Matcha, sencha, hojicha ou encore genmaicha… ces noms vous seront sans doute familiers si vous vous intéressez au thé japonais. Mais derrière ces appellations bien connues se cache une réalité plus complexe et passionnante : les cultivars. On vous explique tout !
Introduction
Saviez-vous que chaque type de thé, et même chaque marque, n’utilisent pas forcément les mêmes variétés de théiers ? Loin d’être uniformes, les plantations japonaises cultivent une grande diversité de cultivars de thé, chacun apportant ses propres arômes et ses spécificités de culture. Une richesse souvent méconnue, qui joue pourtant un rôle clé dans la qualité et la personnalité de chaque tasse !
Aujourd’hui, la plupart des thés japonais sont issus de cultivars sélectionnés, comme le célèbre Yabukita, la variété la plus répandue au Japon. Pourtant, cette standardisation est relativement récente.
Avant l’ère Meiji, les thés n’étaient pas produits à partir de cultivars nommés, mais de théiers sauvages appelés zairai, c’est-à-dire des espèces indigènes poussant naturellement sans intervention humaine. Chaque plantation possédait ainsi une biodiversité unique, et les saveurs des thés variaient grandement d’une région à l’autre. L’introduction de variétés sélectionnées comme le Yabukita a permis d’uniformiser la production et de stabiliser la qualité, mais elle a aussi contribué à l’appauvrissement de cette diversité originelle.
Yabukita, le cultivar le plus populaire du Japon
Impossible de parler de thé japonais sans évoquer le Yabukita, la variété la plus emblématique et la plus cultivée à travers l’archipel. Aujourd’hui, plus de 75 % du thé vert produit au Japon en provient, et dans certaines régions comme Shizuoka, berceau historique du thé japonais, elle couvre plus de 90 % des plantations.
Son histoire commence en 1908, lorsque Hikosaburô Sugiyama, un cultivateur passionné, découvre un théier aux qualités remarquables dans une bambouseraie de Shizuoka. Parmi les plants qu’il fait pousser, deux spécimens se distinguent : l’un au nord de la parcelle, l’autre au sud. Il les baptise Yabukita « au nord de la bambouseraie » et Yabuminami « au sud de la bambouseraie ». C’est le Yabukita qui s’impose, officiellement enregistré à l’échelle nationale en 1956.
Si cette variété s’est imposée comme un standard, c’est parce qu’elle coche toutes les cases : résistante au froid, adaptable à divers terroirs, elle offre des rendements élevés et une qualité constante. Son profil gustatif équilibré (astringence maîtrisée, douceur naturelle, notes umami et arôme végétal frais) en fait la base idéale du sencha, le thé vert le plus populaire du Japon. Multipliée par bouturage pour garantir des caractéristiques homogènes, elle est aujourd’hui presque une référence universelle. Pourtant, elle n’est qu’un visage parmi bien d’autres.
D’autres cultivars, d’autres personnalités
Comme pour le vin ou le café, la variété de la plante est l’un des premiers déterminants du goût. Deux thés cultivés dans la même région, avec les mêmes techniques, peuvent présenter des profils aromatiques radicalement différents selon leur cultivar. C’est précisément là que réside toute la richesse du thé japonais.
Yutakamidori
Développé à partir de semis de la variété Asatsuyu, surnommée le « gyokuro naturel » pour sa douceur et sa saveur riches, le Yutakamidori représente près de 30 % de la production de Kagoshima. Peu résistant au froid, il est l’un des premiers thés cueillis au printemps, cinq à sept jours avant le Yabukita. Juste avant la récolte, les producteurs recouvrent les théiers d’un voile filtrant 60 % de la lumière solaire pendant une semaine : les bourgeons s’attendrissent, la couleur de l’infusion s’intensifie, et l’amertume recule. Un procédé qui rapproche le sencha ainsi obtenu de la douceur caractéristique du gyokuro.
Saemidori
Né du croisement entre le Yabukita et l’Asatsuyu, le Saemidori hérite du meilleur des deux : la robustesse et la régularité de l’un, la douceur et l’umami profond de l’autre. Son profil est tout en finesse : peu d’amertume ou d’astringence, une douceur riche, une saveur umami délicate très appréciée des amateurs de thé exigeants. Sa discrétion aromatique en fait également une variété idéale pour les assemblages, où il rehausse la douceur globale sans dénaturer les autres composantes. Récolté environ cinq jours avant le Yabukita, il est principalement cultivé à Kagoshima, avec une expansion progressive vers Shizuoka et la région de Kinki.
Okumidori
Issu d’un croisement entre le Yabukita et le Shizuoka Zairai N°16, l’Okumidori est principalement cultivé à Kagoshima et à Kyoto. Sa forte teneur en théanine lui confère un goût particulièrement doux et riche, avec très peu d’amertume. C’est une variété de choix pour les thés d’exception comme le matcha et le gyokuro, mais elle donne aussi un sencha de belle tenue. Variété tardive, elle est récoltée environ huit jours après le Yabukita, et son infusion se distingue par une couleur verte profonde et lumineuse : un critère esthétique très valorisé dans l’univers du thé.
Sayamakaori
Développé dans la région de Sayama, dans la préfecture de Saitama (bien plus au nord que les grands bassins producteurs), le Sayamakaori doit son nom à son arôme caractéristique, vert et frais (« kaori » signifie « parfum » en japonais). Issu d’un croisement avec le Yabukita, il en a hérité la solidité tout en développant un caractère aromatique plus affirmé. Son rendement est nettement supérieur à la moyenne, et sa résistance au froid lui permet d’être cultivé presque partout au Japon, y compris en zones montagneuses. Côté tasse, il se distingue par une astringence légère, une belle fraîcheur et une longue finale en bouche.
Les thés japonais chez Umami
Du matcha de cérémonie au hojicha du soir, la gamme Umami a été pensée pour explorer le thé japonais dans toute sa diversité !
Matcha
Le Matcha impérial bio est notre grade le plus haut, de qualité cérémoniale. Fabriqué à partir des cultivars Saemidori et Okumidori, ils sont tous deux cultivés sous ombrage et donnent un matcha vert vif, doux, avec un bel umami.
Le Matcha premium bio est notre valeur sûre du quotidien. Ses cultivars Yabukita et Okumidori donnent des saveurs rondes, légèrement végétales, agréables à préparer aussi bien nature qu’en latte.
Enfin, le Matcha supérieur bio est notre matcha dédié à la cuisine. Son assemblage des cultivars Yabukita et Sayamakaori, au caractère plus affirmé, résiste bien à la chaleur et aux autres ingrédients, idéal pour les pâtisseries.
Sencha
Le thé Okumidori premium bio 50 g provient uniquement du cultivar Okumidori et est considéré comme « le roi des sencha ». Couvert quelques jours avant la récolte, il développe un goût très rond en bouche, proche du gyokuro doux, légèrement sucré, très umami, avec de belles saveurs végétales. Un sencha de grande qualité, riche en vitamines et antioxydants.
Le thé Sencha premium bio 100 g doit sa finesse à un ombrage partiel avant récolte, qui le protège des rayons du soleil et lui donne un goût plus doux et subtil. L’assemblage des cultivars Saemidori et Okumidori lui apporte une belle touche florale et peu d’astringence. Riche en vitamines et antioxydants, il se boit idéalement le matin.
Enfin le thé Sencha supérieur bio 100 g est le sencha classique de la gamme. Les cultivars Okumidori et Yabukita donnent une tasse fraîche et nette, fidèle à ce qu’un bon sencha japonais doit être.
Gyokuro
Le thé Gyokuro Okumidori bio 50 g est cultivé sous ombrage à partir de l’Okumidori. Couvert plusieurs semaines avant la récolte, le théier est privé de lumière directe : la photosynthèse ralentit, les feuilles se chargent en chlorophylle, en théine, en acides aminés et en antioxydants. C’est ce procédé qui donne au gyokuro sa saveur moelleuse et profondément umami, avec très peu d’amertume.
Hojicha
Le thé Hojicha bio 100 g et la poudre de thé Hojicha bio 100 g sont des thés sencha des cultivars Yabukita et Yutakamidori torréfiés à haute température, ce qui leur donne leurs arômes caractéristiques de noisette. Faible en théine et en tanins, le thé hojicha se boit à toute heure et accompagne très bien les repas : au Japon, il est d’ailleurs souvent servi avec les sushis ou en fin de repas pour faciliter la digestion. En poudre, il s’utilisera à la manière d’un matcha pour une boisson riche en goût ou pour l’utiliser en cuisine.
Genmaicha
Le thé Genmaicha Bio 100 g est un mélange traditionnel japonais qui associe un sencha Yabukita biologique à du riz soufflé et torréfié. Ses arômes chauds et grillés adoucissent la fraîcheur végétale du thé pour une tasse réconfortante aux notes de céréales.
Kukicha
Le thé Kukicha Bio 100 g est fait de tiges et feuilles des cultivars Yabukita et Yutakamidori. Naturellement doux et faible en théine, il a des saveurs à la fois végétales et un goût de noisettes grillées parfaites pour un moment de détente.
Conclusion
Le yabukita a construit l’identité du thé japonais tel qu’on le connaît, mais il serait dommage de s’y limiter. Derrière chaque cultivar se cache un profil aromatique unique : autant de raisons d’explorer au-delà du standard et de redécouvrir toute la richesse que le thé japonais a encore à offrir.
