Les nouilles udon uniques de Goto Tenobe Udon

Bien que les nouilles udon soient principalement produites dans la préfecture de Kagawa, sur l’île de Shikoku, il s’agit d’un mets apprécié un peu partout sur l’archipel japonais. Il existe de nombreuses variétés d’udon, qui diffèrent selon leur épaisseur, leur forme et les régions. A Kagawa par exemple, les sanuki udon sont épais et élastiques. Une autre variété, très populaire et également proposée par Umami, sont les goto udon. Elles sont beaucoup plus fines, séchées et recouvertes d’huile de camélia, une spécialité de Goto, un archipel situé à l’ouest du Kyushu. Aujourd’hui, on vous présente cette variété très appréciée et aussi plus généralement des udon de Kyushu.

La culture des udon à Kyushu

bol de nouilles et baguettes
Les ramen font partie des mets les plus appréciés à Fukuoka

Si la préfecture de Fukuoka est avant tout connue pour ses hakata ramen, des ramen au bouillon d’os de porc, d’autres nouilles continuent de rester très populaires dans la région : les udon ! En fait, la technique de confection de nouilles à partir de farine de blé aurait été transmise de la Chine à Hakata, l’un des arrondissements de Fukuoka, par le moine Enni Ben’en vers 1241. Pour célébrer cet événement, un sanctuaire shinto a été consacré dès l’année suivante. En son sein, on y trouve une pierre érigée qui indique : “Fukuoka est le berceau des udon (饂飩蕎麦発祥の地). En plus de son titre de berceau du udon, Fukuoka prend aussi la deuxième place sur le podium des régions productrices de farine, d’où l’intérêt certain des habitants pour ces nouilles. C’est aussi Enni Ben’en qui aurait ramené de Chine les plans d’une machine permettant de broyer la farine.

Selon Yamada Yuichiro, auteur du livre “L’histoire des udon à Fukuoka” et critique culinaire particulièrement intéressé par ces histoires de nouilles, la farine produite à Kyushu serait idéale pour façonner des udon équilibrés, entre souplesse et fermeté

Si l’on se promène au-delà des frontières de Fukuoka, ailleurs dans le Kyushu, on pourra être surpris par l’amour porté envers les udon sur tout le territoire. En plus des hakata udon de Fukuoka, de nombreuses spécialités à base d’udon coexistent dans l’île de Kyushu. Aux maruten udon, plat d’udon servi avec une sorte de galette de poisson frite, et kashiwa udon, plat d’udon servi avec un bouillon de poulet et du poulet épicé, du nord de la préfecture, s’ajoutent par exemple les dango jiru d’Oita, des udon plats et très épais destinés aux soupes ou encore les kamaage udon de Miyazaki, des nouilles udon bouillies et dégustées telles quelles, dans leur eau de cuisson. Avec les goto udon des îles Goto, c’est décidément tout le Kyushu qui se passionne pour les udon !

Les Goto Udon, spécialité insulaire de Kyushu

Les goto udon peuvent être considérés comme une curiosité dans le paysage si vaste des variétés d’udon au Japon. Leur finesse, notamment, suscite tout de suite la surprise. En effet, tandis que les nouilles udon standards font entre 3 et 4 mm d’épaisseur, celles-ci n’en mesurent que 2. Les nouilles udon de Goto sont aussi uniques grâce à la riche nature dont l’archipel de Goto bénéficie. A la farine de blé, à l’eau de source et au sel de mer de Goto, les trois ingrédients traditionnellement utilisés pour la confection de toutes les variétés d’udon, s’ajoute l’huile de camélia, une spécialité de la région. Cette huile faible en gras, au goût plutôt neutre ou tendant vers la noisette, est appliquée sur les nouilles déjà formées principalement afin d’augmenter leur durée de vie, mais aussi pour éviter que les nouilles n’absorbent trop d’humidité une fois plongées dans l’eau bouillante. 

Pour façonner ces nouilles, on combine farine, eau et sel pour former une pâte qu’on étale et qu’on découpe en plus petits morceaux, plus faciles à manipuler. Ces pâtons seront pétris et amincis à la main. Pour donner ce fameux équilibre entre souplesse et fermeté aux nouilles (on utilise le terme koshi en japonais pour désigner cet état), la pâte est entortillée en bandes qui seront ensuite étirées à la main plusieurs fois avant d’obtenir la consistance voulue. Cette étape de torsion et d’étirement permet de renforcer la structure gluténique des udon qui garderont une texture entre souplesse et fermeté. Après avoir appliqué l’huile de camélia, les nouilles seront aussi polies pour développer encore leur souplesse et leur apporter une texture lisse. 

Les udon produits à Goto sont plus fins que les udon ordinaires

A Goto, ces nouilles sont appréciées en accompagnement de poisson cuit dans un bouillon. Pour ne pas perdre une goutte de ce bouillon, considéré pour certains comme l’élément le plus important du plat, des nouilles udon de Goto sont ajoutées. On peut aussi déguster ces nouilles dans une sorte de pot-au-feu appelé jigokudaki. Une casserole toujours bouillante dans laquelle les udon cuisent est apportée à la table et les convives sont invités à tremper les nouilles dans une sauce à base de soja, de dashi et d’autres condiments. 

Les nouilles udon chez Umami

Avec les produits Umami, vous retrouverez une large variété de nouilles udon pour confectionner des plats typiquement japonais ou apporter un peu d’originalité à vos plats de pâtes habituels. 

408 – Udon goto tenobe

408 – Udon Tenobe 300g

La star de cet article est naturellement disponible sur la boutique en ligne d’umami. Retrouvez la texture si particulière de ces fines nouilles udon, produites par Goto Tenobe udon, une coopérative spécialisée dans leur fabrication. En plus de produire ces udon artisanalement, la coopérative participe activement à l’activité touristique de Goto en organisant des visites dans leurs ateliers et en faisant déguster leurs Goto udon directement à la vente dans leur restaurant. 

 

412 – Udon large kishimen

412 – Udon kishimen 450g

Les udon kishimen sont une autre variété de nouilles plates et plus larges que les udon traditionnels. Produits par Toa Foods, ils sont fabriqués suivant un procédé traditionnel de la région de Hyogo. Ces nouilles peuvent accompagner un bouillon dashi ou une sauce tsuyu, mais elles peuvent aussi être sautées dans un wok pour apporter plus de consistance à un pad thaï par exemple. 

 

 

 

410 – Udon sans gluten

410 – Udon sans gluten 142g

Ces udon, aussi confectionnés par les experts des nouilles Toa Foods, ont pour particularité de ne pas contenir de gluten. Confectionnés à partir de farine de riz et d’amidon de pomme de terre, ces udon certifiés Halal et Casher peuvent être dégustés par tous. 

 

409 – Udon au format professionnel 

409 – Sanuki udon 10kg

Les sanuki udon sont certainement la variété d’udon la plus consommée au Japon. Originaires de la préfecture de Kagawa, au Shikoku, elles sont plus épaisses et plus fermes que les autres variétés d’udon. Leur producteur, Ishimaru Seimen, est aussi basé à Kagawa, dans des conditions idéales pour se procurer des ingrédients locaux d’excellente qualité. Ce modèle proposé au format de 10kg saura s’avérer utile pour les professionnels, mais aussi pour les gourmands passionnés d’udon. 

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