Les 3 recettes japonaises incontournables de l’hiver

Comme la France, le Japon est un pays au climat tempéré mais il s’étend sur différentes latitudes et ses différentes régions bénéficient de températures et paysages très différents. Au nord du Japon, les mois de novembre à mars sont caractérisés par des températures glaciales liées aux chutes de neige importantes, alors qu’au sud, les températures sont plus douces. Le climat varie en fonction de la zone géographique et il en va de même pour les produits du terroir.

Chaque région possède des spécialités uniques qui font de la cuisine japonaise une cuisine riche et variée. Les spécialités culinaires typiques de l’hiver sont d’ailleurs très nombreuses. Pour la France, lorsque l’on pense aux plats populaires de l’hiver, nous viennent à l’esprit la raclette, la fondue, les plats mijotés comme le pot-au-feu et le bœuf bourguignon ainsi que les soupes. Au Japon, le choix est très large également. Nous vous avons donc sélectionné dans cet article quelques plats japonais incontournables de l’hiver. Partons ensemble à la découverte de ces classiques japonais ! 

La fondue à la japonaise

Pour les Français, la fondue est une spécialité culinaire originaire de la Suisse préparée avec du fromage fondu et de vin blanc notamment, dans laquelle on trempe des bons croutons de pain. Mais au Japon, la fondue japonaise ne contient pas de fromage. Toutefois, elle reste un plat convivial, quel que soit le pays. Les deux principales fondues japonaises sont le sukiyaki すき焼き et le shabu-shabu しゃぶしゃぶ. Dans les deux, on dispose un faitout sur un réchaud au centre de la table et chacun se sert ensuite directement dans le plat. 

Le sukiyaki 

Le sukiyaki すき焼き est un plat traditionnel japonais apparu à la fin de le période Edo (1603-1868) à Kobe, une ville située dans la préfecture de Hyogo. Avec l’introduction du Bouddhisme au XIVème siècle, les plats à base de viande étaient interdits, car les Japonais pensaient que tuer les boeufs et les chevaux, élevés exclusivement pour transporter des marchandises, était de mauvais augure. En revanche, pendant la guerre, les soldats recevaient des portions de viande avant le combat afin de gagner des forces et se remettre d’aplomb. Les viandes consommées se résumaient principalement au canard, aux poissons et aux fruits de mer.  Ce n’est qu’à l’ère Meiji (1868-1912) que l’interdiction de consommer de la viande fut levée et que la recette actuelle du sukiyaki fut développée. Le sukiyaki désigne un plat à base de fines tranches de bœuf, sukimi, cuites dans un bouillon avec des légumes. Le bouillon,  warishita, se prépare avec du dashi, de la sauce soja, du mirin et du sucre. Il existe des sauces soja combinées avec du dashi comme la sauce soja tsuyu dont la saveur umami bien prononcée sera une aide culinaire parfaite pour préparer un sukiyaki avec un assaisonnement japonais. La viande, ainsi que le poireau, le choux, le tofu sont ensuite cuits tous ensemble.  Il est aussi conseillé de tremper chaque ingrédient du plat dans un œuf cru, battu au préalable dans un bol, avant de les savourer. Ce plat très riche en protéines est idéal pour contrer le froid et faire le plein d’énergie !

Recette : Le shabu shabu

Le shabu-shabu しゃぶしゃぶ tire son nom de l’onomatopée japonaise correspondant au bruit de la viande plongée dans le bouillon chaud. Nous vous en avions brièvement parlé dans notre top 10 des plats japonais. Ce plat a vu le jour après la Deuxième Guerre mondiale. Il prend ses origines d’un plat traditionnel chinois, dans lequel on plongeait des tranches de viande de mouton quelques minutes dans une soupe bouillante. L’assaisonnement se faisait dans une sauce, une fois les aliments cuits. Par la suite, un restaurant d’Osaka a eu l’idée d’adapter ce plat pour les Japonais et d’utiliser du bœuf, viande plus répandue. Comme le sukiyaki, le shabu-shabu consiste à cuire de fines tranches de bœuf, parfois de porc, ou encore de poisson, dans un bouillon chaud. Les légumes utilisés sont pratiquement les mêmes. La différence réside dans la cuisson : à la place de tout faire cuire dans un bouillon, on prend chaque aliment un par un, et on le fait cuire en le plongeant dans un bouillon au kombu, très chaud et peu assaisonné. On les trempe ensuite dans de la sauce à base de pâte de sésame et de sauce soja, comme notre sauce gomadare, ou une sauce ponzu comme la sauce yuzu ponzu. Ces sauces japonaises iront parfaitement avec la viande et les légumes et donneront beaucoup de gourmandise et de rondeur en bouche, avec beaucoup d’umami. Le shabu-shabu est un classique de l’hiver, à partager en famille ou entre amis ! 

L’équivalent japonais du pot-au-feu

Potage emblématique de la cuisine française, le pot-au-feu était à l’origine cuit dans un pot mis au feu, d’où son appellation. À la base, le plat était consommé par la classe paysanne puis il fut adopté par la classe bourgeoise. Plat réconfortant par excellence lorsque les températures chutent, il possède un homologue japonais :  le nabemomo ou nabe. Comme expliqué dans notre article sur la journée du nabe, on dispose une marmite au centre de la table avec à l’intérieur de la viande ou du poisson, du choux chinois et du tofu, ainsi que d’autres légumes, que l’on laisse mijoter doucement dans un bouillon. Les différents aliments japonais vont alors s’imprégner du bouillon. Il suffira de se servir directement dans le faitout pour remplir son bol ou son assiette.

L’Oden

Le nabe le plus répandu est l’oden, une marmite japonaise constituée en grande partie de poissons et de crustacés. C’est au XIVème siècle, à l’époque Muromachi (1336-1573), que ce plat apparaît, d’abord sous forme de tofu grillé, servi avec une sauce au miso, appelée “dengaku” en référence à un danseur connu. Ce ragoût de tofu a gagné en popularité et à l’ère Meiji (1868-1912) on y a ajouté des œufs, du konjac et d’autres ingrédients. Le nom s’est contracté en “ den” avec l’ajout d’un honorifique “o” devant, donnant donc le nom actuel d’oden. Ce plat était en premier lieu servi dans des stands ambulants yatai avant de se démocratiser et d’être intégré à la carte de restaurants et d’izakaya. La recette est très simple :  on prépare le bouillon dashi en plongeant du kombu dans l’eau avec des flocons de bonite. Il est possible d’utiliser du dashi déjà prêt comme le dashi supérieur pour gagner du temps. On épluche ensuite le radis daikon et on le coupe avant de le mettre dans ce bouillon dashi. On y met aussi les œufs durs, ainsi que les pommes de terre, le tofu, le konjac et tous les autres ingrédients que l’on souhaite ajouter. Plus les aliments vont cuire longtemps, plus ils auront de goût. On assaisonne à la fin avec de la sauce soja et de la moutarde karashi. Aujourd’hui, l’oden peut s’acheter tout prêt dans des supérettes et des supermarchés japonais. 

Nabe au kimchi

Les recettes de nabe sont multiples : au poisson, avec du poulet, végétarien, au kimchi ou même avec du lait de soja ! Le principe reste cependant le même : disposer les ingrédients crus dans le pot au feu. Ajouter un bouillon au choix (dashi de kombu, de bonite ou bien de légumes par exemple) puis laisser le tout mijoter doucement. Nous vous proposons sur notre épicerie japonaise en ligne notre recette de pot-au-feu japonais au kimchi végétarien. Il vous faut de quoi préparer un bouillon dashi, du choux chinois, du tofu, des champignons, des nouilles de konjac, des poireaux, ainsi que notre assaisonnement épicé et base pour kimchi. Cette recette de nabe vous donnera une bonne dose de chaleur et de douceur !

Le dessert japonais de l’hiver

Lorsque l’on pense aux desserts japonais, nous viennent à l’esprit les mochis, les pâtisseries au matcha et aux haricots rouges. Mais connaissez-vous le zenzai ? C’est un dessert traditionnel japonais qui peut se manger aussi bien chaud que froid. Il est particulièrement apprécié chaud l’hiver, car il permet de réchauffer le cœur et le corps. Le zenzai est originaire d’Izumo, une ville située dans la préfecture de Shimane, et réputée pour héberger le plus vieux temple shintoïste. La ville célèbre en novembre/décembre le mois des dieux Kami Arisai. Tous les dieux shinto se rassemblent pendant une semaine à Izumo. À cette occasion, on leur préparait en offrande une soupe de haricots rouges avec du jinzai mochi, d’après la prononciation d’Izumo. Le mot a ensuite évolué en zunzai mochi pour devenir le zenzai, un terme provenant du Kansai, qui s’est par la suite répandu dans tout le Japon. Ce dessert est composé d’une soupe de haricots rouges cuits dans l’eau bouillante servie avec des mochi. Le Orishuko désigne, quant à lui, le même dessert mais sans les haricots rouges. On garde juste la soupe, sans les morceaux, et on y ajoute les mochi. Légèrement sucrés, ces deux variantes se préparent très facilement à la maison et sont très prisées des Japonais. 

Pour la préparation du zenzai, il vous faut : 

• des haricots rouges azuki
• du sucre (environ 200g)
• du sel (4 g)
• du mochiko (150g)
• de l’eau  (130ml)

1. Faire bouillir les haricots rouges dans un grand volume d’eau, écumer avant de rajouter de l’eau et de baisser le feu. Laisser cuire à feu doux pendant 1h en veillant bien à ce que le niveau d’eau ne soit pas plus bas que le volume des haricots. Une fois que les haricots sont bien tendres, ajouter le sucre et le sel.
2. Mélanger les 130ml d’eau au mochiko, en la versant petit à petit, puis former des petites boules. Mettre les mochi dans la préparation à base de haricots, chauffer jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Servir, c’est prêt ! 

Si vous vous demandiez comment passer l’hiver, essayez donc ces recettes typiques japonaises, simples à préparer et qui vous apporteront  douceur et réconfort !