Depuis plus de 140 ans, Ogawa Seimen perpétue à Yamagata un savoir-faire consacré aux nouilles japonaises. Fondée en 1887, cette entreprise familiale a traversé les époques en restant fidèle à une même ambition : proposer des produits de qualité tout en préservant les saveurs qui font la richesse de la tradition japonaise des nouilles.

Plus d’un siècle de nouilles à Yamagata

Fondée en 1887 dans la préfecture de Yamagata, Ogawa Seimen est née à une époque où les nouilles étaient encore produites de manière artisanale. Les premières générations fabriquent alors principalement des udon et des sōmen à partir de farine provenant des moulins à eau locaux, une ressource essentielle dans cette région du nord du Japon.

Au début du XXe siècle, l’entreprise modernise progressivement ses installations sous l’impulsion de la deuxième génération. Mais pour la famille Ogawa, l’enjeu n’est pas seulement de produire davantage : il s’agit avant tout de produire mieux.

C’est à cette époque qu’émerge une philosophie qui guide encore aujourd’hui l’entreprise : se distinguer non par les prix, mais par la qualité. Plus d’un siècle plus tard, cette recherche d’excellence continue d’inspirer les choix du producteur, aussi bien dans la sélection des matières premières que dans les méthodes de fabrication.

Le savoir-faire d’Ogawa Seimen

Le goût du sarrasin avant tout

Pour la fabrication de ses soba, Ogawa Seimen porte une attention particulière au choix des matières premières. L’entreprise travaille notamment plusieurs variétés de sarrasin japonais aux profils complémentaires : le Kitawase Soba d’Hokkaidō, connu pour son arôme prononcé et sa couleur soutenue, le Mogamiwase de Yamagata, apprécié pour sa richesse aromatique et sa texture, ainsi que le Dewakaori, également cultivé à Yamagata, reconnu pour sa couleur claire et ses notes délicatement sucrées.

Selon les récoltes et les produits fabriqués, ces différentes variétés sont sélectionnées et assemblées afin de mettre en valeur leurs caractéristiques respectives.

Le sel joue un rôle essentiel dans la fabrication des soba : il favorise la formation du gluten et hydrate la surface des nouilles pendant le séchage. Cependant, il atténue l’arôme du sarrasin. Pour préserver au mieux ce dernier, Ogawa Seimen a également développé des techniques lui permettant de réduire fortement l’utilisation du sel, jusqu’à environ un dixième de la quantité utilisée dans des soba conventionnelles.

De la farine à la nouille

Au sein des ateliers de Yamagata, les matières premières sont progressivement transformées en longues nouilles avant d’entamer leur dernière étape de fabrication. Malgré la modernisation des équipements, chaque phase de production fait l’objet d’une attention particulière afin de garantir la régularité et la qualité des produits.

L’entreprise accorde également une grande importance au choix des farines de blé qui entrent dans la composition de certaines de ses nouilles. Provenant du Japon, mais aussi des États-Unis, du Canada et d’Australie, elles sont sélectionnées et assemblées selon les caractéristiques recherchées.

Le temps comme ingrédient

Chez Ogawa Seimen, le séchage est considéré comme une étape décisive. Une fois façonnées, les nouilles sont suspendues dans de longues installations où température et humidité sont rigoureusement contrôlées. C’est l’aspect le plus délicat du processus, particulièrement lors des hivers rigoureux de Yamagata.

Les soba et les autres nouilles disposent chacune de leur propre salle de séchage, longue d’environ un kilomètre. Pendant une journée et une nuit complètes, les nouilles y avancent lentement tout en séchant. 

Cette étape joue un rôle essentiel dans le développement de la texture et dans la constance de la qualité des produits finis.

L’expertise humaine au cœur du savoir-faire

Si les outils de production ont évolué au fil des décennies, Ogawa Seimen continue de s’appuyer sur l’expérience de ses artisans. Leur expertise reste indispensable pour accompagner la fabrication et veiller à la qualité des nouilles.

Cette exigence est telle que l’entreprise va jusqu’à suspendre la production de certaines soba lorsque les conditions climatiques ne permettent pas d’en garantir la qualité. Ainsi, la société ne produit pas de soba en été ni pendant la saison des pluies, quitte à impacter leur rentabilité. La qualité avant tout !  

Les produits Ogawa Seimen chez Umami Paris

Chez Umami, le savoir-faire d’Ogawa Seimen est à découvrir à travers deux références de soba :

Soba premium – nouilles de sarrasin (3 x 150 g)

Produit emblématique d’Ogawa Seimen, ces soba se distinguent par l’utilisation de yamato-imo, un igname japonais apprécié pour sa richesse aromatique et sa texture naturellement onctueuse. 

Le résultat est une soba élégante, dont la texture associe fermeté et douceur en bouche. Au Japon, les soba se dégustent aussi bien chaudes, servies dans un bouillon accompagnées de garnitures variées, que froides avec une sauce tsuyu. 

 

 

Chasoba premium – nouilles de sarrasin au matcha 480g (3 x 160g)

Ces Chasoba Premium sont élaborées à partir de matcha d’Uji choisi par Ogawa Seimen pour sa qualité. Sans colorants ni arômes ajoutés, ces soba séduisent par leur couleur 

naturellement éclatante, leurs notes végétales délicates et leur texture raffinée. Elles se dégustent aussi bien froides avec une sauce tsuyu ou ponzu que dans un bouillon chaud, et accompagnent également très bien un curry vert.

Quelques idées recettes

Zaru soba, soba traditionnelles

Une recette incontournable de la cuisine japonaise : des soba servies froides et accompagnées d’une sauce tsuyu. Simple, efficace et idéale pour apprécier la texture des nouilles.

 

 

 

 

Salade de soba

Une façon fraîche et facile de déguster les soba. Les nouilles sont associées à des légumes croquants pour un repas léger, parfait au printemps ou en été.

 

 

 

 

 

Chasoba au curry vert et légumes de printemps

Une recette originale qui associe les notes végétales des chasoba à un curry vert parfumé et à des légumes de saison. Un bel accord de saveurs pour découvrir ces nouilles autrement.

 

 

 

 

 

Conclusion

Plus de 140 ans après sa création, Ogawa Seimen continue de cultiver le même engagement pour la qualité. Un savoir-faire patiemment transmis de génération en génération, aujourd’hui encore au cœur de chacune de ses nouilles.