Depuis des siècles, le riz est au cœur de l’alimentation japonaise, un pilier indissociable du quotidien et de l’identité culturelle du pays. Pourtant, ces dernières années, sa place semble fragilisée : les surfaces cultivées et cultivables diminuent, les producteurs font face à la hausse des coûts de production et aux aléas climatiques, les prix et la demande flambent contre une offre très basse. Malgré cette crise, le riz demeure un symbole profondément enraciné dans la société japonaise : un aliment essentiel, célébré et respecté, bien plus qu’une simple céréale.

Le riz, pilier de la culture japonaise

Un aliment omniprésent

Difficile d’imaginer un repas japonais sans riz. En japonais, le mot « repas » lui-même se dit « gohan », ce qui signifie littéralement « riz cuit ». Ce n’est pas anodin : le riz est le cœur de la table, l’élément de base autour duquel s’organise tout le reste. 

On le retrouve au cœur des repas traditionnels, toujours servi nature dans un petit bol, sans sel ni sauce : sa simplicité fait justement partie de son équilibre. Il accompagne les soupes, les légumes, le poisson ou la viande.

Mais le riz japonais sait aussi se faire plus généreux : il est la base des donburi, ces bols garnis de porc pané (katsudon), de bœuf mijoté (gyudon) ou encore d’anguille grillée (unagidon). Côté plats emblématiques, difficile de passer à côté des sushis, des makis, ou encore du curry japonais, où le riz s’imbibe d’une sauce onctueuse et parfumée. Le chahan, version japonaise du riz sauté, fait lui aussi partie des grands classiques du quotidien.

Et ce n’est pas fini. Lorsqu’il est réduit en farine, appelée komeko, le riz entre dans la composition de nombreux plats et est également utilisé en pâtisseries, à commencer par les célèbres mochi (avec de la mochiko , une farine de riz gluant), daifuku ou les dango !

Le saké et les dérivés du riz

Mais au Japon, le riz n’est pas qu’un aliment… il se boit aussi ! Le saké, appelé au Japon nihonshu, est un alcool traditionnel obtenu par fermentation du riz. Ce n’est ni un vin, ni un alcool fort : c’est une boisson douce, autour de 14-15°, qui peut se boire seule ou accompagnée de nombreux plats.

Pour le fabriquer, on utilise du riz poli pour ne garder que le cœur du grain. On y ajoute de l’eau pure et un ferment appelé kōji, qui aide à transformer l’amidon du riz en sucre, avant la fermentation. Le choix du riz, de l’eau, et du savoir-faire des brasseurs jouent un rôle prépondérant dans le goût final. Résultat : un saké peut être doux, sec, fruité, plus corsé… Comme le vin, il existe autant de styles que de manières de le déguster, chaud ou frais, selon les saisons, les envies et les évènements. 

Le riz intervient également dans la fabrication de nombreux assaisonnements essentiels de la cuisine japonaise, comme le vinaigre de riz, le mirin ou encore le miso. Une preuve de plus que les Japonais ne peuvent vraiment pas s’en passer !

Une culture agricole ancestrale

Adaptée aux reliefs escarpés et au climat humide du Japon, la culture du riz s’est harmonieusement intégrée aux paysages, notamment à travers les rizières en terrasses qui épousent les flancs des montagnes. Introduit depuis la Chine il y a près de deux mille ans, ce savoir-faire agricole a été affiné au fil des siècles et s’est profondément enraciné dans la culture japonaise, bien au-delà des seules pratiques alimentaires.

La riziculture suit un calendrier agricole structuré autour des saisons. Dès le retour du printemps, les rizières (tanbo en japonais) sont inondées selon un procédé traditionnel appelé « mise en eau », qui permet de préparer la terre à recevoir les jeunes pousses. Celles-ci sont d’abord cultivées dans des pépinières, puis repiquées à l’aide de machines ou à la main dans les rizières une fois qu’elles sont suffisamment robustes. 

L’eau joue ici un rôle central : elle protège les jeunes plants, stabilise la température du sol, et limite la prolifération des mauvaises herbes. 

Au fil des mois, les rizières passent du vert éclatant à des teintes dorées, annonçant la récolte d’automne. À ce moment-là, les champs sont progressivement asséchés pour permettre la coupe du riz. Si les exploitations modernes utilisent des machines, certaines petites fermes conservent des méthodes manuelles par faute de place.

Une fois récolté, le riz est séché puis débarrassé de son enveloppe extérieure. Il est ensuite poli (en enlevant le son et le germe) pour produire le riz blanc largement consommé dans le pays. Toutefois, le riz complet, plus nutritif, attire aujourd’hui une part croissante de la population, soucieuse d’adopter une alimentation plus saine !

 

Célébrer le riz au Japon

Festival de plantation du riz d’Otaue

Au mois de juin a lieu le festival Otaue, qui se déroule à Osaka au sanctuaire Sumiyoshi Taisha (qui se distingue par son rituel strictement respectueux des pratiques anciennes). C’est un héritage vivant des pratiques agricoles ancestrales qui recrée avec fidélité toutes les étapes traditionnelles de la riziculture. Les festivités commencent par le labour des rizières à l’aide de puissants taureaux, sous le regard d’un cortège impressionnant de samouraïs en armure, de prêtres shintô en tenue blanche, de danseuses, geishas et musiciens. C’est un véritable théâtre vivant, où chaque geste, chaque costume, perpétue les rites anciens.

Après une série de prières destinées à invoquer la protection des divinités agricoles, les participants procèdent au repiquage du riz. Ce moment central du festival s’accompagne de danses codifiées et de chants traditionnels, censés encourager la croissance des jeunes plants. Autrefois, ce rituel visait à assurer des récoltes abondantes et un riz de qualité.

Divinités

Impossible d’évoquer la symbolique du riz au Japon sans parler d’Inari, divinité shinto vénérée depuis plus de mille ans. Protectrice des rizières et garante des récoltes abondantes, Inari incarne la fertilité, la prospérité et l’essence même de la culture rizicole japonaise. D’abord liée à l’agriculture, elle est aujourd’hui aussi invoquée par les commerçants, les artisans et les entrepreneurs.

Le culte d’Inari est profondément enraciné dans le quotidien, que ce soit à travers les milliers de sanctuaires qui lui sont dédiés, dont le célèbre Fushimi Inari-taisha à Kyoto et ses allées de torii rouges, ou via ses messagers emblématiques, les renards, ou kitsune.

Encore aujourd’hui, la figure d’Inari demeure bien vivante. On lui offre du riz, du saké ou de l’aburaage (tofu frit, adoré des renards) pour invoquer une bonne récolte, le succès dans les affaires, ou simplement un peu de chance !

Le riz chez Umami : nos produits et producteurs

Chez Umami, nous veillons à ce que nos produits soient le reflet d’une production respectueuse et de savoir-faire traditionnels, c’est pourquoi nos deux producteurs de riz, Agri Yamazaki et Kaga no Teal, sont si précieux :

Agri Yamazaki

Depuis sa création en 1996, Agri Yamazaki incarne la philosophie de « Créer de la terre, créer de l’humain ». Situé à Hokota, dans la préfecture d’Ibaraki, ce producteur de riz engagé a adopté une agriculture biologique reconnue par plusieurs prix. Fidèle à l’idée de rendre à la rizière ce qu’elle lui a offert, Agri Yamazaki pratique un semis de son de riz après la récolte, assurant ainsi un engrais naturel et biologique.

Dans notre catalogue, vous trouverez leur riz japonais blanc Koshihikari et sa version bio ainsi que du riz brun Fukumaru, issus d’une culture durable et respectueuse de l’environnement !

Kaga no Teal

Du côté de la préfecture d’Ishikawa, à Kaga, un collectif de jeunes agriculteurs allie savoir-faire traditionnel, agriculture durable et respect de la biodiversité : depuis 2014, ils cultivent sans pesticides ni engrais chimiques. Nommé d’après les canards migrateurs qui visitent chaque automne leurs rizières, Kaga no Teal produit notamment les variétés Koshihikari et Milky Queen, disponibles dans notre catalogue. Chaque variété est cultivée par un producteur dédié afin d’éviter la pollinisation croisée offrant ainsi un riz japonais authentique, prisé des chefs et amateurs d’alimentation naturelle.

Conclusion

Malgré les défis contemporains, le riz reste bien plus qu’un simple aliment au Japon : il est un véritable symbole culturel, nourrissant à la fois corps et esprit. De la table quotidienne aux rituels ancestraux, il incarne l’histoire, la tradition et l’identité japonaise.