On utilise le kombu principalement pour la préparation du bouillon dashi mais
Saviez-vous que le kombu est également délicieux consommé en tsukudani ? Vous ne savez pas ce que c’est ? Ca tombe bien, vous êtes au bon endroit ! Pour en savoir plus sur les caractéristiques et autres bienfaits du kombu lisez notre article : l’algue kombu, un concentré d’umami.
Le tsukudani kézako ?
Le terme “tsukudani” désigne à l’origine une méthode de cuisson et il a été dérivé pour désigner par la même occasion les condiments issus de cette cuisson. Traditionnellement, on fait mijoter doucement et lentement des aliments frais de petites tailles, généralement issus de la mer du type algue ou petits poissons, dans un mélange de sauce soja et de sucre. On y ajoute bien souvent du mirin ou du sake. Cette méthode de cuisson servait à l’origine à la conservation des aliments et elle se serait répandue à l’époque Edo (1600-1868). La population l’utilisait pour conserver les aliments frais et en faire des réserves pour lorsque ces derniers viendraient à manquer.
Ces condiments tirent leur nom de l’ancienne ile de Tsukudajima où ils virent le jour. Aujourd’hui elle est rattachée à Tokyo, dans l’actuel arrondissement de Chuo, est forme le quartier Tsukuda. On y trouve encore de vieilles boutiques de tsukudani datant du 19ème siècle !
Les tsukudani chez Umami ?
Le tsukudani peut être préparé à partir de poisson, d’insectes ou d’algue comme le wakame ou le hijiki. Chez Umami nous avons choisi de vous proposer des tsukudani à base de kombu et plus précisément de Ma kombu sauvage péché à Hokkaido. Cette variété aussi appelé “le roi des kombu” possède de larges feuilles épaisses et savoureuses. Il permet de faire de délicieux bouillons dashi et de fantastiques tsukudani à la texture fondante.
Ce tsukudani de kombu premium est élaboré en trois jours. Les coeurs des feuilles de kombu sont immergés pendant une journée dans la sauce soja et les autres ingrédients du tsukudani. Une fois gorgés ils sont cuits à feu doux avant de reposer afin que leurs saveurs s’affirment. Ils sont découpés à la main et font 4cmx3,5cm.
Ils ont une saveur très riche en umami, douce et sucrée, naturelle, sans additif et une texture lisse et moelleuse.
Une fois le kombu cuit et mijoté, il est recouvert d’une poudre de bonite et de thon, créant un combo très riche en umami et un condiment délicieux. Ce tsukudani premium mêle un kombu sauvage pêché à Hokkaido et de la bonite séchée produite à Yaizu, dans la préfecture de Shizuoka. Cette katsuobushi d’exception est d’ailleurs chaque année choisie pour être offerte par l’empereur aux dieux lors du Niiname-no-Matsuri.
Ici, des racines de kombu séchées ont mijotées doucement jusqu’à obtenir une texture moelleuse. La racine de kombu, appelée nekombu, est une partie très vivace de l’algue où les cellules ont la particularité de se développer très rapidement. Le nekombu pousse d’environ 10m en 1 an. Cette partie de l’algue est très prisée car du fait de sa reproduction rapide elle concentrent une grande partie des nutriments du kombu tels que le calcium, le magnésium, le phosphore, l’iode et le fer.
Nous avons également ramené des émincés de kombu à la sauce soja. Contrairement aux tsukudani plus haut, ces émincés ont une texture plus ferme parfaite pour être ajoutés à un plat de pâte ou dans un bouillon du type ochazuke. Pour produire ces émincés de kombu, les feuilles de kombu sont émincées finement puis cuites dans de la sauce soja, sans additif, avant d’être séchées.
Et en cuisine ?
Déjà assaisonnés, les tsukudani peuvent se déguster tels quels ! A l’apéritif ou bien en accompagnement d’un riz blanc. Bien sur ils peuvent accompagner vos plats à base de fruits de mer : en topping sur des gambas, sur une salade de la mer, etc. Au Japon on les consomme généralement dans les ochazuke ou dans les onigiri. Nous vous conseillons de les intégrer à vos omelettes également !
