Il existe, au bout de l’île de Kyushu, une petite ville dont le nom est inconnu de la plupart des Français, mais dont le goût, lui, vous est peut-être familier. Cette ville, c’est Makurazaki, capitale mondiale du katsuobushi : le flocon de bonite séchée qui donne à l’emblématique bouillon japonais dashi toute sa profondeur. C’est là, face à la mer, que travaille depuis 1948 la famille Nakahara.

Makurazaki, capitale mondiale du katsuobushi

Pour comprendre l’histoire de notre producteur Nakahara Suisan, il faut d’abord faire connaissance avec la ville de Makurazaki : 

Située à l’extrémité sud de l’île de Kyushu, dans la préfecture de Kagoshima, cette ville de pêcheurs est un endroit reculé et peu connu même des Japonais, mais dont les produits sont consommés quotidiennement dans tout le pays. Car Makurazaki est de loin la première ville productrice de katsuobushi du Japon, représentant pas moins de 45 % de la production nationale. La ville puise la source de sa prospérité dans la richesse de l’environnement, plus particulièrement de l’océan Pacifique et de la mer de Chine orientale. 

 

Le katsuobushi, ces copeaux de bonite séchée, fumée et affinée pendant plusieurs mois, est la base de tout dashi japonais. C’est lui qui donne au bouillon sa profondeur, son umami, cette cinquième saveur qui enveloppe et réconforte les papilles. Et pour en produire un bon, il faut réunir des conditions rares : de la bonite fraîche, une eau de qualité, du bois de chauffage, une humidité précise. À Makurazaki, toutes ces conditions sont réunies pour produire le meilleur katsuobushi. La tradition y est implantée depuis plus de 300 ans. 

 

Une activité familiale et trois générations de savoir-faire

De 1948 à aujourd’hui 

C’est dans ce contexte que Nakahara Suisan voit le jour en 1948. À l’origine, c’est une simple poissonnerie fondée par le grand-père de l’actuel dirigeant. On y vend du poisson frais, on y prépare du satsuma-age, des beignets de surimi frits, spécialité locale faite des poissons débarqués chaque matin au port.

La société connaît un vrai tournant avec Shinji Nakahara, troisième génération de propriétaires, encore aux commandes aujourd’hui. Né à Makurazaki, il a grandi entouré de l’odeur de la bonite et du dashi, sans pour autant avoir la perspective d’hériter de l’entreprise, n’étant pas l’aîné de sa fratrie. Parti faire ses études et ses premières armes en tant que consultant à Tokyo, il est confronté à une décision cruciale une dizaine d’années plus tard : poursuivre sa carrière dans la mégalopole, ou retourner dans sa ville natale pour hériter de l’entreprise familiale qui rencontraient des difficultés. En 2008, il fait ainsi le choix de reprendre les rênes de la société et fait prendre un nouveau cap à l’entreprise. À cette époque, la ville de Makurazaki était impactée par la baisse de consommation de bonite séchée à l’échelle nationale. Shinji Nakahara a donc décidé d’effectuer un virage stratégique majeur : arrêter la production de bonite séchée, devenir une entreprise sans usine propre (« fabless ») et concentrer les efforts sur le développement de produits finis, la sélection des matières premières et la distribution. Ses concurrents se sont ainsi transformés en fournisseurs et plus encore, c’est un véritable partenariat qui a vu le jour entre la quarantaine de producteurs de bonite séchée de Makurazaki.

En 2011, il lance la marque Katsu-ichi (かつ市), bras commercial de Nakahara Suisan, et développe une gamme de produits à base de katsuobushi destinée au grand public. L’envie que Shinji Nakahara avait de pouvoir un jour exercer un métier qui lui permettrait d’apporter sa contribution à la région de son enfance s’est réalisée au-delà de ses attentes, lui valant le titre de “porte-parole de la bonite séchée”, en écho au vent de renouveau qu’il a su insuffler à la région et à l’industrie de la bonite séchée.

« Notre ambition est de faire rayonner depuis Makurazaki la culture japonaise du bouillon dashi dans le monde entier. » 

Une journée chez Nakahara Suisan

Le quotidien de l’équipe s’organise autour de trois axes :

• Le développement produit : la société développe des produits en accord avec les attentes de ses clients, puis recherche et sollicite des usines partenaires capables de les produire. C’est un travail de fond avec les usines partenaires, de recherche sur les matières premières, d’ajustement des recettes.
• La prospection commerciale : des déplacements réguliers hors de Makurazaki, des visites de partenaires, une veille constante sur les marchés japonais et internationaux. C’est cette agilité qui a permis à la maison de s’ouvrir à l’export, dont vers la France.
• Les cours de dashi (odashi kyoshitsu) : l’artisan ne se contente pas de vendre un produit, il enseigne une culture. Des chefs étoilés, des gourmets, des curieux venus du monde entier font le voyage jusqu’à Makurazaki pour apprendre à préparer un vrai bouillon et visiter les ateliers de fabrication du katsuobushi. Ces cours existent aussi en ligne et l’équipe se déplace partout au Japon et à l’étranger pour développer ses efforts de sensibilisation.

« Le plus beau moment, c’est quand quelqu’un goûte notre bouillon pour la première fois et dit simplement : c’est délicieux. C’est pour cela que nous faisons ce métier. »

 

Leur produit vedette : le dashi en sachets

Le produit vedette de Nakahara Suisan, celui que vous retrouvez dans notre catalogue, c’est le “dashi pack”, ou dashi en sachets, commercialisé depuis 10 ans, en réponse à la demande croissante pour un bouillon authentique mais facile à préparer. C’est un sachet de poudre de poisson prêt à infuser, qui permet d’obtenir en quelques minutes un bouillon authentique, riche et sain. Derrière la simplicité de l’usage se cache une technicité rare et très intéressante : 

Un katsuobushi sélectionné avec soin

Le dashi « 黄金だし » (Kôgon dashi) de Nakahara Suisan est élaboré à partir d’un katsuobushi soigneusement sélectionné, choisi pour sa qualité aromatique autant que pour sa conformité aux exigences des normes européennes. Car si la recette originale reposait sur du hon-karebushi (本枯れ節), la forme la plus noble de la bonite séchée affinée plusieurs mois, le durcissement progressif des réglementations de l’UE a conduit Nakahara Suisan à reformuler son produit. C’est désormais un katsuobushi non affiné mais tout aussi rigoureusement sélectionné, qui entre dans la composition de leur dashi pack. 

La torréfaction : le geste qui amplifie les saveurs

Une fois les ingrédients réduits en poudre, Nakahara Suisan intègre une étape que la plupart des autres producteurs de dashi ne font pas : la torréfaction. Le broyage des matières premières tend à atténuer leurs arômes naturels. La torréfaction entre en jeu pour permettre de les réveiller et les amplifier, offrant ainsi un bouillon aux arômes plus intenses et plus complexes. 

Un assemblage pensé par des experts

Le katsuobushi en est l’âme, mais la recette est complétée par du kombu d’Hokkaïdo, ces algues qui apportent rondeur et profondeur au bouillon. Chaque proportion est le fruit d’un travail minutieux sur l’équilibre entre umami, arôme et longueur en bouche. Un vrai travail de « nez » !

Ce soin du détail a d’ailleurs été récompensé : le dashi de Nakahara Suisan a remporté le Prix du Gouverneur de Kagoshima lors d’un concours régional, une reconnaissance officielle de l’excellence du produit.

 

Utiliser le dashi : les conseils du producteur

La préparation classique : faire bouillir de l’eau (0,5L à 1L), infuser le sachet pendant 1 à 2 minutes puis retirer. Vous obtenez un bouillon clair, parfumé, prêt à servir de base à une soupe miso, un udon, un bouillon de légumes, un chawanmushi (flan salé japonais) ou un pot-au-feu à la japonaise.

L’astuce du producteur : glisser un sachet dans un thermos d’eau chaude, secouer, et boire directement comme une soupe chaude après le sport, avec le repas, ou simplement pour se réchauffer. Simple, nourrissant, profond.

Dans la cuisine occidentale : le dashi s’intègre naturellement dans votre cuisine du quotidien. En fond de sauce à la place du bouillon de poisson classique, en base de flan salé (l’équivalent du chawanmushi japonais), en exhausteur d’arôme dans une bisque ou un velouté. Il peut aussi remplacer partiellement un fond blanc ou un fumet de poisson.

Autre usage peu connu : ouvrir le sachet et utiliser la poudre directement comme assaisonnement, sur une salade, dans un riz sauté, pour relever des légumes grillés ! 

Retrouvez tous nos produits de l’univers « dashi » sur notre site ! 

Conclusion 

Pour finir, nous vous partageons une citation du dirigeant Shinji Nakahara pour nos lecteurs français : 

« Les Français sont parmi les plus grands gourmets du monde. Je suis convaincu qu’ils sauront apprécier l’umami du katsuobushi, et qu’ils sauront l’intégrer dans leur propre cuisine, comme ils l’ont fait avec tant d’autres ingrédients venus d’ailleurs. »

Derrière chaque sachet de dashi Nakahara Suisan, il y a trois générations d’une famille qui a choisi de rester fidèle à son territoire, à ses poissons et à une conviction simple : que le bon bouillon peut changer un repas ! Nous espérons que vous apprécierez leur dashi, et si jamais vous êtes de passage au Japon vers Kagoshima, nous vous recommandons vivement d’assister à une visite de l’usine ou à des cours sur le dashi ! Pour plus d’infos : https://katsu-ichi.com/workshop/makurazaki.html