Les Inaniwa Udon d’Ogawa

“Nous aimerions livrer nos Inaniwa udon fabriqués dans les montagnes de la préfecture d’Akita, non seulement au Japon mais partout dans le monde. Nous voulons offrir de délicieuses surprises et des conversations joyeuses à nos clients, créer des « expériences heureuses » dans leur vie quotidienne.” – L’équipe Inaniwa OGAWA

Situé dans la ville de Yuzawa, au sud de la préfecture d’Akita, le producteur Ogawa est une référence incontournable dans la fabrication des “Inaniwa Udon”, un type d’udon réputé pour sa très grande qualité. Depuis sa création en 1982 jusqu’à aujourd’hui, Ogawa s’efforce de perpétuer l’excellence de ses udons.

Introduction 

Les udon sont des nouilles japonaises épaisses et moelleuses. Leur texture est plus dense que celle des autres types de nouilles japonaises. Originaires de Chine, ces nouilles ont été progressivement adaptées et perfectionnées au Japon au fil des siècles. Elles sont souvent servies dans un bouillon chaud à base de dashi, de sauce soja et de mirin.

Cependant, elles se dégustent également froides, surtout pendant l’été. Les udon se prêtent à une grande variété de préparations : simples, comme les « kake udon » (udon classique garni de manière minimaliste), ou plus élaborées, comme les « nabeyaki udon » (nouilles cuites dans une casserole avec des légumes et du tempura). Ces nouilles sont un symbole de confort culinaire, appréciées pour leur capacité à absorber les saveurs du bouillon ou des accompagnements. Les udon se déclinent selon les saisons et les préférences régionales. 

Trois types de udon sont reconnus pour leur qualité supérieure : les Sanuki udon, de la préfecture de Kagawa, les Mizusawa udon, de la préfecture de Gunma, et enfin, les Inaniwa udon.

L’histoire des Inaniwa Udon (稲庭うどん) 

 

Les Inaniwa udon sont des nouilles originaires du village d’Inaniwa, aujourd’hui partie de la ville de Yuzawa dans la préfecture enneigée d’Akita (nord de l’île principale de Honshu), dont la recette remonte à 1665 ! Elles auraient été créées par Ichibei Sato, un artisan qui produisait de l’udon séché à partir de farine de blé cultivé localement. Autrefois considérées comme un mets de luxe, elles étaient servies comme offrande à la cour impériale japonaise à l’époque Edo.

Caractérisées par une texture soyeuse et élastique, et un aspect lisse, fin et plus aplati que les udons classiques, elles connaissent une très grande popularité au Japon. On les retrouve ainsi dans les izakaya haut de gamme partout dans le pays. En 2007, le ministère de l’agriculture les a même inscrits dans la liste des 100 meilleurs plats régionaux du Japon !

Les terres agricoles de la région d’Akita sont riches en potassium, ce qui permet de développer un blé de haute qualité, idéal pour fabriquer ces nouilles. Cette particularité a contribué à l’ancrage de la culture des udon dans la région. Les Inaniwa udon sont souvent préparés à la main selon des méthodes traditionnelles, et servis dans des plats simples pour mettre en valeur leur texture, comme des zarudon (froids avec une sauce trempée) ou en bouillon clair. 

 

L’histoire d’Ogawa Udon

En 1982, Nobuo Ogawa, actuel président de la société, a fondé Inaniwa Udon Ogawa avec la volonté de produire des udon traditionnels authentiques de sa région d’Inaniwa. Tout en préservant les méthodes de fabrication traditionnelles, l’entreprise a continuellement perfectionné ses processus, en sélectionnant méticuleusement les ingrédients et en ajustant avec précision les proportions des mélanges de blé. Cette quête de l’excellence et de l’unicité reflète la « touche Ogawa ».

 

 

Leur force : 3 ingrédients simples et naturels, farine, eau et sel.

“Cette recette simple fait ressortir la qualité naturelle des ingrédients.”

La farine 

La farine de leur nouilles est fabriquée à la main en mélangeant une dizaine de farines différentes, préalablement sélectionnées avec soin. Ce mélange unique est le pilier fondateur de la fabrication artisanale des Ogawa Udon. Toute l’histoire de la farine commence toujours par du bon blé, car le choix du blé a un impact majeur sur le parfum, la texture et la saveur du produit final. Afin de garantir leur haute qualité, Nobuo Ogawa va chercher lui-même à Hokkaido le meilleur blé, entièrement cultivé naturellement. Ils utilisent du blé Hokkaido qui donne aux nouilles un goût riche et une texture douce.

L’eau

Ils font appel à  de l’eau provenant principalement de la source des montagnes Kurikoma et de la forêt d’Akita Sugibayashi à Omoriyama. Le bon équilibre des minéraux dans l’eau améliore la saveur des nouilles.

Le sel

Enfin, le sel marin japonais afin de faire ressortir les saveurs des autres ingrédients. Cela donne également aux nouilles un aspect poli après ébullition. 

 

Les techniques de fabrication

Nobuo Ogawa, a perfectionné la technique de fabrication des nouilles en l’étalant sur 4 jours, au lieu des 3 jours habituels, rallongeant le temps de repos de la pâte. Son processus artisanal ne fait intervenir aucune machine et résulte d’un savoir-faire unique. La méthode de séchage bien singulière permet de conserver la blancheur des nouilles, comparable à celle de la neige. Tout est façonné par des mains d’experts, qui travaillent des ingrédients simples, naturels et locaux. Il n’existe pas de méthode standardisée pour préparer l’Inaniwa udon. Les matières premières et les méthodes de fabrication varient selon le fabricant.

 

Pour garantir une qualité exceptionnelle, notre producteur Ogawa suit 5 principes fondamentaux : 

1. Utiliser uniquement des ingrédients de haute qualité, sans additifs.
2. Utiliser des techniques particulières (pétrissage, concassage, ayakake) nécessitant un haut savoir-faire précis pour aérer la pâte.
3. Préparer soigneusement les nouilles pendant 4 jours.
4. Utiliser une technique de séchage spéciale qui rend les nouilles aussi blanches que la neige fraîche.
5. Maintenir un contrôle de qualité strict en certifiant toutes les usines avec le standard JAS (Japan Agricultural Standards) qui spécifie que les matières premières et les méthodes de fabrication sont bien aux normes biologiques agricoles.

 

4 jours de fabrication

 

Le processus de fabrication se fait sur 4 jours et chaque jour est essentiel.

 

Jour 1 :

Les artisans préparent de l’eau salée qu’ils laissent reposer pendant 24 heures avant de l’incorporer à la farine. Ensuite, ils mélangent le tout et pétrissent la pâte jusqu’à obtenir une boule homogène. Après une heure de repos, ils pétrissent à nouveau la pâte, pour permettre à la pâte de mûrir. Enfin, la pâte est placée dans une caisse en bois et laissée reposer toute la nuit, de 17h à 5h du matin. Le pétrissage à la main favorise l’apparition de bulles d’air, responsables de l’élasticité caractéristique de cet udon. 

 

Jour 2 : 

Une fois que la pâte est bien mûre, elle est étalée sur une table et aplatie à l’aide d’un rouleau. Elle est ensuite découpée en bandes d’environ 3 centimètres de large. Chaque bande est saupoudrée de farine avant d’être étirée à la main pour former de longues ficelles. Contrairement à certaines nouilles qu’on roule à la main qui sont enrobées d’huile pour faciliter leur fabrication, Inaniwa Udon ne recourt à aucune huile dans son procédé. Après avoir formé les ficelles, elles sont disposées dans un récipient et laissées reposer pour mûrir jusqu’au matin suivant.

 

Jour 3 :

Après que la pâte ait reposé toute la nuit, elle est prête à être transformée en nouilles de taille uniforme. La longue bande de pâte est enroulée autour de deux bâtons parallèles (méthode Ayakake) et laissée reposer un instant. Les nouilles sont ensuite étalées sur une table, saupoudrées de farine, légèrement étirées, puis aplaties à l’aide d’un rouleau. Après cette étape, elles doivent reposer à nouveau. Les nouilles sont ensuite suspendues sur une barre spéciale, comme un rideau, et étalées à nouveau sans ajout d’huile ou d’autres produits. L’artisan responsable prend alors en compte la température et l’état de maturation des nouilles pour déterminer le moment approprié pour les étapes suivantes. C’est pourquoi des experts en contrôle qualité surveillent attentivement chaque lot et rendent compte de l’avancée du processus.

 

  Jour 4 :

Les nouilles sont transférées dans la salle de séchage, où elles commencent à dégager un arôme agréable. Un ventilateur au plafond permet de faire circuler l’air et d’évacuer l’humidité de la pièce, afin de maintenir la température et l’humidité idéales pour le séchage. Lorsque ce dernier est terminé, les nouilles sont retirées à la main, et non à l’aide de machines. Cette étape exige une grande expertise et minutie, car une manipulation incorrecte pourrait casser les nouilles. Une fois retirées de la tige de suspension, elles sont coupées à une longueur uniforme grâce à une machine spécialement conçue pour cette tâche.

 

Afin de créer la texture élastique de l’Inaniwa udon, ils ont développé  une technique de « vieillissement à long terme », qui est plus longue que la technique conventionnelle. De plus, afin de produire des « nouilles droites et d’un blanc pur », ils surélèvent le plafond de la salle de séchage afin de permettre une circulation de l’air plus facile.

Une fois découpées, les nouilles sont triées, pesées, mises en sacs et passent par un détecteur de métaux pour s’assurer qu’elles ne contiennent pas de contaminants. Le produit final subit ensuite un contrôle visuel minutieux.

 

 

 

C’est grâce à ce savoir-faire unique et ce long processus de fabrication que ces nouilles udon sont produites. Pour les déguster, il suffit de les faire cuire dans de l’eau bouillante, en les remuant de temps en temps selon le temps indiqué sur le paquet (3 minutes). Ensuite, il faut les égoutter et les rincer à l’eau froide. Polyvalentes, elles se prêtent à toutes vos envies : dégustez-les froides avec une sauce tsuyu et des légumes pour une salade rafraîchissante, servez-les dans un bouillon chaud en accompagnement de tempura, ou utilisez-les comme alternative aux pâtes traditionnelles pour revisiter vos plats.

Conclusion

Sous la direction de son président Nobuo Ogawa, l’entreprise poursuit son aventure internationale et s’engage à toujours développer de nouveaux produits/projets.  Avec leur produits 100 % naturels et faits de leur propre mains, Ogawa devient une référence dans le domaine des udons. Voici une des idées recette signée Umami Paris : 

Udon à la carbonara et au miso blanc

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