« Le miso est un produit que l’on aimerait que vous dégustiez tous les jours, c’est pourquoi nous cherchons à vous offrir non seulement un “goût délicieux”, mais aussi un “goût dont vous ne vous lasserez jamais”»

Située à Yanagawa, dans la région de Fukuoka, Tsurumiso Jozo est une référence dans la fabrication du miso. Depuis sa fondation en 1870, l’entreprise s’efforce de perpétuer l’excellence de son miso en restant fidèle aux méthodes traditionnelles, tout en utilisant des ingrédients locaux de qualité pour offrir un miso authentique et savoureux.

Le miso, un essentiel de la cuisine japonaise

Le miso est un condiment traditionnel et emblématique de la cuisine japonaise, obtenu par la fermentation de graines de soja avec du sel et un ferment appelé koji, souvent issu du riz ou de l’orge. Présent depuis plus de 1300 ans dans l’alimentation japonaise, il est au cœur de nombreuses préparations : soupe miso, marinades, sauces ou assaisonnements. Il en existe une grande diversité, du miso blanc (shiromiso), doux et légèrement sucré, au miso rouge (akamiso), plus corsé, chaque variété ayant ses particularités selon la région, les ingrédients et la durée de fermentation.

Au-delà de son goût umami caractéristique, le miso est aussi apprécié pour ses bienfaits nutritionnels. Riche en protéines, en minéraux, en vitamines et en acides aminés essentiels, il apporte une vraie valeur ajoutée à une alimentation équilibrée. Sa richesse naturelle en probiotiques en fait également un allié reconnu pour la digestion et la santé intestinale. Véritable pilier du quotidien au Japon, le miso incarne une tradition culinaire où saveur et bien-être vont de pair.

L’histoire de Tsurumiso

Fondée en 1870 à Yanagawa, dans la préfecture de Fukuoka, une région réputée pour ses canaux pittoresques et son environnement naturel préservé, Tsurumiso Jozo est une entreprise familiale spécialisée dans la fabrication artisanale de miso. Depuis plus de 140 ans, elle perpétue un savoir-faire transmis de génération en génération, en s’appuyant sur les ressources locales telles que le riz, l’orge et l’eau pure, éléments essentiels à une fermentation naturelle d’un miso de qualité.

Tsurumiso tient son nom de l’expression japonaise « Tsuru wa sennen, kame wa mannen », qui signifie littéralement « La grue (tsuru) vit mille ans, la tortue dix mille ans ». Ces deux animaux sont un symbole de longévité et de bonne fortune, des qualités qui reflètent la philosophie de l’entreprise. Offrir un miso authentique, sain et durable, capable d’accompagner les familles au fil des générations. Et peut être nourrir l’espoir que l’entreprise dure aussi très longtemps, voire mille ans !

Implantée dans un ancien entrepôt en briques rouges, typique de l’ère Meiji, l’entreprise fait partie intégrante du paysage local et de l’histoire de Yanagawa. Aujourd’hui encore, une partie de la production est réalisée dans ces bâtiments d’origine, auxquels se sont ajoutées des installations modernes, conciliant respect de la tradition et adaptation aux exigences contemporaines.

Soucieuse d’offrir un miso d’une qualité irréprochable, Tsurumiso a obtenu une certification qui assure une fabrication conforme aux normes d’hygiène et de sécurité alimentaire les plus exigeantes.

Attaché à ses racines locales, Tsurumiso ouvre régulièrement ses portes au public, organise des ateliers pour petits et grands, et participe à de nombreux événements dans la région. Présente aussi à l’international depuis près de vingt ans, l’entreprise exporte son miso dans une vingtaine de pays et s’inspire des salons professionnels pour créer des produits toujours plus innovants et adaptés aux goûts du marché.

La philosophie de Tsurumiso demeure inchangée : proposer un miso simple, sûr et authentique, fidèle au goût du miso japonais traditionnel. Loin des productions standardisées, la maison revendique un travail artisanal minutieux, où le temps et les savoir-faire jouent un rôle central pour révéler toute la richesse aromatique du miso !

Les techniques de fabrication

Tsurumiso attache une grande importance à la qualité de ses matières premières et à la maîtrise de la fermentation. Chaque miso est élaboré à partir de ferments naturels (koji et levures), sans additifs inutiles. Leurs miso les plus populaires sont élaborés avec un mélange de riz et d’orge fermentés, un équilibre parfait entre douceur et profondeur de goût qui représente près de 70 % de leur production. Ils fabriquent aussi des variétés traditionnelles très appréciées, ainsi que des sauces et condiments à base de miso pour répondre aux envies plus gourmandes d’aujourd’hui !

La fabrication

Pour fabriquer du miso il faut tout d’abord préparer du koji : les spores d’Aspergillus oryzae (le champignon qui donne le koji) sont inoculées sur du riz ou de l’orge cuit, puis placées en étuve pendant environ 48h. Le soja lui, est d’abord trempé puis cuit à la vapeur, avant d’être broyé. Vient ensuite le mélange : le soja broyé, le koji et le sel sont combinés selon des proportions précises.

Le mélange est laissé à fermenter de plusieurs mois à plus d’un an selon le miso que l’on veut obtenir. Cette phase développe les arômes complexes et la texture du miso.

 

 

 

Le miso est ensuite conditionné méticuleusement et est prêt à être vendu et utilisé !

 

 

 

 

Les produits Tsurumiso chez Umami Paris

Sauce de miso piquante Sumo 150 g

Cette sauce miso piquante est parfaite pour accompagner les viandes blanches ou pour réaliser des sauces ou des mayonnaises, ou simplement en substitut à la moutarde !

 

 

Miso blanc 500g 

Le miso blanc a la particularité d’être fermenté moins longtemps et contient moins de sel que le miso normal. Doux, légèrement salé et très riche en umami, il ravira vos papilles dans des sauces, marinades ou dans une purée de pommes de terre à la place du lait. C’est d’ailleurs notre best-seller, apprécié pour sa finesse et sa polyvalence en cuisine !

 

Miso rouge 500g (sans additif) 

Le miso rouge a un goût plus prononcé que le miso brun ou blanc car il est fermenté plus longtemps ! Il peut s’utiliser en salé dans des soupes et même en sucré dans des glaces ou des brownies.

 

 

Miso de riz 500g (sans additifs)

Le miso de riz est un mélange de soja et de riz. Il a une saveur riche et équilibrée, parfaite pour relever des soupes, sauces, marinades ou plats mijotés avec authenticité.

 

 

Miso au yuzu 150g 

Ce miso parfumé au yuzu marie la douceur du miso à la fraîcheur acidulée du yuzu. Peu salé, délicatement sucré et très riche en umami, il relèvera à merveille une vinaigrette, une sauce pour poisson ou même une purée de carottes.

 

 

 

Nos recettes avec les produits Tsurumiso

 

Brownies au miso rouge

Le miso rouge apporte profondeur et umami à ce brownie fondant. Une alliance originale qui révèle toute l’intensité du chocolat.

 

 

 

 

Soupe miso

L’incontournable de la cuisine japonaise. Simple, rapide et savoureuse, la soupe miso révèle toute la richesse de la pâte miso.

 

 

 

 

Sandwich au poulet karaage, mayo miso-yuzu et chou croquant du No Diet Club 

Un sandwich croustillant et gourmand aux accents japonais. Poulet karaage, chou croquant et une mayonnaise au miso yuzu qui fait toute la différence.

 

 

Pour plus d’inspiration, consultez notre page recettes !

Conclusion

Grâce à son savoir-faire artisanal, Tsurumiso continue d’offrir un miso authentique et de qualité élaboré avec de bons ingrédients et une fermentation soignée. Son engagement à préserver le goût traditionnel du miso garantit une expérience culinaire savoureuse et durable, adaptée à une consommation quotidienne !