Le sushi est un plat emblématique de la cuisine japonaise, très populaire. Son nom provient du terme japonais « suppai », qui signifie « goût acide », en référence au vinaigre de riz utilisé dans sa préparation. Le sushi est préparé dans les règles de l’art, avec de délicieuses tranches de poisson cru frais ou de fruits de mer. Ne vous êtes-vous pas déjà posé la question de savoir quel poisson choisir ? Au Japon, on utilise différentes variétés de poisson telles que le saumon, le thon ou même la crevette. Voici un petit guide pour vous aider à faire votre sélection pour préparer des sushis à la maison !
L’histoire du poisson pour le sushi
Les origines du sushi
Les origines du sushi remontent à environ 710 après J-C, à l’époque Nara (710 -794), au Japon, où il a fait ses débuts sous la forme de “Nare-sushi”, un type de poisson fermenté avec du riz. Initialement, le riz n’était pas consommé, mais servait uniquement à faciliter la fermentation du poisson afin d’améliorer sa conservation. Ce n’est qu’en 1336, à la période Muromachi (1336- 1573), que les gens ont commencé à manger le riz avec le poisson cru.
L’évolution des poissons utilisés
Il est intéressant de noter que le thon, maintenant un incontournable du sushi, n’a pas toujours été populaire auprès des Japonais. La partie la plus grasse, “Toro”, autrefois considéré comme impropre à la consommation, est aujourd’hui rare et très prisé. De même, le saumon cru n’est devenu populaire au Japon qu’en 1985. Auparavant, le saumon de l’Océan Pacifique avait l’habitude d’être toujours consommé cuit. Ces changements montrent comment le sushi a évolué au fil des siècles, pour s’adapter aux goûts et ressources disponibles. Il a fallu beaucoup de temps avant que la consommation simultanée de poisson cru et de riz ne s’ancrent véritablement dans les habitudes des Japonais.
Les sushis aujourd’hui : les poissons les plus populaires
Les poissons favoris
De nos jours, le sushi jouit d’une immense popularité, avec des choix de poisson variés selon les régions. Au Japon, les poissons les plus populaires sont le saumon, le thon et la sériole, tandis qu’en France, figure également la crevette parmi les plus favoris aux côtés du saumon et du thon. Selon une enquête de Maruhanichiro, une entreprise de pêche japonaise, les habitudes de consommation révèlent que 5,6 % des Japonais visitent un Kaiten-zushi (restaurant de sushi sur tapis roulant) chaque semaine, la fréquence la plus courante étant tous les 2-3 mois.
Pour ceux qui trouvent que manger des sushis au restaurant reste coûteux, les préparer à la maison reste une bonne alternative, à condition de choisir un bon poisson frais et de savoir comment bien le préparer.
Comment choisir son poisson ?
Les différents types de poisson
Sélectionner un bon poisson est essentiel pour préparer ses sushis. Voici quelques choix populaires :
- Le thon rouge du Pacifique “Akami” est originaire d’Indonésie, de Taïwan et du Japon, avec une saveur légèrement sucrée et une texture fine. Il est prisé pour sa saveur délicate et sa texture fondante, idéal pour le sashimi et les sushis.
- Le saumon d’Atlantique “Sa-mon” provient généralement de Norvège, du Chili, d’Écosse et du Canada, offrant une saveur douce et une texture tendre. Il est populaire pour sa douceur et sa polyvalence, souvent utilisé pour les nigiri et les makis.
- Les œufs de saumon “Ikura” viennent de Norvège, du Chili et de Russie, et ont un goût salé avec une texture croquante. Ils permettent d’ajouter une saveur salée intense et une texture unique aux sushis et makis.
- Les crevettes de tigre noir “Ebi”, originaires d’Asie du Sud-Est et d’Afrique, ont une chair ferme et sucrée avec une couleur rose vif après cuisson. Elles apportent une douceur et une certaine fermeté qui contrastent bien avec le moelleux du riz.
- La seiche “Ika” en provenance de Chine, du Pérou et d’Indonésie, possède un léger goût terreux et une texture ferme. Elle est appréciée pour sa texture et sa saveur umami.
- La sériole “Hamachi” du Japon, de Corée et de Chine, présente une légère douceur et une texture assez grasse. On l’apprécie pour sa texture riche, idéale pour les nigiri.
Il est préférable de prendre un bloc de poisson “saku”, pour la découpe. Pour le saumon, optez pour un bloc rectangulaire, car c’est la partie la plus épaisse, et la plus savoureuse. De même pour le thon, choisissez un bloc rouge vif avec des stries bien visibles.
Après avoir sélectionné votre poisson, place à la prochaine étape et pas n’importe laquelle : la découpe ! Pour les blocs “Saku”, nous vous conseillons de poser le couteau sur le bloc de poisson, légèrement de biais et d’en retirer finement le coin gauche. Coupez ensuite des tranches de poisson avec le couteau couché sur le côté. La découpe du poisson représente tout un art pour les maîtres sushi, et demande des années d’entraînement. L’utilisation d’un couteau bien affûté est nécessaire pour obtenir des tranches d’une certaine épaisseur.
La préparation des crevettes
Pour obtenir des crevettes dignes d’un restaurant, voici quelques étapes à suivre :
- Enfilez une brochette de bambou dans la crevette de l’abdomen à la queue.
- Faites bouillir 2 cuillères à café de sel dans 500ml d’eau et cuisez les crevettes pendant 3 minutes.
- Placez les crevettes bouillies dans une passoire pour qu’elles refroidissent naturellement.
- Retirez les brochettes, les têtes et les coquilles, puis ouvrez l’abdomen avec un couteau.
- Façonnez les crevettes sur une planche à découper, en éventail la queue.
N’hésitez à préparer des crevettes pour les sushis, mais également pour les chirashi.
Comment déguster les sushis
Si vous souhaitez varier un peu, il est aussi possible de consommer les sushis avec de l’irizake. Présenté dans notre article sur Les sauces soja au yuzu, sansho et irizake” , cette sauce est préparée avec du saké, du dashi, et de l’umeboshi. Substitut idéal de la sauce soja à l’époque Edo (1603-1868), l’irizake permet d’assaisonner une multitude de plats.
Consommer le poisson cru et le riz autrement
Les sashimis et les chirashi
Si l’art du sushi vous semble trop rigide, mais qu’il vous reste encore du poisson ainsi que du riz vinaigré, vous pouvez aussi prendre l’option des sashimis 刺身 qui signifie littéralement « corps taillé ». Les sashimis requièrent une certaine présentation artistique et esthétique tout comme les sushis.
Le chirashi est une autre option, où le poisson cru est simplement disposé sur un bol de riz vinaigré. Tout comme pour les sushis, les poissons les plus couramment consommés sont le saumon, le thon, le maquereau, la daurade, la crevette, la coquille Saint-Jacques.
Les temarizushi
Les temarizushi sont des petites boules de sushi, simples et élégantes. Faciles à préparer, elles offrent une alternative amusante et visuellement attrayante aux sushis traditionnels. Il suffit de former des petites boules de riz avec vos mains et de les garnir de tranches de poisson ou d’autres garnitures. N’hésitez pas à consulter notre recette de temarizushi !
Choisissez vos poissons préférés, coupez-les avec soin et profitez de l’art de faire des sushis !
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