À Asakuchi, la brasserie Kamikokoro s’étend le long de la mer intérieure de Seto. Entre ports paisibles et collines verdoyantes, la région d’Okayama bénéficie de ciels dégagés et d’une eau reconnue pour sa pureté. Des conditions naturelles qui jouent un rôle essentiel dans l’élaboration du saké. Depuis plus d’un siècle, Kamikokoro y cultive un savoir-faire exigeant, guidé par le respect du riz et du temps. Découvrez leur histoire !

Plus d’un siècle de passion pour le riz

Fondée en 1913 par Chojiro Fuji dans la préfecture d’Okayama, la brasserie poursuit depuis cinq générations un même objectif : produire un saké qui préserve l’umami du riz, du grain à la bouteille.  Pour Kamikokoro, le saké ne se limite pas au brassage : l’embouteillage, la conservation et la distribution font partie intégrante du processus.

 

Le nom Kamikokoro (嘉美心), qui signifie « le cœur de dieu », reflète cette philosophie. Pour respecter les divinités shinto locales, le caractère de dieu n’a pas été utilisé, remplacé par des idéogrammes évoquant la joie et la beauté. À deux pas de la brasserie, le sanctuaire Oura Jinja rend hommage au dieu du saké, rappelant que chaque bouteille est un hommage à la nature et à la tradition.

 

Bichû : une méthode de brassage ancienne et rare

Kamikokoro perpétue la méthode Bichû, l’une des plus anciennes techniques japonaises. Elle se distingue par l’utilisation d’une grande quantité de riz, donnant aux sakés une profondeur et un umami prononcé. À titre d’exemple, pour produire la même quantité de saké qu’avec un saké sec classique, la méthode Bichû nécessite 1 500 kg de riz en plus.

Très populaire avant la Seconde Guerre mondiale, ce type de saké a failli disparaître à cause des pénuries de riz, et seules une poignée de brasseries continuent aujourd’hui de l’utiliser.

L’attention portée à chaque détail

Chez Kamikokoro, le riz est lavé à la main, étape cruciale pour garantir une texture idéale et un bon développement des arômes. La température de l’eau et de l’air est soigneusement contrôlée pour que le grain absorbe juste ce qu’il faut. L’air de la brasserie, purifié pour retrouver la qualité des années 1960, permet aux sakés d’exprimer pleinement leur douceur et leurs notes fruitées.

La brasserie utilise également plusieurs types de levures, dont une levure de pêche cultivée localement. Cette levure aux arômes fruités est partagée avec d’autres brasseries de la région, dans un esprit de coopération et de tradition partagée.

 

 

Trois bâtiments pour une seule mission

La brasserie compte trois bâtiments : un historique consacré à la mémoire de la méthode Bichû, un bâtiment de brassage et de vieillissement, et un espace récent pour la préparation du riz et la fabrication du koji. Dix-huit personnes y travaillent, chacune animée par la même passion : produire des sakés que l’on prend plaisir à partager.

 

Une brasserie fidèle à sa philosophie

Depuis plus de cent ans, Kamikokoro reste fidèle à sa devise : « Jusqu’à la bouche du consommateur ». Chaque étape, de la sélection du riz à la mise en bouteille, est pensée pour offrir un saké authentique et savoureux, respectueux de la tradition et de la nature. Ici, le saké raconte une histoire : celle d’un terroir unique, d’un savoir-faire ancestral et d’une passion transmise de génération en génération.

 

 

Les sakés Kamikokoro chez Umami

Saké Junmai “Kissui” : Le saké Junmai “Kissui” est fait avec du riz de variété “Akebono” poli à 70% et se démarque des autres sakés grâce à son goût rafraîchissant sucré-acide, obtenu notamment grâce à l’utilisation de levure de pêche blanche.

Le secret de sa saveur réside dans la méthode de fermentation utilisée par son producteur. Contrairement à la méthode traditionnelle, qui consiste à réaliser une fermentation en trois temps en ajoutant le riz, le koji et l’eau en trois fois, la fermentation de ce saké a été faite en une seule fois. Elle a volontairement été arrêtée plus tôt afin d’obtenir un saké au faible degré d’alcool et au goût plus sucré grâce au sucre naturel provenant de l’amidon de riz transformé par le koji.

 

 

Saké non filtré Junmai Nigori : Le saké nigori est un saké non filtré, ce qui signifie qu’il contient des particules solides de riz qui lui donnent un aspect laiteux ou trouble. Ce saké nigori est un saké d’hiver qui n’est pas du tout filtré. Il est produit en début d’année, à la demande des clients, à partir de riz de qualité supérieure poli à 60%. C’est un saké de type junmai : il ne contient donc pas d’alcool ajouté. La levure utilisée est une levure de pêche blanche, développée spécifiquement pour la fermentation du saké par le producteur.

 

 

Saké junmai pétillant « Shuwa Shuwa » : « Shuwa Shuwa » est une onomatopée japonaise qui désigne le bruit des bulles. Ce saké pétillant est un saké junmai, brassé avec du riz poli à 70%. Après la fermentation initiale, le saké est mis en bouteille et subit une seconde fermentation, similaire à la méthode utilisée pour produire du champagne. Les levures continuent ainsi leur travail et produisent davantage de gaz carbonique, responsable de l’effervescence naturelle de ce saké.

 

 

 

Conclusion

À travers ses sakés, Kamikokoro exprime bien plus qu’un savoir-faire : une vision du temps long, du respect du riz et de la nature, et du plaisir de partager. De la méthode Bichû aux choix minutieux de fermentation, chaque cuvée raconte l’histoire d’Okayama et d’une brasserie restée fidèle à ses valeurs depuis plus d’un siècle.