Contrairement aux pâtisseries occidentales, qui privilégient la richesse du sucre, les desserts japonais (appelés wagashi) jouent avec la légèreté, les arômes naturels et les ingrédients typiques comme les haricots rouges azuki, le matcha ou le riz gluant. Mais saviez-vous qu’il existe de nombreux autres desserts tout aussi savoureux dont certains ont même été influencés par des recettes occidentales ? Découvrez ces incontournables de la gastronomie japonaise, qui révèlent une grande diversité de textures et de saveurs.
Les Desserts Wagashi : Le traditionnel Japonais
Dango
Le dango est un dessert traditionnel japonais composé de riz gluant, de sucre et d’eau. Il est façonné en petites boules puis cuit et refroidi avant d’être enfilé sur une brochette en bois. Il peut être accompagné de sauce. Les couleurs de ces boules sont généralement blanches, jaunes, roses ou vertes, en fonction des ingrédients qui y sont ajoutés.
Son origine remonte à Kyoto, près du sanctuaire de Shimogamo, où il a été appelé « Mitarashi dango » en raison de sa ressemblance avec les bulles de la rivière Mitarashi. Traditionnellement, chaque boule représentait une partie du corps humain, symbolisant la tête, les bras et les jambes.
Il existe plusieurs types de dango : le mitarashi dango, des boules blanches enrobées d’un sirop sucré-salé à base de sauce soja. L’anko dango, recouvert de pâte de haricots azuki sucrée ; le tsukimi dango, préparé pour le festival de la lune avec des boules blanches ; le bocchan dango, trois boules de couleurs et saveurs différentes ; le hanami dango pour célébrer les fleurs de cerisier ; et pour finir, le dango salé, qui peut être enrobé d’algue nori.
Daifuku
Le Daifuku est un dessert japonais traditionnel fait de riz gluant (mochi) rempli de différentes garnitures, le plus souvent sucrées. La pâte de riz, tendre et élastique, enveloppe un cœur de pâte de haricots rouges sucrés (anko).
Le mot « Daifuku » signifie « grande fortune » en japonais, ce qui témoigne de son importance culturelle et de sa popularité lors des festivités et des célébrations au Japon. Le Daifuku aurait vu le jour durant la période Edo (1603-1868). Durant cette période, le riz gluant était utilisé pour de nombreux desserts japonais, a été façonné en petites boules et fourré de pâte sucrée.
Au fil du temps, la recette s’est diversifiée, et aujourd’hui, le Daifuku se décline en différentes saveurs et variations, avec des fruits ou du chocolat, et parfois même en version glacée, appelée « mochi glacé », très prisée à l’international.
Mochi
Le mochi est un dessert japonais traditionnel à base de riz gluant, qui est cuit, écrasé et pétri jusqu’à obtenir une pâte élastique et collante.
Le mochi a une longue histoire au Japon et est profondément ancré dans la culture japonaise. Associé à diverses croyances spirituelles au Japon, dans le passé, il était considéré comme un symbole de prospérité et de chance, car il est fait à partir de riz, un aliment fondamental dans l’agriculture japonaise.
Le mochi-tsuki (la fabrication du mochi), est un rituel important au moment du Nouvel An. Le mochi est fabriqué traditionnellement en écrasant le riz cuit à l’aide d’un pilon en bois dans un grand mortier. Ce processus est non seulement un moyen de préparer le mochi, mais aussi une activité communautaire et familiale. Lors du Nouvel An japonais , il est souvent servi dans une soupe appelée ozoni, où il est cuit dans un bouillon de légumes et de viande.
Anmitsu
L’Anmitsu est un dessert japonais à base de gelée de kanten, découpé en cubes pour une texture ferme et rafraîchissante. Il est garni de fruits frais (cerises, mandarines), de shiratama et de pâte de haricot rouge (anko). Cela crée un contraste de saveurs et de textures. Ce dessert est souvent accompagné d’une boule de crème glacée au matcha pour l’amertume, le tout arrosé de sirop de sucre noir (kuro-mitsu), qui ajoute une douceur caramélisée et lie tous les ingrédients. Un dessert léger et savoureux, parfait pour l’été.
Originaire de Tokyo, il remonte à l’ère Meiji (1868-1912). À l’origine, il était servi dans les salons de thé japonais sous une forme plus simple, avec principalement de la gelée de kanten et un peu de sucre. Au fil du temps, des ingrédients supplémentaires ont été ajoutés, transformant l’Anmitsu en un dessert beaucoup plus riche et varié.
Dans le Japon traditionnel, il était également considéré comme un moyen de se rafraîchir après avoir consommé des repas copieux, notamment ceux à base de poissons et de riz.
Zenzai
Le Zenzai est un dessert japonais traditionnel composé de pâte de haricot rouge (anko) accompagnée de mochi ou parfois de petites boulettes de riz. Il peut être servi chaud ou froid, mais est souvent dégusté pendant les mois d’hiver, car sa version chaude offre une sensation réconfortante. Le Zenzai est un dessert particulièrement apprécié lors de fêtes, de réunions familiales ou comme snack.
Son origine remonte à l’époque de l’ère Heian (794-1185), où les haricots azuki étaient utilisés dans diverses recettes, notamment pour la fabrication de pâte sucrée. Cependant, le Zenzai tel qu’on le connaît aujourd’hui, s’est consolidé comme un dessert traditionnel dans les périodes plus récentes.
Le Zenzai peut aussi être servi sous forme de « Oshiruko » dans certaines régions du Japon. Il est souvent dégusté dans les cafés japonais traditionnels, les temples ou lors de fêtes, notamment pendant le Nouvel An et d’autres occasions spéciales.
Les Desserts Yōshoku : Une inspiration occidentale
Purin (Flan Japonais)
Le purin est un des classiques à la carte des cafés au Japon, mais s’est popularisé grâce à sa commercialisation dans les konbini (supérette japonaise). Sa simplicité de préparation, son nombre réduit d’ingrédients et sa texture soyeuse en font un dessert particulièrement apprécié des palais japonais.
Il existe 4 types de purin japonais, et ceux-ci sont classés en fonction du procédé utilisé pour le fabriquer et de la façon dont il est servi : le Mushi Purin, cuit à la vapeur, ce qui lui donne une texture plus ferme et légèrement spongieuse.
Le Yaki Purin, cuit au four, qui présente une texture plus crémeuse et un léger goût caramélisé sur le dessus. Le Katame Purin, se distingue par sa préparation inversée : une fois cuit, il est retourné pour que le caramel coule sur le dessus du pudding, créant ainsi une délicieuse couche sucrée. Enfin, le Nameraka Purin, souvent servi directement dans un petit pot, se caractérise par sa consistance très lisse et veloutée, idéale pour les amateurs de desserts crémeux.
En ce qui concerne les saveurs, le pudding au lait japonais peut être enrichi de différentes couches pour apporter une touche unique. Certaines variantes incluent des couches de fruits frais, de purée de haricots rouges, ou même des infusions de thé matcha ou de café pour un goût plus complexe.
Le Castella
Le Castella cake est une version revisitée du “sponge cake” (gâteau d’origine anglaise au goût vanillé, dont la texture ultra-moelleuse rappelle celle de la génoise). Il est composé d’œuf, de sucre, de farine et de miel.
À l’origine, ce gâteau était préparé au Portugal et fut introduit au Japon par des missionnaires portugais au 16ᵉ siècle. En effet, c’était une confiserie très appréciée des nobles du pays et ils l’auraient présentée sous le nom de « Pão de Castela » qui signifie « pain de Castille ». Il fut ensuite popularisé à Nagasaki et est devenu une spécialité locale. Malgré ses origines étrangères, il est considéré comme une sorte de wagashi.
Pour répondre aux goûts des Japonais, du sirop de mizuame (« édulcorant » naturel à base de fécule) a été ajouté à la génoise pour la rendre plus humide, et du zarame (sucre roux) a été ajouté au fond pour lui donner une texture plus consistante. Le Castella japonais se déguste traditionnellement en tranches épaisses.
Soufflé Cheesecake
Le cheesecake japonais est un dessert qui a émergé au Japon dans les années 1960. Contrairement au cheesecake classique, souvent dense et crémeux, le cheesecake japonais se distingue par sa légèreté et sa douceur.
Le cheesecake japonais est directement inspiré du cheesecake allemand “käsekuchen”. Cependant, sa recette a été modifiée pour s’adapter aux goûts japonais. Son origine remonte aux années 60 lors d’un voyage en Allemagne où le chef pâtissier japonais Tomotaro Kuzuno découvre par hasard le cheesecake local. Une fois rentré au Japon, il crée le cheesecake japonais que l’on connaît aujourd’hui.
Ce dernier est un bel exemple de la façon dont la cuisine japonaise a su réinterpréter et adapter une tradition occidentale pour en faire un dessert unique, léger et savoureux.
Le Mille-Crêpes au matcha
Le mille-crêpes au matcha est un dessert d’origine japonaise qui combine l’art de la pâtisserie française avec l’influence de la culture japonaise. Ce gâteau, composé de multiples couches de crêpes fines et légères alternées avec une crème riche et onctueuse parfumée au matcha.
L’inspiration pour le mille-crêpes vient directement de la pâtisserie française, plus précisément du « mille-feuille ». Les pâtissiers japonais ont adapté cette idée en utilisant des crêpes plutôt que de la pâte feuilletée et ont introduit le matcha. Ce dernier offre non seulement une couleur vibrante, mais aussi une saveur terreuse et légèrement amère, parfaitement équilibrée par la douceur de la crème.
L’essor du mille-crêpes matcha remonte aux années 1990 et 2000, lorsque les pâtisseries japonaises ont commencé à réinventer les desserts occidentaux en y intégrant des saveurs et des ingrédients locaux. Aujourd’hui, il est souvent servi lors de grandes occasions et est un symbole de l’innovation pâtissière japonaise.
Conclusion
Le Japon est sans aucun doute un pays aux multiples textures et saveurs que ce soit en salé ou en sucré. Le pont reliant les desserts traditionnels et inspirés de la culture occidentale illustre parfaitement la richesse de la culture culinaire japonaise.
N’hésitez pas à consulter nos autres articles de blog ainsi que notre page recette et notre sélection de produits pour la pâtisserie pour réaliser ces desserts japonais !
