Sucre noir et sucre brut, le trésor gourmand du Kyushu

Assiette avec morceaux de sucre noir sur fond marron

Le sucre est un élément essentiel de nombreuses spécialités japonaises. La fameuse omelette tamagoyaki est légèrement sucrée, tout comme la sauce teriyaki ou même certains tsukemono, des pickles de légumes sucrés appelés amazuke. Si l’on y regarde de plus près, même le riz pour sushi vinaigré contient du sucre. En fait, la culture de la canne à sucre, dans le sud du Japon, et de la betterave sucrière, à Hokkaido, sont très démocratisées sur l’archipel. Umami propose d’ailleurs plusieurs sucres de Kyushu sur sa boutique en ligne. Afin de mieux connaître ces produits, Umami revient aujourd’hui sur la culture du sucre au Japon. 

La culture du sucre au Japon

Les sushis au tamagoyaki sont légèrement sucrés grâce au sucre contenus dans l’omelette

Dans la cuisine japonaise, ajoutr du sucre dans des plats salés n’est pas forcément contre-intuitif. De manière plus générale même, de nombreux ingrédients contiennent naturellement du sucre, y compris la viande, et même les légumes qui peuvent parfois avoir un goût légèrement amer ou âcre. Dans le cas de la cuisine japonaise, on ajoute du sucre dans des recettes salées de manière à utiliser moins de sel, de gras et d’huile. En effet, l’assaisonnement au sucre permet lui aussi de fortifier un plat. C’est le tandem entre l’utilisation du sucre, qui apporte de la rondeur et qui permet de masquer une acidité ou une amertume trop prononcée, et du sel, qui agit comme exhausteur de goût, qui permet d’obtenir un bel équilibre dans l’assaisonnement des plats japonais.

Le sucre est principalement tiré de la canne à sucre au Japon. Importée depuis plus d’un millénaire des régions tropicales d’Asie du sud-est, elle est uniquement cultivée dans les parties méridionales de l’archipel : sur l’île de Kyushu, de Shikoku et à Okinawa. La canne à sucre, généralement récoltée à partir de la fin de l’automne, est broyée pour obtenir un jus. Ce jus sera alors bouilli pour obtenir un produit plus concentré dans lequel des cristaux de sucre apparaissent. Les cristaux de sucre sont ensuite rassemblés en les passant en centrifugeuses, c’est ainsi que l’on obtient du sucre brut. Ce sucre brut pourra ensuite être raffiné : on fait fondre le sucre pour en retirer les impuretés résiduelles et obtenir un liquide transparent appelé sucrose à partir duquel on peut produire d’autres confections sucrées. 

morceaux de sucre noir japonais sur fond blanc
Kokuto, sucre noir japonais

Autour de ces deux grandes familles de sucres, brut et raffiné, gravitent différentes autres variétés. Chez nous, le sucre le plus commun reste le sucre blanc, un sucre raffiné. Au Japon, c’est une autre sorte de sucre raffiné qui prend le rôle de sucre de table : le jyohakuto. Le jyohakuto est obtenu en ajoutant, en plus de la sucrose, de la fructose et du glucose pour aboutir à un sucre plus humide, mais aussi plus riche et plus sucré. En plus de caraméliser facilement, il permet aux aliments de garder leur humidité et leur texture. Il est particulièrement efficace pour s’accorder avec des aliments très frais qui requièrent une méthode de cuisson très rapide. Cuit sous une plus haute température, on obtient un sucre légèrement brun, appelé sanonto. Le terme sanonto vient de la méthode de cuisson utilisée pour produire ce sucre, sous trois températures très distinctes (“san” veut dire trois et “on” veut dire température). Caramélisé, ce sucre sanonto devient encore plus riche que le jyohakuto. Il est idéal pour assaisonner des plats mijotés ou des plats riches aux goûts marqués et apporte des notes de caramel, de beurre et une sensation en bouche plus crémeuse. En plus, le sucré du sanonto reste très doux et ne risque pas de sucrer un plat trop abondamment. Les autres types de sucres raffinés diffèrent surtout en termes de taille des cristaux. On peut retenir, entre autres, les sucre de roche et sucre en poudre, mais aussi le zarame, un sucre aux cristaux plus épais que le sucre commun auquel on a rajouté un peu de caramel. 

Les autres variétés de sucre produites au Japon, et c’est le cas des sucres disponibles sur Umami, sont des sucres non raffinés. Faits à partir de mélasse, un résidu noir ou brun issu du raffinage du sucre, ils possèdent beaucoup de nutriments comme le calcium ou le magnésium et prennent toujours une couleur brune. 

Parmi eux, on retrouve :

  • Le kokuto, un sucre noir uniquement produit à Okinawa. En plus d’être un sucre non raffiné, il n’est pas centrifugé. Produit après avoir bouilli du jus de sucre de canne jusqu’à ce qu’il cristallise en dalles riches en mélasse, il est humide avec une odeur forte et même un goût umami. Considéré comme le “plus vieux sucre du Japon”, il a une couleur très sombre avec des arômes profonds et complexes de terre et de chocolat. Il peut aussi parfois avoir des notes d’acidité et d’amertume, voire de fumé si bouilli au-dessus d’un feu de bois. 
  • Plus doux que le sucre roux classique, le sensoto est un sucre produit sur l’île de Tanegashima et qui ressemble beaucoup à la cassonade. Ses impuretés sont filtrées deux fois, d’abord en portant le jus de canne à sucre à ébullition, puis en passant le résultat en centrifugeuse. Ici, les quelques impuretés restantes donnent du corps au sensoto, sans le côté agressif de certains sucres roux qui pourraient incommoder la gorge. 
  • Le wasanbon est un sucre peu commun, produit à partir de chikuto, une canne à sucre plus fine que d’ordinaire, seulement cultivée en hiver dans le Shikoku. C’est un sucre très long à produire, confectionné à la main pendant une vingtaine de jours. Floral, avec des arômes d’herbes et de miel, il s’agit d’un sucre poudreux souvent inclus dans la confection de wagashi. 
  • Le tensaito est le sucre fait à partir de betteraves produit à Hokkaido. Même si ce sucre n’est pas raffiné, il ne produit pas d’odeur forte et reste moins sucré que les autres sucres. 

Les régions japonaises productrices de sucre 

Pour produire tous ces sucres, c’est principalement la culture de la canne à sucre qui domine au Japon, principalement au sud de l’archipel. Typhons, sécheresses estivales, températures faibles en hiver et faible fertilité des sols sont d’autant de défis à relever pour sa culture. Chez Umami, nos producteurs de sucre sont basés dans les préfectures de Kagoshima et d’Okinawa

Kagoshima est une région très étendue. En plus de son territoire intérieur, de nombreuses îles font partie de la préfecture comme Tanegashima, Yakushima, les îles Amami etc. Aussi, puisque des climats variés coexistent dans ces îles (tropical, subtropical), les caractéristiques des cannes à sucre cultivées diffèrent. En plus de la canne à sucre, Kagoshima est une préfecture connue pour ses patates douces ou son porc noir. L’industrie du sucre est un grand contributeur à l’économie de la région. Selon des chiffres de 2013, 47 000 tonnes sont produites dans la préfecture de Kagoshima à l’année, soit 44% de la production annuelle de canne à sucre au Japon. En 2010, le rendement à Kagoshima de la canne à sucre était de 14,300 millions de yen, en troisième place après le riz et la patate douce. 

En plus de sa production de bonite katsuobushi, Makurazaki est connue pour son sucre

Notre producteur de sucre noir d’Okinawa et de Kagoshima, Satsunan Sugar, fabrique depuis 1964 des produits issus de cannes à sucre. La société tire avantage de sa situation géographique, proche des zones de culture de canne à sucre, pour confectionner leurs sucres avec celles des îles Amami et d’Okinawa. L’entreprise est située à Makurazaki, une ville aussi connue pour être le quartier général de la bonite séchée. Or, Nakahara Suisan,  notre fournisseur de produits issus de bonite katsuobushi (dashi supérieur de Makurazaki, gelée de vinaigre noir au dashi), lui aussi installé dans la ville de Makurazaki, s’est également mis à distribuer du sucre de la région dont il est si fier : il s’agit du sucre brun de Tanegashima Sensoto.

Notre gamme de sucres japonais

Sur la boutique en ligne Umami, vous trouverez différentes sortes de sucres non raffinés pour toutes vos créations.  

En ce qui concerne l’utilisation du sucre dans les recettes japonaises, ou dans des créations personnelles, quelques bases sont à retenir. 

Puisque le sucre est plus long à dissoudre et plus dense que le sel ou d’autres épices, il est préférable de l’ajouter en début de cuisson. De plus, si l’on souhaite donner des notes sucrées à un plat en fin de cuisson, il sera souvent nécessaire d’ajouter une grande quantité de sucre, car le sel et les acides déjà présents camouflent le goût sucré. Ajouter le sucre en début de cuisson permet de réduire la quantité nécessaire. On ajustera ensuite l’assaisonnement avec du sel. 

240 – Sucre noir d’Okinawa et Kagoshima 300g

240 – Sucre noir d’Okinawa et Kagoshima 300g

Le sucre non raffiné de Satsunan Sugar, produit grâce à la mélasse issue du raffinage du sucre, apporte des arômes de sucre doux, avec un léger parfum de réglisse. Proposé sous forme de cubes, ce sucre noir reste très friable. Ainsi, en plus de pouvoir se consommer tel quel, comme une confiserie, il peut aussi être travaillé dans un beurre pommade ou une pâte sucrée. La douceur de ce sucre, son côté épicé et son goût de réglisse se marient très bien avec des desserts aux fruits rouges par exemple. 

241 – Sucre brun de Tanegashima Sensoto 450g

241 – Sucre brun de Tanegashima Sensoto 450g

Tanegashima est l’une des nombreuses îles faisant partie de la préfecture de Kagoshima. Riche en valeurs nutritives, les sucres bruns sont confectionnés à partir de mélasse pour aboutir à un sucre plus doux, plus complexe, avec des notes caramélisées et épicées comme la cannelle. Dans un gâteau au chocolat, ou des brownies, ce sucre apporte plus de texture à l’appareil. Il se combine aussi très bien aux saveurs fumées de la sauce barbecue par exemple. 

ZEN01 – Poudre de sucre brun pur

ZEN01 – Poudre de sucre brun pur 100g

La poudre de sucre brun pur est obtenue à partir de sucre de canne finement broyé. Elle s’utilise de la même façon qu’un sucre brun, mais sa texture plus fine permet de l’utiliser d’autres manières. Comme le sucre glace, cette poudre de sucre brun peut être saupoudrée sur des gâteaux en guise de touche finale, mais aussi être utilisée pour réaliser un glaçage ou une crème diplomate

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