Ingrédient phare de la cuisine japonaise, l’umeboshi est réalisée à partir d’ume, un fruit importé de Chine à la fin du 3e siècle, également connu sous le nom de prune salée ou prune japonaise.
Contrairement à ce que son nom indique, ce fruit, dont la couleur naturelle est verte puis brun orangé une fois mûr, est plus proche de l’abricot tel que nous le connaissons que de la prune. En effet, les conditions climatiques de l’archipel en ont changé le goût, le rendant plus acide.
La fabrication de l’umeboshi
Les umeboshi sont fabriqués à partir d’ume mûres que l’on trempe dans l’eau pour en atténuer l’acidité. Une fois lavées et séchées, les prunes sont macérées dans 20% de sel par rapport à leur poids. Il est ensuite possible de poursuivre le processus en faisant fermenter les ume dans une saumure à base de shiso. C’est cette étape qui donne à l’umeboshi sa couleur rouge framboise.
Chez notre producteur, Maruyama Foods, la production d’umeboshi débute dès le mois de mai ! Après avoir récolté les prunes mûres, celles-ci sont triées par taille avant d’être lavées une seconde fois puis classées en fonction de leur apparence. Maruyama Foods perpétue une méthode ancestrale consistant à saler les prunes pendant plus de 30 jours puis à les laisser à l’air libre, sous la chaleur du soleil de Wakayama pendant 3 jours et 3 nuits. On appelle ce processus séchage solaire ou 天日干し (てんぴぼし/Tenpiboshi).
Les prunes sont ensuite dessalées et assaisonnées dans une citerne prévue à cet effet pendant une vingtaine de jours. A l’issue de ce processus, les umeboshi sont une nouvelle fois triées dans le respect de strictes mesures sanitaires afin que vous puissiez profiter pleinement de produits de la plus haute qualité.
L’ utilisation de l’umeboshi en cuisine
Durant l’ère Nara, l’ume était utilisée au même titre que l’abricot, la pêche ou encore le kaki pour la confection de pâtisseries fraîches, 生菓子(なまがし/Namagashi). Conservateur, antiseptique, ou encore condiment, l’utilisation de l’ume n’a cessé de se diversifier à travers les siècles.
Aujourd’hui, l’umeboshi est habituellement consommée avec du riz, posée sur un bol de riz blanc ou en garniture d’un onigiri, ces boulettes de riz enveloppées dans une feuille d’algue nori. On utilise également l’ume pour la confection de liqueur, de sirop, de jus ou encore de confiture. Réputée pour ses nombreuses vertus médicinales, l’ume peut aussi être consommée tel quel, infusée dans du thé ou encore dans un yaourt. Bien que beaucoup voit surtout l’aspect esthétique d’une belle umeboshi sur une portion de riz blanc dans un bento qui rappelle le drapeau du Japon, l’umeboshi sert également à conserver les aliments. Ce petit aliment est aussi délicieux que pratique.
Les bienfaits de la prune ume
Ce fruit aux multiples usages et qui surpasse nombre de fruits en minéraux et nutriments procure d’innombrables bienfaits. Riche en acides citrique, malique, succinique et tartrique, l’ume est également pleine de protéines, vitamines et minéraux, nécessaires au bon fonctionnement du corps humain. Il semblerait que lorsqu’elle est mangée en accompagnement d’aliments riches en calcium, la prune ume aide à l’absorption du calcium et serait donc fortement recommandée pour les enfants en pleine croissance et les personnes âgées. L’acide pyruvique présent dans l’umeboshi favoriserait le bon fonctionnement du foie, en faisant un aliment de choix pour les consommateurs d’alcool. D’après des études japonaises, le muméfural, un dérivé de l’acide citrique, contenu dans les extrait d’ume aurait la particularité de contribuer à la fluidification du sang et à sa bonne circulation, permettant de lutter non seulement contre la formation de caillots mais également contre le durcissement et l’épaississement des artères. En plus de son action anti-fatigue, celle-ci soulagerait aussi les douleurs lombaires et les courbatures. La prune ume a plus d’un tour dans son sac puisqu’elle aurait également une action extérieure : sa consommation contribuerait à une peau plus belle en agissant sur les boutons et sur les rides.
La prune ume dans vos assiettes avec Umami
L’ume sous toutes ses formes
Chez Umami, retrouvez le bon goût de la prune ume sous des formes diverses et variées.
Servi frais, le parfait équilibre entre l’acidité et le sucré de l’umeshu en font une boisson de choix pour vos apéritifs. De par son goût fruité et sa légèreté, cette liqueur de prune ume peut se déguster lors de vos repas également.
Le furikaké est un mélange d’algues et de sésame torréfié qui est aromatisé avec de nombreux goûts. Nous vous proposons un furikaké à l’ume qui apportera de la saveur et un goût riche en umami à tous vos plats : saupoudrez en sur vos poissons, viandes, tofu et riz par exemple. Les graines de sésame torréfiés au goût d’ume se marieront très bien avec les crudités, les fruits, le poisson ou le fromage frais !
D’ailleurs les flocons croustillants à l’ume est délicieuse sur une burrata fraiche avec un filet d’huile d’olive ou dans un mélange d’épices pour accompagner une viande, un ponzu, ou une sauce taré pour des gyoza.
Le goût salé et acidulé de la pâte d’umeboshi en fera un ingrédient parfait pour vos marinades, vos vinaigrettes et vos sauces. Comme son nom l’indique elle est produite en réduisant des prunes salées umeboshi en pâte. Une manière plus simple d’associer leur goût caractéristique à vos préparations liquides ou vos nappages.
Les plus gourmands d’entre vous ne seront pas en reste. Fruitée et acidulée, la purée de jeunes prunes ume s’utilise aussi bien dans vos préparations salées que dans vos desserts. La purée de jeunes prunes est faite avec des prunes ume qui n’ont pas encore muri et donc qui ont une belle acidité. Elle est délicieuse en vinaigrette, pour réaliser des sauces ou en dessert dans lesquelles elle accompagnera à merveille le chocolat.
Bien évidemment, rien de mieux pour ravir vos papilles que de l’umeboshi entière dans vos onigiri ou sur votre riz. Vous l’aurez compris, il y a mille et une façons, toutes aussi délicieuses les unes que les autres, de consommer de l’ume. Ces umeboshi contiennent moins de sel que les umeboshi traditionnelles et elles sont mélangées à une touche de miel pour un fruité-acide léger envoutant !
Recettes
Avec le retour des beaux jours, nous vous proposons des recettes rapides et légères pour déguster l’ume.
En furikake, saupoudrés sur un riz aux légumes, en salade minute, pour les plus pressés d’entre vous ou encore en onigiri, simples, rapides et à emporter partout.
sources : Binchoutan.com Maruyama-foods.com
