“Nous voulons faire connaître le goût de l’Iburigakko et la cuisine traditionnelle d’Akita à l’ensemble du pays, ainsi qu’au reste du monde.”
Situé dans la ville de Yuwa dans la préfecture d’Akita, le producteur Makoto Nosan est une référence incontournable dans la fabrication de “l’Iburigakko”, un type de radis japonais fumé au bois de chêne, réputé pour son goût unique. Depuis sa création en 1995 jusqu’à aujourd’hui, Makoto Nosan s’applique jour après jour à préserver et à nous partager son héritage culinaire.
Les origines
L’Iburigakko est un radis fumé puis mariné traditionnel propre à la région d’Ogachi dans la préfecture d’Akita. Il se caractérise par son processus unique de fumage sur un foyer ouvert. Cette méthode, qui remonte à l’ère Muromachi (1336-1573), est née d’une nécessité liée au climat particulièrement froid de cette région, qui rendait difficile le séchage traditionnel des radis au soleil pour le marinage. La chaleur et la fumée du foyer conféraient une saveur distincte aux radis, qui duraient plus longtemps et développaient un goût plus doux en raison du climat froid. Initialement préparés en suspendant les radis au-dessus de l’âtre, cette pratique a évolué à travers le temps.
Avec l’arrivée des poêles à bois vers 1955, les foyers traditionnels tombent en désuétude, entraînant une baisse de la qualité de l’Iburigakko. Par ailleurs, on observe à cette époque une perte d’intérêt pour la production de l’Iburigakko en raison de l’évolution des préférences alimentaires influencées par les tendances urbaines. Néanmoins, vers 1965, l’Iburigakko connaît un regain d’intérêt et des efforts sont déployés pour faire revivre la méthode traditionnelle.
Le premier propriétaire d’Ogachino Kimuraya construit un fumoir pour fumer soigneusement les radis sur du bois sélectionné, préservant ainsi le goût authentique de l’Iburigakko. Après avoir affiné le processus, ces radis sont baptisés « Iburigakko », en combinant le mot « Iburi », qui signifie « fumé », et « gakko », le terme dialectal d’Akita pour « pickles ». L’arôme et la saveur des radis évoquent des souvenirs de feux de cheminée et de la vie rurale traditionnelle d’Akita, reflétant la culture de la région enracinée dans son environnement naturel. Le goût simple et naturel de l’Iburigakko témoigne de siècles de tradition, invitant les consommateurs à découvrir l’essence des montagnes et des champs d’Akita à travers ses saveurs.
L’histoire de Makoto Nosan
La société a été créée en 1955 par les parents de l’actuel directeur général à l’époque où la quantité de riz plantée était réglementée en raison de politiques de réduction des superficies . Ainsi, au moment de sa création, l’entreprise produisait des légumes sauvages et des tsumamono (feuilles et fleurs saisonnières décoratives qui ornent la cuisine japonaise). Depuis sa création, la production est basée sur la philosophie d’« apporter l’arôme et le goût de la saison à la table ». Leur lieu de travail est majoritairement composé de fermes de la région.
Leur philosophie
« Nous cultivons des légumes tels que des tomates, du komatsuna (épinards à la moutarde japonaise) et du daikon (radis), incorporant des micro-organismes bénéfiques. Tout en évitant autant que possible l’utilisation de pesticides chimiques, sauf en cas d’infestation de ravageurs, nous restons attachés à une agriculture qui à la fois revitalise les sols et produit des légumes sains.
De plus, nous prenons le plus grand soin à utiliser notre daikon cultivé sur place pour produire et vendre notre Iburigakko ».
Les techniques de fabrication
Les équipes de Makoto Nosan utilisent uniquement du radis daikon cultivé en interne et fument soigneusement chaque radis un par un. Leur radis se caractérise par juste ce qu’il faut de douceur et un arrière-goût doux. L’utilisation de pesticides est réduite autant que possible dans la production de leurs produits agricoles, et des matériaux microbiologiques sont employés pour minimiser l’impact sur l’environnement.
Les différentes étapes du processus
1 – Fin octobre, le daikon est soigneusement cueilli à la main.
2 – Puis, il est fumé pendant trois jours complets avec du bois de chêne de grande qualité pour le meilleur fumage possible. La culture de fumage des radis n’existe qu’avec l’Iburigakko.
3 – Ensuite, il est mariné durant plus de 50 jours avec du sucre, du sel et du son de riz.
Marinade à la bière : La signature d’Akita
Normalement, l’Iburigakko est préparé en fumant le radis puis en le marinant dans du son de riz, mais le radis de Makoto Nosan est mariné dans de la bière. C’est en effet une spécialité locale de la ville d’Akita, dans la préfecture du même nom. Les familles y dégustent depuis longtemps des daikons fumés et marinés à la bière. Pour le directeur de Makoto Nosan, ce goût délicieux est celui qu’il connaît depuis son enfance, une recette familiale qu’il souhaite valoriser à travers son travail.
L’ajout de bière à la marinade permet de renforcer l’umami naturel du radis daikon et lui confère son goût unique, résultant en un plat d’accompagnement croquant et juteux. L‘assaisonnement diffère d’une maison à l’autre, mais chaque Iburigakko représente les saveurs de la maison de la famille fondatrice.
L’Iburigakko de chez Umami
Notre Iburigakko possède une saveur ronde, fumée et légèrement sucrée, avec un bel umami. Il a une texture bien croquante et juteuse. Certains lui trouvent un goût qui évoque le saucisson. Comme mentionné ci-dessus, il est fabriqué à partir de radis blanc daikon, de bière (malt d’orge, houblon, riz, maïs, amidon), de vinaigre (riz, alcool, sel, lie de saké) et de son de riz. Il est idéal servi en apéritif avec du fromage, du vin blanc ou du saké à l’arôme riche. Il se marie également très bien avec une salade d’avocat, ou peut remplacer aisément les cornichons dans un burger pour ajouter une touche fumée ! Il existe en 2 formats différents : petit format (124g) et grand format (318g).
Conclusion
À Akita, les plantations ne peuvent être cultivées que pendant environ six mois. Les agriculteurs se basent donc sur les résultats de l’année précédente pour décider quoi planter et comment cultiver, en répétant ce processus chaque saison. Cependant, ces dernières années, les conditions météorologiques ont beaucoup changé par rapport à ce que les agriculteurs connaissaient, rendant les prévisions plus difficiles. Malgré ces défis, ils trouvent cette adaptation particulièrement enrichissante. C’est ainsi que Makoto Nosan produit avec fierté et volonté ses Iburigakko.
Nos producteurs sont au cœur de notre activité, et nous prenons toujours un grand plaisir à vous les présenter. Pour plus d’informations, consultez notre page Producteurs, et suivez les dernières actualités sur nos réseaux sociaux !
