Le wasabi : bien plus que de la moutarde japonaise !

Racine de wasabi japonais dans de l'eau raifort japonais

La Saint Valentin approche et vous cherchez peut-être une idée pour pimenter le repas. Avez-vous pensez au wasabi ? Oui, c’est vrai, le wasabi que l’on a l’habitude de consommer est très fort !

Mais Saviez-vous que cette pâte verte ne contient que très peu de vrai wasabi ?

Le wasabi kézako ? 

Racine de wasabi japonais dans de l'eau raifort japonais
Racine de wasabi japonais

Le wasabi est une plante originaire du Japon qui appartient à la même famille que le raifort ou la moutarde. En japonais le terme “wasabi 山葵” signifie “rose trémière des montagnes”. Elle aurait été nommée ainsi car elle pousse originairement au coeur des montagnes et elle rappelle les feuilles des fleurs Mauves, “銭葵” en japonais (on notera que le deuxième caractère est donc le même).

Cette plante pousse en milieu semi aquatique et au Japon on trouve du wasabi à l’état sauvage le long des ruisseaux, des cours d’eau et des versants frais des montagnes. C’est ce besoin d’humidité qui fait que le wasabi se conserve très mal et qu’il n’est donc que très peu exporté.

Communément, le terme de wasabi désigne à la fois la plante et le condiment en pâte issue de cette même plante. 

Une saveur piquante & amère ? 

Racine de wasabi japonais rapé en pâte sur une râpe en peau de requin
Racine de wasabi japonais rapé en pâte

Le wasabi est consommé au Japon depuis des siècles notamment pour ses propriétés antibactériennes. C’est d’ailleurs pourquoi on le retrouve principalement en accompagnement des plats de poisson cru.

Traditionnellement, on râpe la tige de wasabi qui est très dure à l’aide d’une râpe en peau de requin afin d’obtenir une pâte de couleur verte très intense qui a une saveur fraîche et piquante. La tige de wasabi en elle même ne possède pas de saveur piquante mais plutôt une forte amertume apportée par les isothiocyanates qu’elle contient. Le côté piquant du wasabi apparaît lors de son broyage où la sinigrine qu’il contient entre en réaction enzymatique. 

On désigne souvent le wasabi comme la moutarde japonaise car le wasabi a un effet semblable : une sensation de piquant qui monte au nez ! Cependant, son goût est bien différent. De même, le wasabi n’a pas la saveur du raifort à proprement parler, mais une saveur plus puissante et fraiche. 

Le wasabi industriel  

La tige de wasabi est un produit très cher car il faut plusieurs années de culture avant d’obtenir les premières racines. De plus, cette plante se conserve très mal et elle est peu exportée. Une fois râpée, la réaction enzymatique qui révèle sa saveur s’estompe au bout d’une quinzaine de minutes seulement. 

C’est pourquoi le wasabi que nous avons l’habitude de consommer n’est bien souvent qu’un mélange de poudre de moutarde, de raifort et de colorant industriel. Ces pâtes ont une saveur âpre et amère qui monte au nez. Une fois que l’on goûte au vrai wasabi et à sa fraicheur, on ne peut plus revenir en arrière ! 

Le wasabi Umami ? 

wasabi râpé véritable hon wasabi en tube vendu chez umami paris
wasabi râpé véritable hon wasabi

 

Contrairement au faux wasabi qui ne contient pas ou peu de wasabi, notre pâte ne contient que du wasabi véritable et pas de raifort. Le wasabi utilisé dans cette pâte est cultivé au pied du mont Amagi. Située dans la péninsule d’Izu, au sud ouest de Tokyo, c’est une région très pluvieuse au sol riche connue pour la qualité de son wasabi ! Vous pourrez apprécier la vraie saveur du wasabi et retrouver sa texture fibreuse comme s’il venait d’être rapé ! 

 

 

 

 

Le wasabi en cuisine ? 

Le wasabi se marie très bien avec le poisson cru. Il est d’ailleurs très utilisé pour relever sashimis et sushis. Vous pouvez l’utiliser également pour relever vos viandes crues ou grillées, l’anguille grillée et les ceviche de poissons. Le wasabi est délicieux dans les vinaigrettes, mayonnaises et sauces. On l’utilise aussi pour relever le tofu froid « Hiyayakko » ou sur les « Ochazuke », bol de riz sur lequel de l’eau chaude ou du thé vert est versé. Autre idée: un peu de wasabi dans du jus de poire est vous surprendrez tout le monde ! 

 

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