Les farines de riz japonaises

Ce mois-ci, on ne compte pas vous rouler dans la farine chez Umami, bien au contraire ! On vous partage nos dernières nouveautés et c’est une véritable histoire de farine !

Kinako, Komeko, Mochiko, Quésaco  ?

 

Pendant  la Deuxième Guerre mondiale, le Japon connu une grande pénurie de riz et le pays se tourna naturellement  vers d’autres céréales, dont notamment le blé proposé par les Américains, en leur achetant leur excédent. Cette consommation massive, soudaine et quotidienne, de blé engendra de réels problèmes de santé et l’utilisation du blé dans le quotidien des Japonais fut remise en question. Le riz regagna sa place dans les habitudes alimentaires et des alternatives furent trouvées pour remplacer la farine de blé. 

Le kanji -ko () en japonais est issu de deux caractères : grain () et diviser () et signifie la “poudre”. De nos jours, il est principalement utilisé comme suffixe et désigne les différentes poudres et farines.  On le retrouve par exemple dans le terme désigna la chapelure panko, littéralement la farine/poudre de pain. Nous recevons ce mois-ci de nouvelles farines issus du riz qui seront disponibles vers la mi-novembre :

 

  • Poudre de kinako
    Poudre de graines de soja torréfiées

    Enfin le grand retour du kinako, cette poudre de graines de soja torréfiées qui ne cesse de nous surprendre avec son goût si singulier de cacahuète grillée. Dans notre kinako, les graines de soja sont originaires d’Hokkaido et sont pelées, ce qui lui confèrent un côté encore plus gourmand. Et cette gourmandise l’accompagne partout où il s’intègre  : des desserts dans lesquels il ajoute une touche sucrée et un fondant en bouche jusqu’aux produits de boulangerie qui soulignent sa douce saveur.  Vous pouvez par exemple l’utiliser dans la pana cotta, sur les mochi ou les bingsu, ou encore pour réaliser une délicieuse crème brulée !

 

  •  Introduit pour la première fois chez Umami, le komeko est une fine farine composée à 100% de riz. Cette farine de riz peut aisément remplacer les farines traditionnelles en apportant légèreté et croustillant à vos plats tels que les pains ou le poulet frit karaage. Le komeko peut aussi être délayé dans une sauce pour lui donner une consistance plus épaisse. Son utilisation en pâtisserie rendra vos gâteaux comme les chiffon cakes ou les cookies moelleux et son usage en cuisine va ajouter du croustillant à la pâte de vos fritures du type tempura. De plus, le komeko sera votre meilleur allié dans les régimes qui ne contiennent pas de gluten

 

  • Le mochiko, comme son nom l’indique, est souvent utilisé pour la confection des mochi, ces préparations japonaises sucrées à base de riz gluant. Le mochiko désigne la farine de riz gluant et a un aspect très lisse. Ce nouveau produit trouvera facilement sa place dans vos placards : il sera une aide culinaire précieuse pour la préparation de pâtes à gâteaux et pizza avec son rendu plus léger et savoureux. Sa texture fine procurera à vos préparations un rendu lisse et une belle élasticité. Si vous n’avez jamais goûté aux mochi, les pâtisseries typiques japonaises, c’est le moment d’essayer notre anko avec le mochiko.

 

Recette pour une dizaine de mochi :

  • Ingrédients pour la pâte : 100 g de mochiko, 85 g de sucre, 200 ml d’eau, fécule de maïs
  • 180 g de Anko préparée au préalable

 

Daifuku à la fraise et à l'azuki
Daifuku au haricot rouge et fraise

Dans une casserole, mélanger la farine de riz gluant avec le sucre, puis verser progressivement l’eau pour obtenir une pâte lisse et homogène. Chauffer ensuite le mélange à feu moyen et continuer de mélanger jusqu’à ce que la pâte devienne transparente et gluante. Poursuivez jusqu’à ce qu’elle soit ferme et réservez hors du feu.

Étalez la pâte tiède dans un plat saupoudré au préalable de fécule de maïs pour éviter qu’elle ne colle. Ajouter de la fécule sur le dessus de la pâte. Versez un peu de fécule sur vos mains et commencez le façonnage des mochi. 

Découper des carrés d’environ 5 cm, et prélever une cuillère d’Anko que vous placerez au centre de la pâte. Replier les bords un à un, de sorte à recouvrir l’Anko et refermer le mochi. Reformer ainsi une boule entre vos mains et placer votre mochi en le retournant dans un plat. 

Faites pareil jusqu’à épuisement de la pâte.

Les mochi se consomment le jour même ou le lendemain, mais vous pouvez les conserver plus longtemps en les congelant. Bonne dégustation ! 

Retrouvez nos nouveaux produits dès le mois de novembre sur le site internet.  

 

 

 

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