plus haut taux de glycogène à l’origine de leur agréable goût sucré.
Toujours en ce qui concerne les produits de la mer, les congres, ou anago en japonais, sont ici servis de la même manière que les unagi, les anguilles japonaises : grillés au barbecue et laqués d’une sauce sucrée nappante.
Côté terre, les tempura d’abats font fureur à Hiroshima : senmai (tripes), chigimo (foie de bœuf), hachinosu (deuxième estomac), gorge de porc, poumon… On déguste ces abats avec un mélange de vinaigre et de sauce soja ou avec de l’huile piquante. Pour ceux qui seraient frileux à l’idée d’essayer des abats, la friture pourrait être une bonne porte d’entrée dans cet univers, sans être dérangé par un goût trop fort.
On retrouve aussi des plats de nouilles comme les Onomichi ramen, des ramen à base de bouillon de sauce soja et de gras de porc, ou les Shirunashi dan dan men, inspirées des fameuses nouilles dan dan du sichuan, pleines d’épices et mélangées à un oeuf parfait, sans sauce.
Sur l’île d’Itsukushima, on préfère les confiseries avec un manju en forme de momiji, la feuille d’érable japonais. Il s’agit d’une sorte de sponge cake fourré à la pâte de haricot rouge.
La spécialité la plus emblématique de Hiroshima : la crêpe japonaise okonomiyaki
Mais parmi toutes ces spécialités, celle qui nous vient en tête d’emblée lorsque l’on parle d’Hiroshima, c’est définitivement l’okonomiyaki. En japonais, okonomi (écrit お好み) c’est ce qu’on aime ; yaki (écrit 焼き) signifie griller. Avec l’okonomiyaki donc, on fait griller tout ce qu’on aime ! Le plat consiste en une variété d’ingrédients, mélangés à une pâte à base de farine de blé, d’œufs et de dashi. A partir de cette base, en général grillée sur une plaque chauffante, on peut réaliser de nombreuses recettes, d’où une variété impressionnante d’okonomiyaki selon chaque région.
Les différentes variétés d’okonomiyaki
Au Japon, tous les plats qui ont le même principe que l’okonomiyaki, c’est-à-dire une pâte à frire sur plaque chauffante à laquelle on ajoute d’autres ingrédients, sont appelés issen yōshoku (一銭洋食). S’ils deviennent majoritairement populaires après la seconde guerre mondiale, grâce à l’importation de farine par les occupants américains, on retrouve aussi certains de ces plats dès le début de l’ère Showa (1912-1989) comme le dondonyaki.
Ancêtre de l’okonomiyaki, son principe demeure très similaire : une pâte grillée sur plaque chauffante à laquelle on ajoute différents ingrédients comme du nori, du kimchi, des champignons, des crevettes et même de la sauce okonomiyaki et de la mayonnaise pour finir le tout. Ces galettes, généralement vendues dans des yatai, des stands ambulants, étaient ensuite enroulées et servies sur un bâton pour pouvoir les emporter facilement.
En 1918, le journal Yomiuri Shimbun publie un article à propos des dondonyaki. Dans celui-ci, on parle d’un stand à part qui appelle ses galettes “okonomiyaki”. Petit à petit, on parle de plus en plus d’okonomiyaki dans la région de Tokyo et une certaine confusion peut se faire ressentir : qu’est-ce qui différencie l’okonomiyaki des dondonyaki, negiyaki et autres issen yōshoku ? Finalement, c’est dans les années 1940, au moment où le mets devient populaire à Osaka, que la rupture a lieu : un okonomiyaki, c’est un issen yōshoku dans lequel on doit forcément ajouter du chou à la pâte.
Les deux variétés les plus populaires d’okonomiyaki
Différentes variétés d’okonomiyaki cohabitent, et parmi elles deux grandes écoles.
- D’abord, les mazeyaki (混ぜ焼き), ou grillades mélangées dans le Kansai. On mixe au préalable tous les ingrédients à la pâte pour ensuite faire griller le tout sur plaque chauffante. Si à Osaka, on ajoute souvent un œuf frit à son okonomiyaki, on attache aussi une grande importance au choix des sauces. Certains magasins en proposent plus d’une douzaine sur leurs étals, en plus de l’incontournable mayonnaise. Les recettes de sauces diffèrent mais on y retrouve en général beaucoup de fruits et de légumes, du sucre, de la sauce soja, du vinaigre de riz, de la sauce Worcestershire, de la sauce huître, etc. Si on y râpe souvent de l’igname afin d’en alléger la texture, les galettes du Kansai sont tout de même plus fermes que les grillades tokyoïtes appelées monjayaki. A Tokyo, le monjayaki a un concept quasiment identique au mazeyaki, seulement, de l’eau ou du dashi est ajouté à la pâte pour la rendre plus liquide.
La deuxième école, celle de la préfecture d’Hiroshima, est celle des kasaneyaki (重ね焼き) qui signifie grillades empilées. Ici, on prépare d’abord une fine couche de pâte avant de la recouvrir d’ingrédients étage par étage puis d’envelopper le tout à l’aide d’une autre couche de pâte. La texture des ingrédients, comme s’ils avaient été cuits à la vapeur, est bien plus tendre que celle des mazeyaki. Une autre différence capitale, c’est l’ajout de nouilles chūkamen (les mêmes nouilles alcalines d’origine chinoise utilisées pour les ramen) ou yakisoba au tout, ou parfois de pousses de soja. La mayonnaise est moins courante à Hiroshima et c’est la société Otafuku qui a énormément contribué à la démocratisation et à la conception d’une sauce okonomiyaki adaptée aux galettes d’Hiroshima.
En dehors de ces deux grandes écoles, plusieurs autres variétés régionales ont su adapter l’okonomiyaki à leur sauce. A Nagoya par exemple, autre grande région productrice de sauce okonomiyaki, si l’on suit le kasaneyaki d’Hiroshima, on prépare des couches de pâtes bien plus épaisses avant d’y enrouler les ingrédients. Dans certaines régions, on ajoute aussi des ingrédients particuliers : du kombu à Toyama, des pickles de radis ou de gingembre à Enshu, des huîtres dans le Chugoku, etc. Avec l’okonomiyaki, on fait définitivement griller ce que l’on veut !
Les produits Umami pour vos crêpes japonaises
Vous l’aurez compris, les recettes d’okonomiyaki sont très flexibles et permettent d’y intégrer une grande variété d’ingrédients. Grâce à ses nombreux produits japonais, Umami peut vous aider à rendre vos préparations encore plus authentiques !
Pour réussir sa pâte à okonomiyaki
Vous aussi, réussissez la pâte à okonomiyaki comme un chef ! Vous aurez besoin, pour cela, de farine, d’eau, et parfois d’œufs, certains préconisent aussi d’ajouter un peu de dashi à la pâte. Ainsi, en plus d’obtenir une texture plus légère, le bel umami du dashi rappellera le goût des copeaux de bonite katsuobushi que l’on saupoudre souvent sur les okonomiyaki en fin de cuisson. Umami propose par exemple une bouteille de dashi liquide concentré, à diluer dans de l’eau, pour un dosage plus pratique, mais aussi des copeaux de bonite katusobushi émincés très finement et produits en France, à Concarneau.
Pour un okonomiyaki plus aérien et plus moelleux
Envie de légèreté et de quelque chose d’aérien ? Utiliser une recette incluant l’utilisation de farine pour tempura. Notre mélange spécial tempura saura tirer son épingle du jeu pour des recettes légères qui se démarquent de l’originale. De plus, dans le cas où vous auriez réalisé des tempura la veille, les restes peuvent aussi être revalorisés en tant qu’ingrédient d’okonomiyaki.
Pour réaliser un okonomiyaki comme à Hiroshima
Vous souhaitez réaliser un okonomiyaki comme à Hiroshima ? Vous aurez donc besoin des nouilles indispensables aux kasaneyaki. Si traditionnellement, on utilise des chūkamen ou des yakisoba, plusieurs versions modernes des okonomiyaki utilisent aussi des nouilles udon, elles aussi à base de farine de blé. Chez Umami, vous pourrez retrouver différentes variétés de nouilles udon. Moins épaisses que les variétés les plus communes, elles ont aussi pour avantage de se garder plus longtemps puisqu’elles sont proposées séchées.
Pour une sauce délicieuse qui accompagnera vos okonomiyaki
Enfin, il vous faudra absolument réaliser une sauce okonomiyaki de votre goût pour accompagner votre plat. En général, on y retrouve toujours de la sauce Worcestershire et de la sauce huître. Or, puisque la sauce Worcestershire est vinaigrée et la sauce huître plutôt salée, avant d’ajouter d’autres ingrédients de votre choix (sauce soja, épices, kombu, etc.), il est conseillé d’équilibrer la sauce avec un élément sucré. Si beaucoup de recettes préconisent l’ajout de ketchup qui apporte également un côté fruité à la sauce, il peut aussi parfois être nécessaire d’ajouter du sucre. Chez Umami, nos sucres non raffinés apporteront des saveurs de réglisse avec le sucre noir d’Okinawa et de Kagoshima, et de cannelle avec le sucre brun de Tanegashima.
Les okonomiyaki sont le support parfait pour y intégrer ses aliments favoris. N’hésitez pas à parcourir l’épicerie en ligne d’Umami pour y chercher des ingrédients à intégrer à votre base. Par exemple, du kabosu kosho pour son côté épicé et fruité, des algues nori pour davantage de salinité ou des graines de sésame aromatisées au kimchi, au yuzu ou à l’ume à saupoudrer sur les galettes en fin de cuisson.
