La cuisine japonaise est réputée pour être saine et variée, et les légumes y tiennent une place de choix. Certains de ces légumes sont encore méconnus en dehors du Japon, mais ils apportent une saveur unique aux plats. Voici un petit tour d’horizon des légumes japonais à connaître !
Les légumes racines
Le radis blanc japonais daikon
Le daikon est un radis blanc de grande taille, très populaire dans la cuisine japonaise. Utilisé cru en salade, dans la soupe miso ou cuit dans des plats comme l’oden (pot-au-feu japonais), le daikon apporte une touche de fraîcheur et une légère douceur à vos recettes. Il est souvent râpé pour révéler toute sa saveur. Pour râper ou couper votre daikon avec précision, vous pouvez utiliser la grande râpe à légume en cyprès Hinoki. Si vous ne trouvez pas de daikon frais, nous vous suggérons d’utiliser notre sauce vinaigrée au daikon râpé une très bonne alternative pour apporter une touche d’acidité rafraichissante à vos plats.
Pour une découverte gustative originale, goûtez à l’iburigakko, un radis fumé et mariné, à la saveur ronde et légèrement fumée. Il est parfait pour l’apéritif avec du fromage ou pour remplacer les cornichons en pickles.
Le gobou : la racine de bardane japonaise
Le gobou est une racine de bardane, un légume-racine au goût terreux et légèrement amer, très apprécié au Japon pour sa richesse en fibres. Il est souvent utilisé dans des plats traditionnels comme le kinpira (légumes sautés avec sauce soja et sésame) ou le takikomi gohan (riz aux légumes). Le gobou se caractérise par une texture croquante qui ajoute du caractère aux plats. Pour préparer cette racine, il est recommandé de l’éplucher pour enlever sa peau fibreuse, puis de la couper en fines lamelles avant de la faire sauter ou mijoter. Pour assaisonner le gobou, vous pouvez utiliser une sauce soja de qualité et un peu de sésame torréfié pour ajouter de la profondeur à vos plats.
Le renkon, la racine de lotus japonaise
Le renkon, ou racine de lotus, est un autre légume-racine prisé pour sa texture croquante et son goût délicat. Ce légume est tranché en fines rondelles, révélant des motifs circulaires distinctifs, et utilisé dans des plats mijotés comme le nimono ou frit en tempura. Le renkon ajoute non seulement du croquant, mais aussi une touche esthétique aux plats. Pour le trancher avec précision, un couteau de chef bien affûté est recommandé. Pour sublimer la saveur du renkon, servez-le avec notre sauce tempura, qui apporte une note salée parfaitement équilibrée.
Les légumes feuilles et les herbes aromatiques
Le shiso, une feuille aromatique
Le shiso est une herbe aromatique incontournable dans la cuisine japonaise, avec un goût frais, légèrement mentholé et une pointe d’amertume. Cette herbe, aussi appelée basilic japonais, est souvent utilisée en décor sur des plats ou des bentos. Il existe deux variétés principales : le shiso vert (ao-shiso) et le shiso rouge (aka-shiso). Le shiso vert est utilisé comme garniture pour les sashimis, dans les salades ou pour parfumer les nouilles somen.
Pour préparer et apprécier toute la richesse de cette herbe, essayez notre pâte de shiso vert, parfaite pour agrémenter vos plats de poisson ou de riz, ou simplement en condiment dans les recettes de pâtes. Pour le shiso rouge, il est décliné sous la forme d’un sirop concentré, qui peut être dilué ou utilisé comme base de sauce, vinaigrettes et cocktails.
Le mizuna ou la moutarde japonaise
Le mizuna est une variété de moutarde japonaise aux feuilles délicates et légèrement dentelées. Son goût légèrement poivré en fait un ingrédient de choix pour les salades, les soupes, ou comme garniture pour les plats de nouilles. Le mizuna est souvent ajouté cru aux salades ou légèrement sauté pour conserver sa texture croquante. Pour une préparation simple et efficace, coupez le mizuna avec un couteau de cuisine japonais et assaisonnez-le avec notre sauce soja au yuzu pour un assaisonnement rafraîchissant et piquant.
L’épinard japonais : komatsuna
Le komatsuna est un légume-feuille japonais, souvent appelé épinard moutarde. Il a une saveur douce et légèrement poivrée. Le komatsuna est excellent sauté, dans les soupes, ou simplement blanchi en salade. Ce légume est souvent ajouté à des plats de nouilles ou utilisé comme base pour des salades. Pour le préparer, un couteau de cuisine japonais est parfait pour couper les feuilles en morceaux réguliers. Associez le komatsuna à une sauce sésame au dashi pour un plat simple et savoureux.
Le myoga, une fleur de gingembre
Le myoga est une plante appartenant à la famille du gingembre, connue pour son goût légèrement piquant et rafraîchissant. Ce légume est souvent utilisé comme condiment pour apporter une touche de fraîcheur aux plats de tofu, aux soupes miso, ou encore aux tempuras. Le myoga est généralement râpé ou finement tranché avant d’être ajouté aux plats. Pour un équilibre parfait des saveurs, essayez-le avec notre sauce ponzu au yuzu, qui rehausse le goût du myoga tout en ajoutant une subtile note d’agrumes.
Les courges et légumes fruités
La kabocha, une courge japonaise
La kabocha, une courge japonaise, est appréciée pour sa texture crémeuse et son goût naturellement sucré. Importée principalement du Mexique et de Nouvelle-Zélande, elle se décline en deux variétés : la seiyo kabocha (courge occidentale), à la peau lisse et verte, et la nihon kabocha (courge japonaise), à la peau rugueuse et moins sucrée. La kabocha est idéale pour les soupes, purées, ou encore en tempura, où elle apporte douceur et réconfort, avec un goût subtil de châtaigne. Vous pouvez aussi ajouter un peu de miso blanc dans votre plat pour apporter plus de saveurs. La kabocha est un aliment phare de la cuisine japonaise, que l’on retrouve aussi dans d’autres produits. Pour pousser l’expérience encore plus loin, accompagnez vos plats avec un verre de shochu au potimarron kabocha, une boisson traditionnelle japonaise, qui rehaussera les notes sucrées de ce légume.
Le poivron japonais : shishito
Le shishito est un petit poivron vert doux, avec une légère amertume. Il est souvent grillé ou sauté à la poêle avec un peu d’huile de sésame et du sel. Ce légume est apprécié pour son goût doux, mais un shishito sur dix peut être un peu plus piquant, ce qui ajoute une petite surprise au plat. Pour une cuisson rapide et uniforme, utilisez une poêle en fer japonaise. Vous pouvez également ajouter une touche de sauce soja pour compléter le goût du shishito.
Les légumes pour apéritifs et snacks
Les edamame
Les edamame sont de jeunes fèves de soja, qui se consomment encore dans leur gousse. Ces fèves sont très populaires comme apéritif ou accompagnement, notamment lorsqu’elles sont simplement bouillies et saupoudrées de sel. Leur saveur légèrement sucrée et leur texture tendre en font un en-cas sain et délicieux. Pour varier les plaisirs, vous pouvez assaisonner les edamame avec un peu de sauce soja au yuzu, qui apporte une note acidulée et fraîche à ce snack.
Les nanohana : des fleurs de colza
Le nanohana, ou fleurs de colza, est un légume de printemps japonais au goût légèrement amer et à la texture tendre. Il est souvent blanchi et servi avec une sauce au sésame, ou sauté avec un peu d’ail et de sauce soja. Ce légume est particulièrement apprécié pour sa légèreté et sa capacité à ajouter de la couleur et de la saveur aux plats. Pour une préparation simple et rapide, le nanohana peut être légèrement sauté dans une poêle en fer japonaise, avant d’être assaisonné avec une sauce au sésame et dashi.
Les autres légumes d’accompagnement
Negi : le poireau japonais
Le negi, souvent comparé au poireau français, se distingue par ses feuilles tubulaires vertes et son goût légèrement piquant. Très fréquemment utilisé en hiver dans les plats à nabe (fondue japonaise) et comme condiment, le negi est plus doux et moins fibreux que son homologue français. Il ajoute une touche de fraîcheur et d’intensité à vos soupes et plats mijotés. Pour préparer ce légume, rien de tel qu’un bon couteau de cuisine japonais, qui permet de couper les légumes très finement. Vous pouvez également utiliser la râpe à poireau en bois pour obtenir de fines lamelles parfaites pour garnir vos plats. Pour un bouillon riche en saveurs, ajoutez un peu de bouillon dashi à votre nabe !
Le kabu, un navet japonais
Le kabu est un navet japonais, apprécié pour sa douceur et sa légère saveur sucrée. Il est souvent consommé cru en salade, mariné en pickles, ou cuit dans des plats mijotés. Le kabu a une texture tendre, ce qui le rend facile à préparer et à intégrer dans de nombreuses recettes. Pour trancher ce navet en fines lamelles, une mandoline japonaise est idéale. Pour ajouter une note rafraîchissante et acidulée, servez le kabu avec notre sauce ponzu, qui complète parfaitement sa saveur délicate.
Satsumaimo ou la patate douce japonaise
Le satsumaimo est une patate douce japonaise, reconnue pour sa peau violette et sa chair jaune. Sa saveur douce et sa texture onctueuse en font un ingrédient populaire dans les recettes japonaises, qu’il s’agisse de plats salés ou sucrés. Le satsumaimo est souvent consommé rôti, en purée, ou cuit à la vapeur. Il est également très apprécié dans les desserts japonais.
Takenoko, la pousse de bambou
Le takenoko est la jeune pousse de bambou, un légume printanier qui se distingue par sa texture croquante et son goût délicatement sucré. Cette pousse est récoltée au printemps et est souvent utilisée dans les soupes, les plats mijotés, ou encore les ramen. Le takenoko demande une cuisson douce et prolongée pour révéler toute sa saveur subtile. Une cocotte en fonte est idéale pour cela. Pour ajouter une note d’acidité qui rehausse la douceur du bambou, vous pouvez incorporer un peu de sauce soja au yuzu dans vos préparations.
Les légumes japonais chez Yasai
Dans le cadre de notre mission de vous offrir le meilleur de la cuisine japonaise, nous tenons à vous présenter Yasai, une petite ferme en France, spécialisée dans la culture de légumes japonais.
Fondée par Anna Shoji, Yasai cultive ses légumes selon des méthodes inspirées de la permaculture, sans engrais ni pesticides. Située en Indre-et-Loire, cette ferme met l’accent sur la qualité et le respect de la nature, cultivant des légumes de saison avec soin. Sa fondatrice est motivée par son envie de faire découvrir les légumes japonais en France : elle a donc sélectionné les différentes graines et les variétés les plus prisées du Japon. Son objectif est de proposer des légumes, qui, bien que cultivés en France, conservent toute leur authenticité et leur saveur unique.
Chez Yasai, chaque légume est pensé pour être consommé dans son intégralité. Ces légumes, destinés aux restaurants et aux particuliers, sont le reflet d’une philosophie de respect de la nature et de l’artisanat culinaire japonais. Ils se marient parfaitement avec les produits d’épicerie japonaise, tels que le miso, la sauce soja ou la sauce ponzu.
Comment préparer les légumes japonais
Les salades et les marinades
Le sunomono est une méthode japonaise de marinade qui rehausse la fraîcheur des légumes. Pour une salade rapide, tranchez finement des légumes comme le daikon ou le kabu et mariez-les avec notre vinaigre de tsukemono. Cette marinade légèrement acidulée est parfaite pour accompagner vos plats principaux. Le nukadoko est utilisé pour la fermentation des légumes, créant des pickles croquants et riches en umami. Essayez-le avec des concombres, du daikon ou du renkon pour obtenir des pickles savoureux. Ces pickles se marient parfaitement avec du riz blanc.
Les tempura et les plats sautés
Comme évoqué dans notre article La tempura : le beignet japonais, les légumes peuvent se préparer frits. La kabocha se prête bien à la préparation en tempura. Tranchez-la finement, enrobez-la de pâte à tempura, puis faites-la frire jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Servez avec une sauce mentsuyu pour un plat croustillant et réconfortant qui met en valeur la douceur naturelle de la courge. Pour un sauté rapide et savoureux, faites revenir des lamelles de gobou et des shishito dans une poêle avec de l’huile de sésame et de la sauce soja. Cette méthode préserve la texture croquante des légumes, parfaite pour un accompagnement rapide.
Avec les produits Umami Paris et les légumes Yasai, vous pouvez facilement intégrer ces ingrédients dans votre cuisine quotidienne. Visitez notre site pour découvrir notre sélection, et laissez-vous inspirer par l’art culinaire japonais !
