Le riz occupe une place centrale dans la cuisine japonaise. Présent dans les repas du quotidien comme dans les grandes occasions, il accompagne les plats emblématiques du Japon : sushi, onigiri, donburi…
Mais contrairement à ce que l’on pourrait penser, il n’existe pas un seul riz japonais. Le Japon compte de nombreuses variétés, chacune avec ses propres caractéristiques : certaines sont plus moelleuses, d’autres plus douces ou conservent mieux leur texture une fois refroidies.
Qu’est-ce que le riz japonais ?
Le riz japonais appartient principalement à la famille Japonica. Il se reconnaît à ses grains courts et légèrement arrondis qui deviennent tendres et légèrement collants après cuisson.
Cette texture est une caractéristique recherchée dans la cuisine japonaise : elle permet au riz d’être facilement dégusté avec des baguettes et de tenir parfaitement dans des préparations comme les sushis ou les onigiri.
💡 Le saviez-vous ?
En japonais, le mot kome (米) désigne le riz cru, tandis que gohan (ご飯) désigne le riz cuit mais aussi, plus largement, le repas, preuve de son importance au Japon !
Les principales variétés de riz japonais
Koshihikari : la variété emblématique
S’il ne fallait retenir qu’un seul nom parmi les variétés de riz japonais, ce serait sans doute le Koshihikari. Créé dans les années 1950, il est aujourd’hui l’une des variétés les plus appréciées au Japon.
Son succès repose sur un équilibre particulièrement recherché : après cuisson, ses grains deviennent brillants, moelleux et légèrement adhérents, avec une saveur douce et délicate. Cette texture en fait un riz très polyvalent, aussi agréable dégusté simplement dans un bol de riz que dans des préparations comme les sushis, les onigiri ou les donburi.
Cultivé dans plusieurs régions du Japon, le Koshihikari est notamment réputé dans les préfectures de Niigata et d’Ibaraki.
À découvrir chez Umami :
Riz japonais Koshihikari : notre référence emblématique, avec des grains brillants, une texture moelleuse et une belle tenue à la cuisson.
Riz japonais Koshihikari Bio 1 kg : une version issue de l’agriculture biologique, idéale pour retrouver toute la finesse de cette variété au quotidien.
Riz japonais spécial sushi « Koshihikari » 300g : spécialement sélectionné pour réaliser facilement vos sushis et makis maison.
Fukumaru : des grains généreux
Développé dans la préfecture d’Ibaraki, le Fukumaru est une variété récente qui se distingue par ses grains particulièrement grands, plus riches en eau que ceux de nombreuses autres variétés japonaises.
Après cuisson, il offre une texture moelleuse et généreuse, tout en conservant une bonne tenue. Sa saveur douce et délicate en fait un riz facile à apprécier au quotidien, aussi bien dans un simple bol de riz que dans des plats plus élaborés.
Grâce à sa texture légèrement adhérente mais pas trop collante, le Fukumaru est également apprécié pour la préparation des onigiri, car retient bien l’humidité et reste agréable même une fois refroidi.
À découvrir chez Umami :
Riz japonais Fukumaru 1 kg : la version classique pour découvrir cette variété aux grains généreux et à la texture moelleuse.
Riz brun japonais Fukumaru 1 kg : une version complète où le son et le germe du riz sont conservés, offrant une texture plus croquante et une saveur différente du riz blanc.
Riz japonais spécial onigiri Fukumaru 1 kg : spécialement sélectionné pour réaliser facilement vos onigiri maison grâce à sa bonne tenue après cuisson.
Milky Queen : un riz tout en douceur
Développé dans les années 1990 à partir du Koshihikari, le Milky Queen est une variété japonaise appréciée pour sa texture particulièrement moelleuse et fondante.
Sa particularité vient de sa composition en amidon : il contient moins d’amylose que la plupart des variétés de riz japonaises, ce qui lui donne une texture plus douce et légèrement plus collante après cuisson.
Contrairement à certains riz qui perdent leur moelleux en refroidissant, le Milky Queen conserve une texture agréable même à température ambiante. Cette caractéristique explique pourquoi il est particulièrement apprécié froid.
À découvrir chez Umami :
Le Riz japonais « Milky Queen » 300 g est cultivé dans la préfecture d’Ishikawa par le collectif Kaga no Teal. Sa texture moelleuse et sa bonne tenue après refroidissement en font un riz idéal aussi bien pour les repas du quotidien que pour préparer des onigiri ou des bentos.
Le riz japonais et le saké
Certaines variétés de riz ne sont pas destinées à être mangées mais à être transformées en saké. Ces riz, appelés shuzô kôtekimai ou riz à saké, possèdent des caractéristiques particulières adaptées à la fermentation.
Parmi les plus connus figurent le Yamada Nishiki, le Hattan Nishiki ou encore le Hyakuden. Cependant, certaines variétés de riz de table peuvent également être utilisées pour élaborer du saké, comme l’Akitakomachi ou le Hitomebore.
Conclusion
Derrière un simple bol de riz se cache tout un savoir-faire japonais. Chaque variété possède ses propres caractéristiques, influencées par son histoire, son terroir et les techniques de culture utilisées.
