A la découverte de la 5e saveur : l’umami

kombu, shiitaké et bonite séchée, les principaux ingrédients du dashi et aliments les plus riche en umami

Saviez-vous qu’au-delà des quatre saveurs, que nous ne connaissons que trop bien, s’en cache une cinquième ? Il s’agit de l’umami et on vous dévoile ses secrets !

Non, il ne s’agit pas d’un article retraçant l’histoire de votre épicerie fine japonaise favorite. Intéressons- nous plutôt à ce qui en a inspiré le nom, la cinquième saveur après le sucré, le salé, l’amer et l’acide : l’umami.

Qu’est-ce que l’umami ?

Comment a-t-on découvert l’umami ?

photo du professeur Kikunae Ikeda qui a découvert l'umami
Professeur Kikunae Ikeda (Umami Information Center)

Alors que les quatre saveurs de base sont connues depuis l’Antiquité, ce n’est qu’en 1985 que l’umami les a rejoint en tant que saveur de base. Son goût avait déjà été discerné à travers le monde, mais ce sont les travaux du professeur Kikunae Ikeda qui ont permis de formellement l’identifier et de le nommer. Le mot umami vient de la combinaison des mots japonais “délicieux(umai) et “goût(mi). L’umami est donc le goût de ce qui est savoureux

Mais comment le professeur Ikeda a-t-il mis le doigt sur cette saveur que beaucoup avaient déjà goûté ? En dégustant un bouillon dashi, aliment de base de la cuisine japonaise, le professeur Ikeda a remarqué en 1908 que le goût du dashi de kombu ne correspondait pas au goût des quatre saveurs connues à cette époque. Ce n’était d’ailleurs pas la première fois que cette différence été constatée puisqu’en 1825, le français Jean Anthleme Brillat-Savarin avait déjà repris le terme “osmazôme“, inventé 20 ans auparavant, pour désigner cette même saveur dans son ouvrage Philosophie du goût. Le professeur Ikeda a particulièrement fait avancer les recherches sur l’umami en découvrant notamment que le glutamate est la substance responsable du goût si particulier du dashi. Depuis son identification formelle, des travaux, dont de nombreux menés par les disciples du professeur Ikeda, ont permis de discerner d’autres substances responsables du goût particulier de l’umami. Parmi ces substances se trouvent des acides aminés tels que le glutamate, le guanylate et l’inosinate ou encore les nucléotides. Associées, ces substances, qui à elles seules déclenchent l’umami, ont la particularité d’avoir un effet synergique et d’intensifier le goût de l’umami lorsqu’elles sont associées. 

Quel est le goût de l’umami ?

Infographie de la localisation des saveurs sur la langue
Les saveurs sur la langue (Umami Information Center)

Maintenant que l’on sait d’où provient l’umami, il convient d’en décrire le goût. Contrairement au sucré, au salé, à l’acide et à l’amer, le goût de l’umami est plus difficile à identifier en bouche car, alors que les 4 premières saveurs de base ont tendance à se faire sentir au premier plan, l’umami est une saveur de fond à l’après-goût doux et durable. Son goût profond, long mais aussi rond en bouche provoque salivation et sensation de fourrure enveloppant la langue tout en stimulant gorge et palais.

 

 

 

 

 

Carte imagée sur fond blanc des produits riches en umami dans le monde
Carte imagée des produits riches en umami dans le monde (Umami Information Center)

Si c’est un goût qui vous semble difficile à imaginer voire exotique, notamment à cause de son nom emprunté au japonais, l’umami est en réalité bien connu de nos papilles gustatives car c’est la saveur dominante du lait maternel. L’umami se retrouve naturellement dans certains produits comme les algues ou les champignons et il se développe lors de la fermentation et maturation. C’est d’ailleurs pourquoi les japonais sont très familiers avec cette saveur ! On retrouve l’umami dans beaucoup d’aliments qui constituent la base de la gastronomie japonaise tels que le miso, la sauce soja, le dashi mentionné plus haut ou encore le matcha. Mais ces aliments ne sont pas les seuls à déclencher cette saveur. Le goût de l’umami est identifiable dans des aliments provenant des quatre coins du monde, y compris dans des aliments familiers à la cuisine occidentale  et il se peut même que vous en ayez dans votre frigo ou votre placard. On retrouve le goût de l’umami dans le poisson, les crustacés, les viandes fumées, les tomates mûres ou encore le parmesan. Comme mentionné plus haut, le goût de l’umami est intensifié quand des ingrédients riches en umami sont associés, comme dans une sauce tomate aux champignons sur laquelle on a saupoudré de parmesan par exemple.  

 

Où trouver de l’umami ? Les aliments les plus riches en umami 

Graphique des produits riches en umami
Graphique des produits riches en umami (Umami Information Center)

Le mot kombu désigne en japonais toutes les variétés d’algues Laminaria comestibles. Ces algues qui peuvent mesurer jusqu’à 10m de long poussent en pleine mer et se trouvent dans différentes régions du Japon. Le kombu est chargé en nutriments tels que le magnésium, le potassium ou encore le fer, dont la teneur en est 5 fois plus élevée que dans les épinards. C’est également une source intéressante de protéines. Le kombu contient une importante source d’acide glutamique, aussi appelé glutamate. Cet acide est un des agents responsables du goût umami ! 

Cette variété de champignons comestibles pousse sur des souches chênes “shii” grâce au climat chaud et humide du Japon, propice à sa culture. Les champignons shiitaké ont un véritable intérêt médicinal à cause de leur composition nutritionnelle. A la fois pauvre en lipides, riche en glucides et en protéines, les shiitaké sont également une source de vitamines, de fer, de zinc et d’autres nutriments. Faisant partie des aliments les plus riches en umami de la cuisine japonaise,  les champignons shiitake sont riches en acide guanylique, responsable du goût umami de cette variété de champignons.

Ce poisson, qui se consomme généralement séché et fermenté mais peut aussi se consommer frais, est pêché principalement dans les eaux de la région de Kagoshima au Japon. Tout comme les deux autres aliments les plus riches en umami, la bonite est pleine de vertus grâce à sa richesse en protéines, en vitamine B12 ou encore en fer. Bien sûr, en plus d’être bonne pour la santé, la bonite séchée sait ravir les papilles grâce à sa charge élevée d’inosinate, une des substances source du goût umami. 

Leur concentration en substances responsables du goût umami et les propriétés synergiques de ces mêmes substances font du dashi, bouillon japonais composé principalement de ces trois ingrédients, la base de la cuisine japonaise. Le dashi est un des plats les plus concentrés en umami et vous pourrez le retrouver sous plusieurs formes chez Umami, en plus des ingrédients qui le composent.

Umami et l’umamiLogo de Umami Paris

Illustré par notre logo rond qui rappelle la rondeur en bouche de l’umami, chez Umami notre philosophie est de répandre ce goût du délicieux qui saura sublimer les plats de tous les types de cuisine grâce à des produits d’artisans japonais passés maîtres dans l’art du délicieux. Chacun des produits disponibles sur notre site internet apporteront, à leur manière, une touche d’umami dans tous vos plats.  

 

un bol de soupe misoEnvie d’apprécier le goût de l’umami mais en panne d’inspiration ? Découvrez ou re-découvrez des dizaines de recettes toutes plus riches en umami les une que les autres qui raviront aussi bien les adeptes de sucré, comme de délicieux brownies au miso, que les plus friands de salé qui apprécierons certainement des ballotins de poulet fermier au kombu. Dégustez chez vous des classiques de la cuisine japonaise tels que la soupe miso ou un bon gyudon. Ces recettes variées ont un point en commun : un goût délicieux.

 

sources : Umami : la cinquième saveur expliquée

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