Ce mois-ci on célèbre Tanabata. Une fête traditionnelle chinoise et japonaise durant laquelle on a pour habitude de manger des sômen. Ce sont de fines nouilles de blé dont nous vous proposons de découvrir la fabrication au travers les photos de notre producteur !
Les producteurs
Shimabara Tenobe Sômen est une coopérative de fabricants de pâtes sômen située à Shimabara dans la préfecture de Nagasaki. La coopérative Shimabara Tenobe Sômen est une association de marques constituée en 1978 par plusieurs producteurs de la région dans le but de protéger et promouvoir leur savoir-faire traditionnel qui repose sur une production à la main. La production de la coopérative représente 30% de la production de sômen du pays ! La ville de Shimabara est située dans une région dont la production traditionnelle de sômen, réputée à travers le Japon, remonte au début du 17ème siècle.
L’origine de ces nouilles
L’origine des sômen reste discutée mais on s’accorde à dire que leur naissance pourrait avoir deux origines potentielles. La première est celle de la transmission par les habitants de l’Île de Shodojima (vers Shikoku). En 1637, une révolte contre le pouvoir en place voit le jour à Shimabara avec pour acteurs principaux les chrétiens des villes de Minamishimabara et des iles d’Amakusa qui souhaitent se libérer du poids des impôts et veulent pouvoir exercer leur foi chrétienne réprimée par le gouvernement. Après la révolte, les immigrés de Shodojima vivants sur place auraient enseigné aux habitants le processus de fabrication des sômen.
La deuxième origine serait celle de la transmission cette fois-ci par la Chine. Au 17ème siècle, la foi chrétienne est interdite au Japon par le bakufu d’Edo (gouvernement shogounal) et en 1613 les chinois présents à Nagasaki entreprennent la construction de 3 grands temples bouddhiques afin d’affirmer leur éloignement à la foi chrétienne. Dans ces temples (Kôfuku-ji, Fukusai-ji et Sôfuku-ji), les moines fabriquaient des sakumen (nouilles chinoises fines) pour leur nourriture et les services bouddhiques et ce sont eux qui auraient transmis leur savoir faire. De nos jours encore, dans la région du Fujian en Chine, les nouilles sont produites avec les mêmes outils que ceux utilisés pour la fabrication des sômen. Nagasaki a d’ailleurs été un des points d’entrée du blé sur le territoire japonais lorsque celui-ci a été ramené de Chine par les ambassadeurs nippons à l’époque Kamakura (XII-XIVèmes siècles)
La fabrication
La fabrication de ces fines nouilles de blé peut paraitre facile mais en réalité c’est bien plus complexe qu’il n’y parait. Pour réaliser les sômen Tenobe, ce ne sont pas moins de 10 étapes et plus de 30h de travail ! Voici la fabrication en images !
- La pâte et le pétrissage
Les sômen sont produites à partir d’eau salée et de farine de blé. Avant d’entamer leur fabrication, le producteur s’intéresse à la météo. En fonction de la temperature et de l’humidité du jour, le producteur adapte la quantité d’eau salée à mélanger à la farine. Pour réaliser la pâte on ajoute donc à de la farine de blé de l’eau salée et on pétrit. On ajoute l’eau salée petit à petit en fonction de la texture de la pâte. Il faut environ 10 ans d’expérience pour pouvoir définir les besoins de la pâte rien qu’au toucher. Une fois bien malaxée, la pâte est compressée plusieurs fois dans un rouleau, ce qui la durcit et permet de commencer à la façonner. Autrefois, on n’utilisait pas de machine et l’on pétrissait avec les pieds comme la vigne chez nous.
- Le façonnage
C’est durant cette étape que la pâte va commencer à prendre forme. Le producteur étale la pâte devenue bien dense et coupe de grandes bandes. Ces bandes sont ensuite façonnées en rouleaux, trois fois, de plus en plus petits. Après avoir reposé, les rouleaux de pâte sont tordus et étirés dans une machine afin de les affiner. Cette étape est répétée trois fois également, avec un temps de repos entre chaque torsion. Le producteur ajoute également un peu d’huile végétale afin d’éviter que les rouleaux ne collent les uns aux autres. Même s’ils prennent une forme tubulaire, les rouleaux sont gorgés d’air et il faut les laisser reposer avant de les façonner une quatrième et dernière fois. On laisse ensuite une fois de plus reposer les rouleaux qui ont environ 6 à 7mm d’épaisseur. Cela peut paraitre encore bien trop épais pour s’apparenter à des sômen qui sont si fines mais c’est pourtant en bonne voie !
- L’étape du 8
Les rouleaux de pâte sont ensuite étendus sur deux barres en formant un 8. Cela les étire un peu plus. La pâte est ensuite mise à reposer dans une pièce spéciale appelée “Muro”. Le repos entre chaque étape de fabrication est une particularité de la fabrication des sômen Tenobe et de leur exceptionnelle qualité ! C’est ce qui leur donne leur texture ferme.
- L’étirement
Une fois sortie du Muro, les sômen vont être considérablement affinées. Chaque extrémité des deux barres sur lesquelles elles ont été enroulées est étirée d’environ 50cm ce qui allonge la pâte. Elles sont ensuite de nouveau mise au repos puis étirées de une nouvelle fois jusqu’à 1,7m. Pour ce faire, les barres sont bien sûr séparées l’une de l’autre mais également secouées.
- La séparation et le séchage
Les barres sur lesquelles sont accrochées les nouilles sont finalement mises à la verticale et allongées jusqu’à 2m ! Ensuite, les fils de pâte sont séparés un à un à l’aide d’un pinceau en bambou. Après, ils sont séchés à la verticale. La température et l’humidité de la salle de séchage est décidée en fonction de la température du jour.
- La découpe et le conditionnement
Une fois complètement secs, les fils de sômen sont triés, coupés, pesés et mis en botte ! Et c’est ainsi joliment assemblés que vous les retrouverez chez vous !
Les somen d’Umami
Umami vous propose deux types de sômen dont celles de Shimabara Tenobe produites par la coopérative mentionnée plus haut. Comme vous l’aurez compris, les sômen sont des nouilles de blé très fines. C’est ce qui fait qu’elles sont un plat très consommé l’été au Japon. En effet, elles sont légères mais comblent la faim. On les déguste le plus souvent froides avec un bouillon de sauce soja ou une soupe fraîche. A la maison intégrez-les à vos salades de pâtes ou à vos rouleaux de printemps ! Lors du festival Tanabata, les enfants japonais en sont très friands et encore plus lorsqu’il s’agit de nagashi somen ! Les pâtes sont mises dans un cours d’eau artificiel crée avec du bambou et chaque participant doit réussir à les attraper à l’aide de ses baguettes avant de les déguster trempées dans une sauce.
