S’il n’est pas rare pour certains cuisiniers occasionnels de craindre une lame très tranchante, un couteau japonais bien aiguisé est pourtant bien moins dangereux qu’une lame émoussée. En effet, la lame émoussée risquerait de glisser sur les ingrédients. Ainsi, le tranchant des couteaux est un paramètre très important au sein d’une cuisine, et certains chefs se passionnent dans leur entretien. Les couteaux assemblés par Monsieur Tahara font partie de cette catégorie de couteaux de très bonne facture, de véritables bijoux que l’on se doit d’entretenir. Les couteaux japonais sont mondialement reconnus pour le soin apporté à leur confection. Bien souvent, ce sont des lames que l’on garde toute sa vie. Aujourd’hui, Umami Paris vous explique comment facilement prendre soin de vos couteaux japonais traditionnels afin de les garder efficaces longtemps.
Aiguiser le couteau pour garder un tranchant net
Nous vous en avions déjà parlé le mois dernier des couteaux confectionnés à Sakai. Ces couteaux japonais qui font partie des lames les plus prisées par les chefs cuisiniers. D’une part, grâce à la longue tradition de la coutellerie de la région et d’autre part grâce à l’exigence des artisans qui les façonnent de la forge au polissage. Ces couteaux japonais, faits en acier de très bonne qualité, hagane et jigane, demandent un entretien particulier. Il est notamment nécessaire d’aiguiser ses lames régulièrement afin de garder un tranchant net. De fait, la même remarque peut s’adapter à tout type de couteau : une utilisation régulière d’une lame finira toujours par l’émousser. C’est-à-dire rendre son fil plus grossier, arrondi, et donc moins tranchant et plus dangereux.
Afin d’affûter ses lames et de conserver un tranchant net, on utilise des pierres à aiguiser : faites à partir de matière abrasive permettant d’ôter la masse de métal superflue de la lame. En passant la lame sur la pierre, les petites particules cristallines des minéraux qui composent la pierre, des grains abrasifs, découpent le métal frotté par-dessus. Par ce processus, idéalement répété régulièrement, les couteaux récupèrent un fil à l’angle plus aigu et gardent donc leur tranchant longtemps.
Quels types de pierres choisir pour aiguiser son couteau japonais ?
Les pierres à aiguiser possèdent différents grains. C’est-à-dire une rugosité plus ou moins forte qui permet de retirer plus ou moins de matière à la lame. En général, on aiguise la lame d’un couteau sur des pierres au grain de plus en plus fin. Plus le grain d’une pierre est fin, plus le nombre qui la désigne, selon les standards japonais internationaux, est élevé : 180 à 200 pour un grain très dur, 2000 à 10 000 pour un grain extra fin.
D’abord, on commence généralement avec une pierre arato, qui a un gros grain et qui retire plus de matière. On ne peut pas aiguiser un couteau directement avec une pierre à aiguiser au grain trop fin, destinée aux finitions. Ainsi, si votre couteau commence à dater, ou s’il présente des marques dues à un choc, il serait sage de sélectionner une pierre au grain dur, la pierre au grain 220 par exemple.
Cette pierre est conçue pour retoucher les lames, voire même pour réparer un couteau émoussé. Par la suite, il faudra régulièrement affûter sa lame avec une pierre d’aiguisage nakato au grain plus fin, une fois par semaine ou une fois par mois. Pour les débutants, une pierre au grain de 1000 suffit amplement à entretenir sa lame au quotidien. Enfin, la pierre d’aiguisage au grain 4000, conçue pour apposer des finitions aux lames, sera idéale pour les cuisiniers les plus désireux d’avoir un tranchant net et impeccable. Des pierres au grain encore supérieur existent aussi, les shiageto, elles demandent néanmoins déjà une certaine maîtrise des gestes d’affûtage.
Choisir la bonne méthode d’affûtage pour son couteau
Lorsque l’on travaille avec des pierres à aiguiser japonaises, il est d’abord essentiel de les immerger au moins 10 minutes dans l’eau avant de les utiliser. Les pierres doivent toujours être mouillées pour permettre à la lame de glisser facilement et d’éviter des accrochages qui pourraient mener à des imperfections. C’est pourquoi il est aussi important de garder un bac d’eau à ses côtés pour régulièrement hydrater la pierre.
Evidemment, entre couteaux à biseau simple et à double biseau, les techniques d’aiguisage diffèrent. Pour les couteaux européens à double biseau, les deux côtés de la lame doivent être aiguisés, mais pour un couteau à sashimi yanagiba à simple biseau par exemple, un seul côté est aiguisé.
En général, pour aiguiser un couteau japonais, que celui-ci soit à simple ou double biseau, on a besoin de placer le biseau de la lame sur la pierre à aiguiser de manière à obtenir un angle de 15°.
Pour obtenir cet angle de 15°, il faut donc laisser le fil de la lame au contact de la pierre tout en levant légèrement le dos de la lame à une certaine hauteur. Pour obtenir cet angle, vous pouvez vous guider à l’aide de guides d’angles ou simplement d’un rapporteur ou d’une pièce de monnaie pour pouvoir le visualiser et le garder en tête au cours du processus d’affûtage. Avant de commencer à affûter son couteau, il peut être sage de faire refléter sa lame près d’une source de lumière afin de bien voir où débute et où s’arrête le biseau. Il est aussi possible de colorer le biseau au marqueur, ainsi, au fur et à mesure de l’aiguisage, on pourra observer quelles parties ont été correctement aiguisées en fonction de l’effacement de la couleur : si elle n’apparaît plus, la lame a bien été affûtée, sinon, il faudra appliquer davantage de pression.
Affûter son couteau à double biseau
Si vous avez un couteau japonais à double biseau, voici la méthode pour l’affûter efficacement. En commençant avec une pierre à grain dur, placer la pointe de la lame sur la pierre de manière à suivre l’angle du biseau, en général 15 degrés. Une fois l’angle trouvé, aiguiser la lame par sections (pointe, milieu et talon) en exerçant une légère pression sur la partie à aiguiser et poussez la lame et en effectuant une vingtaine d’aller-retour. Relâcher la pression en ramenant la lame vers soi mais toujours garder le fil en contact avec la pierre. Attention, la pression exercée sur la lame ne doit pas être trop faible sous peine de ne retirer aucune matière. Pour ressentir la pression nécessaire, appuyez votre lame sur une balance en essayant de viser entre un et deux kilogrammes.
En répétant le processus d’allers et retours, une fine couche d’eau noire se forme. C’est cette matière limoneuse et abrasive, produite par les granulats de la pierre, qui permet d’aiguiser et de polir la lame. Une fois le premier côté terminé, passer à l’autre côté de la lame et répéter l’opération. La lame devrait déjà avoir un tranchant plus net. Avant de passer à des pierres au grain plus fin, vérifiez le tranchant du couteau en passant la lame sur une feuille de papier. Si la coupure n’est pas assez nette, répéter le processus sur la même pierre, sinon, affiner l’affûtage avec des pierres au grain plus fin. On peut aussi vérifier si le couteau est correctement aiguisé en repérant le morfil : un fin amas d’acier usé qui se forme sur la lame. On le sent du bout des doigts, en les glissant du dos de la lame vers le tranchant. Pour faire disparaître ces aspérités quasiment imperceptibles, avec un couteau à simple biseau, il suffit d’aiguiser sa lame à plat, vers l’extérieur, toujours en appliquant une légère pression au moment où l’on ramène la lame vers soi cette fois-ci. Pour un double-biseau, il faut simplement continuer à aiguiser la lame des deux côtés jusqu’à sa disparition. Autrefois, le barbier retirait ce morfil en faisant passer le rasoir sur une bande de cuir.
Affûter son couteau à simple biseau
L’affûtage d’un couteau à simple biseau suit un processus similaire au couteau à double biseau : en trois parties (pointe, milieu et talon) mais sur une seule face. Seulement, certains couteaux longs, notamment le yanagiba à sashimi, possèdent trois angles d’aiguisage différents le long de la lame. La partie courbée de la pointe et le bout du talon possèdent des angles plus aigus que le milieu de la lame. Ainsi, il est nécessaire de faire attention aux changements d’angles au cours de l’affûtage. Pour ce type de couteau, le biseau dénote souvent comparé aux couteaux à double biseau. Une fois l’angle de 15 degré trouvé, aiguiser la lame en exerçant une légère pression sur la partie à aiguiser et poussez la lame et en effectuant une vingtaine d’aller-retour. Relâcher la pression en ramenant la lame vers soi tout en gardant le fil en contact avec la pierre. Pour l’autre côté sans biseau, aiguiser la lame à plat en mettant la pression lorsque vous ramenez la lame vers vous.
Après une utilisation répétée, les pierres à aiguiser risquent de subir le poids du temps et de ne plus être aussi efficaces qu’avant. Après avoir aiguisé ses lames, il est nécessaire d’entretenir ses pierres avec une pierre de surfaçage qui permettra de garder ses outils droits.
Ces techniques d’affûtage restent des techniques basiques qui doivent être répétées régulièrement pour garder une lame tranchante. Si le processus n’est pas régulier (au moins une fois par mois voire plus souvent en fonction de l’utilisation du couteau), l’affûtage prendra toujours plus de temps. Enfin, gardez en tête que les pierres à affûter japonaises fonctionnent seulement sur des lames en acier, pas en céramique.
