Kojiya, l’expertise de la fermentation

Depuis plus de 200 ans, Kojiya perpétue à Ise, dans la préfecture de Mie, un savoir-faire consacré à la fermentation japonaise. Fondée en 1816, l’entreprise familiale fabrique depuis ses débuts des produits emblématiques de la cuisine japonaise grâce à son kôji, comme le miso et la sauce soja. Aujourd’hui, Kojiya poursuit cette tradition avec une même ambition : faire vivre la culture de la fermentation et la transmettre aux générations futures, au Japon comme à l’étranger.

Plus de 200 ans de fermentation à Ise

Fondée en 1816 à Ise, Kojiya est né au cœur d’une région où la fermentation occupe depuis longtemps une place importante dans la culture alimentaire. Située dans la préfecture de Mie, Ise est notamment connue pour abriter le célèbre sanctuaire d’Ise, dont les visiteurs ont contribué au développement de la culture gastronomique locale.

Depuis sa création, Kojiya fabrique du miso, de la sauce soja et des produits à base de kôji, participant ainsi à la transmission des traditions culinaires d’Ise.

L’entreprise a été fondée par un ancêtre de la famille Kawamura avec une ambition simple : produire les condiments indispensables à la vie quotidienne en s’appuyant sur les ressources naturelles et la culture fermentée de la région.

Plus de 200 ans plus tard, cet esprit reste au cœur de l’entreprise. Kojiya porte aujourd’hui une mission claire : enrichir l’alimentation grâce au pouvoir de la fermentation, tout en faisant connaître cette culture au-delà des frontières japonaises.

Le savoir-faire de Kojiya

La fabrication des aliments fermentés repose sur une maîtrise précise du temps, de la température et des matières premières. Chez Kojiya, les conditions de production sont adaptées aux variations des saisons et du climat afin de garantir une qualité constante.

Ce savoir-faire, transmis au fil des générations, s’appuie aujourd’hui sur des méthodes modernes de contrôle qualité. Les équipes expérimentées travaillent aux côtés des nouvelles générations, permettant à l’entreprise de préserver ses techniques traditionnelles tout en développant de nouveaux produits.

Cette volonté de faire perdurer son savoir-faire se retrouve dans la philosophie de Kojiya : « créer une entreprise qui dure 300 ans ». Une ambition qui passe également par la transmission de la culture de la fermentation japonaise, au Japon comme à l’étranger.

Les produits Kojiya chez Umami

Chez Umami, le savoir-faire de Kojiya est à découvrir à travers trois produits, qui permettent d’explorer différentes facettes de la fermentation japonaise :

Poudre de koji de riz pour la cuisine (sans sel) 100 g

Le riz au kôji est séché puis réduit en une fine poudre afin de faciliter son utilisation au quotidien.

Plus simple à incorporer que le kôji traditionnel, il peut être utilisé dans de nombreuses préparations, aussi bien sucrées que salées. Boissons, pains, pâtisseries ou plats cuisinés : il permet d’intégrer facilement les propriétés du kôji à de nouvelles recettes.

Shiokoji en pâte – koji fermenté au sel 180 g

Élaboré à partir de kôji de riz, de sel et d’eau, le shiokoji est un condiment fermenté traditionnel japonais.

Il peut notamment être utilisé comme marinade pour les viandes et les poissons. La fermentation contribue à les attendrir tout en permettant de révéler leur umami naturel.

Un ingrédient simple et polyvalent pour donner davantage de profondeur aux préparations du quotidien.

Sauce soja à l’algue Aosa 150 ml

Cette sauce soja associe la richesse umami de la sauce soja aux notes végétales et iodées de l’algue Aosa d’Ise-Shima.

Elle s’utilise notamment avec des sashimi, du tofu ou des préparations à base d’œufs. Quelques gouttes suffisent pour apporter une dimension supplémentaire à des plats simples.

Quelques idées recettes

Tataki de bœuf au shio koji

Utilisé en marinade, le shiokoji contribue à attendrir la viande tout en lui apportant davantage de profondeur et d’umami. Une recette qui permet de découvrir ses qualités à travers une préparation facile et délicieuse !

Karaage de poulet au shio koji

Le célèbre poulet frit japonais se prête lui aussi parfaitement à l’utilisation du shiokoji. Une façon gourmande et accessible d’intégrer le shiokoji à sa cuisine quotidienne.

Pancakes moelleux à la poudre de koji de riz

Dans ces pancakes, la poudre de kôji de riz s’intègre directement à la pâte pour une version particulièrement moelleuse du classique du petit-déjeuner !

Miso maison à la poudre de koji de riz 

La poudre de kôji de riz permet également de réaliser son propre miso à la maison. Cette recette offre une manière originale de découvrir le processus de fermentation et de mieux comprendre le rôle essentiel du kôji dans la fabrication du miso.

Conclusion

De Ise à la France, Kojiya invite ainsi à découvrir une autre façon de cuisiner : celle où le temps et la fermentation deviennent de véritables ingrédients.