Le saké, une histoire de fermentation

Saké versé dans deux ochoko en verre

Au Japon, les aliments et boissons fermentés sont consommés quotidiennement. Les tsukemono dont on vous a parlé précédemment, le miso (pâte à base de graines de soja fermentées), le mirin (alcool de riz plus doux pour la cuisine), le shoyu (sauce à base de graines de soja fermentées) sont tous issus d’un procédé de fermentation. Ce processus est favorisé par les conditions insulaires et climatiques de l’archipel. Le saké, produit japonais par excellence, est aussi un produit qui résulte d’une fermentation. Pour rappel, au Japon le terme “saké” désigne l’ensemble des alcools, et on appelle Nihonshu ce que nous connaissons comme saké. Le saké est un alcool à base de riz fermenté.

La fabrication du saké

Comme le vin, le saké est issu d’un processus de fermentation. Il fait intervenir quatre ingrédients : le riz, l’eau, le kôji et des levures. La qualité de chaque ingrédient a son importance, et peut ainsi influencer le goût final.

Le riz au fil des saisons

tas de grains de riz sur natteLe cycle de fabrication de cet alcool japonais débute au printemps : le riz est semé puis replanté dans les rizières. En été, les grains de riz sont plus volumineux mais ne sont récoltés qu’à l’automne. Ils sont alors séchés au soleil pendant plusieurs semaines avant d’être broyés. Ce n’est qu’en hiver, pendant les mois les plus froids, que le saké est brassé car la fabrication se fait à basse température. 

De nos jours, la production du saké peut se faire toute l’année mais certains producteurs de saké haute gamme perpétuent cette tradition. L’année qui figure sur les bouteilles de saké fait référence non pas à l’année de production mais à l’année de récolte du riz. Un saké portant la mention 2020 a donc été fabriqué en 2021 mais le riz utilisé pour la fabrication a été récolté en 2020.

Le polissage du riz, vecteur de goût

Après avoir été récolté, le riz subit un polissage qui a pour but d’éliminer un maximum de protéines et de ne conserver que le cœur. C’est l’une des étapes importantes de la préparation du riz. Les différences de variété de saké résulte de taux de polissage divers. Un riz poli à 70% signifie qu’on enlève 30% des grains, et il permet la fabrication d’un saké Honjozo. Le saké final aura alors un goût plus prononcé. Quant aux saké Ginjo et Daiginjo , ceux-là sont d’une qualité supérieure, avec un riz poli entre 60 à 50%. Les notes seront alors plus fraîches et légères en bouche. Une fois le polissage terminé, le riz est ensuite lavé, trempé et enfin cuit. 

Le kôji, agent par excellence de la fermentation

350-Saké Hakuko Junmai Yodanjikomi Label Rouge 720 mL

S’ensuit alors le fameux procédé de fermentation. La première étape est celle de la saccharification de l’amidon de riz. Pour se faire, on utilise le kôji qui est un ferment japonais provenant d’ un champignon (kôji-kin: aspergillus oryzae). Si vous souhaitez en savoir plus sur ce ferment naturel, vous pouvez retrouver sur notre blog, l’explication détaillée sur le kôji . Il est possible d’ajouter du kôji déjà prêt mais certaines kura (maison qui brasse du saké) le cultivent elles-mêmes en amont pour leur production. Ce ferment agit comme une enzyme et dégrade ainsi les molécules d’amidon en sucre. Dans le procédé de fabrication de la bière, c’est le malte qui réalise cette action. Additionné à de l’eau dans laquelle on a ajouté de l’acide lactique au préalable, le kôji saupoudré dans la préparation plus acide va agir et empêcher la prolifération de germes.  Le riz, le kôji et l’eau sont versés et mélangés dans une cuve ​​Koshiki, et remis ensuite dans une cuve plus grande, avec trois ajouts supplémentaires de ces éléments en plus grande quantité, sur une période de quatre jours. 

Traditionnellement, cette méthode de sandanjikomi (ingrédients mélangés trois fois) est la plus répandue mais ce n’est pas une méthode figée. Les producteurs peuvent décider de changer les paramètres de brassage, comme le fait notre producteur Morikawa. Il produit un saké yodanjikomi, le saké Hakujo Junmai. Le riz, le kôji et l’eau sont mélangés à quatre reprises au lieu de trois. Selon la méthode traditionnelle Kimoto, on mélange ces trois éléments sans ajouter de levures, car les levures indigènes y sont déjà présentes.

 

La magie du saké : une double fermentation

Une deuxième fermentation, cette fois-ci alcoolique, a également lieu : le sucre est transformé en alcool et en dioxyde de carbone à l’aide de levures Kôbo. Cette réaction chimique se déroule dans un milieu liquide et privé d’oxygène et dure entre 20 et 30 jours. Dans la fabrication du vin, la fermentation alcoolique est très importante car les levures libèrent alors des arômes et les transforment. Pour le vin et la bière, une seule fermentation est nécessaire. Mais pour le saké, c’est bien une fermentation double qui caractérise ce brassage si spécifique et singulier. En effet, les deux fermentations sont simultanées. Ainsi, le rendement alcoolique est plus élevé comparé aux autres alcools fermentés. Cette double fermentation témoigne donc d’un savoir-faire unique japonais. 

Enfin, l’étape qui suit la fermentation est le pressurage. L’intérieur des cuves, aussi appelé moût, est alors pressé, filtré puis pasteurisé ou non, en fonction du type de saké souhaité. Certains sakés sont mis à maturer, et d’autres sont mis en bouteille aussitôt, prêts à être dégustés. Il est alors possible de consommer le saké chaud ou froid, à votre convenance. Pour les conseils de dégustation, nous vous invitons à consulter l’article qui vous explique tout : Comment déguster du saké japonais?

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