Le ramen, plat incontournable de la cuisine japonaise, est l’équivalent de notre fast-food en Europe. Très peu onéreux et réconfortant, le ramen constitue un des plats les plus copieux et variés de l’archipel. On en mange très facilement au restaurant, ou dans certains yatai, stands ambulants de restauration rapide. Inspiré de la cuisine chinoise, ce plat de nouilles possède de nombreuses variantes, toutes originaires d’une région bien précise du Japon. Faisons ensemble un tour des différents styles régionaux de ramen, pour découvrir les richesses culinaires qui s’y cachent !
Les origines chinoises du ramen
Ce n’est pas la première fois que nous vous parlons du ramen. En effet, nous avions pu l’évoquer dans de précédents articles tels que le Top 10 des plats japonais typiques, ou Les nouilles japonaises : histoire et utilisation. Avant de plonger dans les détails des différents styles régionaux de ramen, il est essentiel de comprendre l’évolution de ce plat emblématique.
L’histoire fascinante du ramen remonte à ses origines chinoises. Les premières traces de nouilles en Chine datent de plus de 4 000 ans, et l’on pense que les nouilles furent introduites au Japon à partir du IXe siècle, principalement via la route de la soie. Cependant, le ramen tel que nous le connaissons aujourd’hui a émergé plus tard, à l’époque des dynasties Ming (1368-1644) et Qing (1644-1912) en Chine. Les nouilles chinoises, appelées “lamian” en chinois, étaient originaires de la région de la Chine du Nord. Ces nouilles fraîches étaient fabriquées à partir de farine de blé tendre et d’eau, et elles étaient tirées, étirées et pliées à la main pour leur donner leur texture caractéristique. Les Chinois consommaient ces nouilles dans une variété de bouillons et de sauces, préparant ainsi le terrain pour l’émergence ultérieure du ramen.
Les premières mentions de ce plat remontent à la Chine ancienne, où les nouilles étaient un aliment de base depuis des siècles. Le ramen a ensuite été introduit au Japon au XIXᵉ siècle, principalement pas le biais de la diaspora chinoise. Au départ, il était consommé dans des restaurants chinois à travers le pays. Les nouilles chinoises “chuka soba” sont devenues populaires dans les quartiers chinois de Yokohama et de Tokyo, dans les années 1850. Ces premiers ramen étaient simples : composés de nouilles et de bouillon, ils ne ressemblaient pas nécessairement aux variantes actuelles, riches en garnitures. Au Japon, le ramen a évolué pour devenir un mets à part entière, ancré dans la culture japonaise. Les Japonais ont apporté des innovations à la préparation du ramen, notamment en adaptant les nouilles pour les rendre plus fines et plus droites, et en développant une grande variété de bouillons et de garnitures.
Les divers styles régionaux du ramen japonais
La diversité des styles régionaux de ramen au Japon est un reflet complexe de l’histoire, de la géographie, des produits locaux, de l’héritage culturel et des préférences culinaires. Le Japon, avec ses paysages variés, ses climats distincts et ses traditions régionales, a donné naissance à une incroyable variété de ramens, chacun ancré dans les particularités de sa région d’origine. Les ingrédients locaux, les adaptations saisonnières et les goûts des habitants ont tous contribué à façonner ces styles régionaux uniques.
Le shôyu ramen, le classique de Tokyo
Le shôyu ramen est peut-être la variété la plus emblématique et la plus répandue à travers le Japon. Originaire de Tokyo, il est caractérisé par son bouillon à base de sauce soja, le shôyu, mélangé à du bouillon de poulet ou de porc, ainsi que du mirin et du saké, qui lui confèrent une saveur riche et salée. Le tout est cuit lentement pour développer toutes les saveurs. Les nouilles fines sont accompagnées de tranches de porc chashu, la viande qu’on retrouve très souvent dans le ramen, plus ou moins grasse selon les préparations. On y trouve aussi des œufs marinés, appelés niitamago, ainsi que des algues nori, de la ciboule. Le shôyu ramen est un exemple parfait de l’équilibre subtil des saveurs dans la cuisine japonaise.
Le tonkotsu ramen de Kyushu
Le tonkostsu ramen est une spécialité du sud du Japon, et plus précisément de Kyushu, qui a gagné en popularité dans le tout le pays. Il se distingue par son bouillon épais et crémeux, élaboré avec de la viande de porc cuite longtemps. Le bouillon est très savoureux et riche en umami. Les nouilles fines sont servies avec du chashu fondant, de l’ail rôti et du beni shoga, du gingembre râpé, et parfois un œuf mollet. Ce plat est riche en saveur et en textures !
Le miso ramen d’Hokkaido
Hokkaido est la plus grande île au Japon et elle est connue pour ses hivers rigoureux et sa cuisine réconfortante. C’est donc là que le miso ramen a vu le jour. Cette autre variété de ramen est caractérisée par un bouillon à base de pâte miso, une pâte de soja fermentée, qui lui confère une saveur umami riche. Le miso utilisé peut être du miso blanc ou du miso rouge. Les nouilles épaisses, les légumes locaux, tels que le maïs et les pommes de terre, ainsi que la viande de porc ou de poulet, sont couramment utilisées dans cette version du ramen.
Le shio ramen, un bouillon au sel
Si vous n’êtes pas un grand adepte du bouillon trop épais, salé et riche, alors, dirigez-vous dans la ville portuaire d’Hakodate à Hokkaido, pour déguster le shio ramen. Le bouillon, clair et salé, est généralement préparé avec du sel de mer. Il est beaucoup plus léger que pour les autres variétés de ramen. Les nouilles servies sont assez fines, et la garniture varie en fonction des saisons, mettant en valeur les produits frais de la région. Il peut parfois y avoir des fruits de mer frais, du poisson séché, des légumes de saison, ainsi que du porc ou du poulet, et des œufs marinés.
Le tantanmen, la spécialité de Yokohama
Yokohama, une ville portuaire située près de Tokyo, a développé son propre style de ramen, appelé tantanmen. Cette variante est inspirée de la cuisine sichuanaise de Chine. Préparé avec de l’huile de sésame et de la pâte de sésame, ce ramen est plus épicé. De plus, il est garni de viande hachée, de légumes croquants et d’un œuf mollet ou mariné. Cette version du ramen est idéale pour ceux qui recherchent un plat avec une touche de piquant. Par ailleurs, n’hésitez pas à consulter notre recette de Tantan ramen pour le préparer chez vous !
Le tsukemen, le ramen à tremper de Tokyo
Enfin, parmi les styles de ramen les plus connus, on retrouve aussi le tsukemen, un style unique, originaire de Tokyo. 付ける tsukeru en japonais signifie assembler. Contrairement aux autres ramen, le tsukemen présente les nouilles et le bouillon séparément. Le bouillon, qui est plus concentré en saveur, et même parfois épicé, contient en général de la sauce soja, du miso ainsi que d’autres ingrédients japonais. Il suffit alors de tremper les nouilles, un peu plus épaisses, dans le bouillon, avant de les déguster. Cela permet de contrôler la quantité de liquide absorbé.
La dégustation du ramen
Déguster un ramen est une expérience à part entière. Il est courant de voir les clients savourer leur bol de ramen avec concentration. Si vous avez l’occasion de déguster un bol de ramen au Japon, sachez qu’on utilise des baguettes pour saisir les nouilles ainsi qu’une cuillère pour boire le bouillon. Pour varier les saveurs, vous pouvez alterner entre les garnitures et les nouilles. Jugé comme malpoli en Occident, mais signe de votre appréciation du plat, le fait d’aspirer bruyamment ses nouilles est très courant et vivement conseillé au Japon. Enfin, terminer votre plat en savourant le bouillon.
Chaque style de ramen offre une combinaison unique de bouillon, de nouilles et de garnitures, ce qui en fait une expérience gustative distincte. Les chefs de ramen se spécialisent dans la préparation de leur propre variante, en mettant en valeur les produits locaux et en respectant les traditions culinaires de leur région. Nous espérons que cet article vous aura fait découvrir la richesse de la cuisine japonaise. À bientôt pour d’autres aventures gustatives !
