Au Japon, le plat le plus répandu en hiver est le nabe littéralement “marmite”, l’équivalent du pot-au-feu ou ragoût en France. Le concept est simple : on ajoute dans un grand faitout divers aliments comme de la viande ou du poisson, des légumes, du tofu et on fait mijoter le tout dans un bouillon.
Le nabe possède un jour qui lui est exclusivement consacré, et c’est donc le 7 novembre qu’est célébré le 鍋の日 Nabe no Hi, la journée du nabe.
Le nabe, plus qu’un simple plat
C’est le plat réconfortant par excellence des journées d’hiver, où le froid s’immisce jusque dans nos os et nous glace sur place. Ce basique de la cuisine japonaise vient réchauffer le ventre et le cœur car c’est un ensemble de mets qui se partage en famille ou entre amis. On place au centre de la table le pot qui continue de cuire et chacun se sert directement dans le plat pour ensuite remplir sa petite assiette individuelle, dans une ambiance conviviale et chaleureuse.
Toute la particularité du nabe réside dans sa préparation : on se munit d’une grande marmite dans laquelle on va ajouter les différents ingrédients en fonction du type de nabe cuisiné ainsi qu’une base de bouillon.
L’importance du bouillon
Les légumes, la viande, le poisson, le tofu ou les divers ingrédients qui constituent le nabe mijotent ensemble. Chaque aliment peut être riche en goût, mais le plat risque d’être fade si le bouillon est négligé. Car c’est le bouillon, souvent composé par une base de dashi, qui apporte toute sa saveur.
Pour rappel, le dashi est cuisiné à partir d’algue kombu qu’on laisse infuser dans de l’eau froide, et de flocons de bonite séchée. Très simple à faire, le dashi va donner une saveur umami à votre plat et aux aliments. Si vous n’avez pas le temps d’en préparer, sachez qu’il en existe en poudre prête à l’emploi, avec plusieurs variantes comme le dashi végétarien ou le dashi doré, plus classique. Vous pouvez également trouvé du dashi liquide concentré, utile pour assaisonner les bouillons.
Une fois que vous avez votre base de bouillon, vous pouvez ensuite y ajouter au choix de la sauce soja, du miso, du saké, du mirin et même parfois du lait de soja, ainsi que le reste de la préparation : du poisson, des shiitaké, des carottes, du chou ou des champignons shimeji mais aussi du porc ou du tofu ! Les ingrédients vont alors cuire doucement pendant des heures et se gorger de toute la saveur du bouillon.
Des recettes variées de nabe
Vous l’aurez compris, il n’existe pas une seule recette mais bien plusieurs ! Chaque région, chaque famille a sa propre manière de préparer le nabe. Voici une liste non exhaustive des différents nabe qui peuvent être cuisinés :
- L’ Oden est un grand classique des plats mijotés japonais, et il est composé d’une base de dashi ( à laquelle on ajoute des flocons de bonite séchée, de la sauce soja, du saké et du mirin ), de radis, d’œufs, de konjac, de tofu frit, de tranches de bœuf et de pâte de poisson.
- Le Yose nabe est aussi très populaire car il n’existe aucune règle pour le préparer. Vous pouvez le faire facilement chez vous selon vos envies en ajoutant n’importe quel ingrédient.
- Le Chanko nabe était à l’origine un plat consommé par les combattants sumo. Riche en protéines, il contient de la viande, du poisson et des légumes bouillis, le tout en grande quantité.
- Le Tonyu nabe, au lait de soja, est quant à lui préparé à partir de dashi et de lait de soja, qui donne au bouillon un côté plus crémeux. Vous pouvez y ajouter du miso et du sésame qui iront parfaitement bien avec le lait de soja, de la viande, du poisson et des légumes comme du choux chinois et des champignons.
- L’ Ishikari nabe, originaire d’Hokkaido, contient du saumon, et se prépare avec du dashi et du miso.
Finalement, il est très simple de préparer un nabe, et s’il vous reste du bouillon, vous pouvez le déguster avec du riz ou des nouilles, en assaisonnant avec du shichimi pour relever le tout et ne pas en perdre une goutte !
