Saviez-vous qu’au Japon aussi on produit des thés fumés ? Bois de cèdre, bois de cerisier ou même tonneau de whisky, notre nouveau producteur regorge d’ingéniosité pour créer des thés fumés innovants !
L’origine du thé fumé ?
Les premiers thés fumés virent le jour au XVII siècle en Chine dans la région du Fujian, également connue comme le lieu de naissance du thé noir. C’est dans cette région au XIXème siècle qu’est notamment crée par accident le fameux thé fumé Lapsang Souchong. La légende raconte qu’un producteur de thé aurait essayé de sauver sa récolte oxydée par accident en faisant sécher ses feuilles de thé au dessus d’un feu de bois. Le thé produit avait des notes fumées très puissantes qui ne furent pas au goût des locaux mais ravirent un marchant anglais qui ramena le thé en Angleterre.
Le procédé de fabrication ?
Aucun mystère le thé fumé est un thé que l’on a fumé. Bien souvent, les thés fumés sont des thé noirs autrement dit des thés oxydés. Une fois récoltées, les feuilles de thé sont flétries afin de leur faire perdre une grande partie de l’eau qu’elles contiennent et de permettre les réactions enzymatiques nécessaires à l’oxydation du thé. Elles sont ensuite roulées, pour rompre les cellules et faciliter l’oxydation. En fonction du thé que l’on souhaite produire, on les roule plus ou moins serrées. Plus elles seront serrées, plus le thé sera fort en goût. Enfin, les feuilles de thé sont oxydées plusieurs heures dans un lieu à l’humidité et à la température contrôlées.
C’est ensuite qu’entre en scène le fumage. Les feuilles sont traditionnellement disposées sur des claies au dessus d’un feu de bois. Bois de pin, de cèdre, de cerisier, le thé est très facilement imprégné et prend progressivement le parfum du bois utilisé. Plus le fumage et long, plus intense est le parfum. Il faut donc trouver un véritable équilibre afin de ne pas dénaturer l’arôme du thé tout en le sublimant de notes fumées. Bien sur des thé verts peuvent également être fumés comme notre thé hojicha !
Pourquoi un thé fumé japonais ?
Beaucoup des thés consommés aujourd’hui en Europe sont des thés parfumés ou aromatisés. Afin de complexifier leur parfum on ajoute des éléments, des pétales de fleurs par exemple pour le thés parfumés, ou bien des arômes issus de matières naturelles pour les thés aromatisés. Un thé fumé a l’avantage de ne contenir aucun ingrédient ajouté ! Son parfum complexe et caractéristique n’est obtenu que par la fumaison.
Les nouveaux thés fumés Umami
Les champs de thés du producteur sont situés dans la région de Shizuoka, sous le regard bienveillant du mont Fuji. A l’époque d’Edo, la première génération de la famille a commencé la culture du thé sur une clairière abandonnée après l’avoir défrichée et aujourd’hui, la troisième génération cultive 6 hectares. Passionnés par le thé, les producteurs cherchent à développer de nouveaux thés plus modernes tout en gardant la tradition de leur région. Les théiers sont cultivés sans pesticide selon la méthode « chagusaba ». En effet, dans la région du bassin du fleuve Oi à Shizuoka, on cultive de l’herbe à coté des champs de thé afin de l’utiliser comme paillis naturel. Cela permet de protéger le sol, retenir l’eau et l’engrais, contrôler la pousse des mauvaises herbes ainsi que de parfumer le thé.
Ce thé noir a été fumé avec du bois de cerisier japonais. En découle un subtil mélange entre le goût du thé noir japonais et les notes délicates fumées de bois de cerisier.
Ce hojicha est un thé vert torréfié qui a été fumé avec des copeaux de cèdre yakusugi lui donnant un goût boisé puissant. Le cèdre est utilisé dans la fumaison du thé depuis des siècles en Chine notamment. Il a un parfum très équilibré, subtil mélange entre le goût du thé vert grillé hojicha et les notes délicates fumées de bois de cèdre japonais.
Ces thés fumés peuvent se déguster chaud ou froid. Ils se marient très bien avec le chocolat et les noix par exemple. Ils seront délicieux avec de la viande également, que vous pouvez mijoter avec. Enfin, vous pouvez utiliser les feuilles en condiment !
