Reportage photo : le vinaigre de kaki

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On sait que vous aimez les produits de nos artisans et que vous adorez en découvrir un peu plus sur ces petites mains qui produisent ces produits d’exception depuis l’autre bout du monde ! Dans cette article nous vous proposons d’en savoir davantage sur la fabrication de notre vinaigre de kaki. 

Le producteur   

Producteur de vinaigre japonais kaki umami
Producteur de vinaigre japonais

C’est dans le Japon d’après guerre que voit le jour la société de vinaigre Kyushu Suzou. A cette époque, la plupart des vinaigres que l’on trouvait dans le commerce n’étaient qu’acides. Ils n’avaient que très peu de valeurs nutritives et d’umami. Le père de l’actuel directeur de l’entreprise, Monsieur Annoura, a commencé à expérimenter afin de créer un vinaigre savoureux, en se basant sur les processus de fabrication qu’il avait étudiés à l’école. Son but, reproduire les vinaigres goûtus d’autrefois dont il avait un souvenir si fort. Dans le meme temps, il fut approché par une association de producteurs de kakis de la région qui cherchaient à vendre leurs fruits. En 1982, Monsieur Annoura s’associe avec les producteurs de kakis pour leur acheter une partie de leur production et fonde ce qui deviendra plus tard Kyushu Suzou. Après de nombreux essais est né le vinaigre de kaki, un produit inédit qui aide la communauté rurale locale. Le vinaigre de kaki commence a être commercialisé au Japon et devient un produit typique de la région de Fukuoka ! 

La motivation de l’entreprise est de transmettre aux futures générations le savoir faire de la fermentation traditionnelle japonaise, de leur faire apprécier les saveurs d’un vrai vinaigre artisanal, qui ne saurait être industrialisé, tout en faisant connaitre le kaki si cher aux japonais ! 

 

 

La fabrication du vinaigre de kaki  

Le vinaigre de kaki ne contient que du kaki et de l’eau ! Dit comme cela, c’est assez difficile à croire alors découvrez ci-dessous comment il est fabriqué ! 

  1. La récolte 
kakis Fuyu japonais Fukuoka vinaigre de kaki umami
kakis Fuyu

L’entreprise est originaire du département de Fukuoka. Celui-ci est le troisième producteur de kaki au Japon après Wakayama et Nara. Y sont notamment cultivés des kakis sucrés. Ces kakis nommés “Fuyu” sont réputés comme étant les “rois des kakis”.  Pour produire son vinaigre l’entreprise utilise des kakis Fuyu cultivés dans une ferme partenaire entourée par la rivière Chikugo et la chaine de montagne Mino au sud de Fukuoka. Les fruits  utilisés sont jugés hors calibre pour la vente à l’unité dans les grandes surfaces. Au Japon, 2/3 de la production de kaki est jugée hors calibre et est détruite chaque année. En effet, le kaki est adoré des japonais en tant que fruit frais mais il est très peu consommé en confiture ou en jus et il y a peu de produits transformés qui les utilisent. Dans un pays où les fruits et légumes coutent extrêmement chers, les fruits qui présentent des petits chocs sont délaissés des étales et ne sont pas proposés à la vente. Notre producteur utilise ces kakis, tout aussi gouteux et délicieux, afin de limiter le gaspillage et de promouvoir les produits de sa région. 

 

 

2. Le nettoyage et la préparation des fruits 

Nettoyage des kakis pour la fabrication vinaigre japonais Umami
Nettoyage des kakis

La récolte du kaki a lieu en hiver. L’entreprise reçoit de son agriculteur partenaire les kakis fraichement cueillis pour les nettoyer. Ils sont minutieusement lavés puis les parties abimées et les sépales sont retirées. C’est une opération délicate car en fonction de sa maturation le kaki peut avoir une texture très différente, allant de très dur à très mou.

Bien souvent les vinaigres fabriqués à partir de fruits sont des produits concentrés, c’est à dire qu’ils utilisent du jus dans lequel on fait ensuite fermenter d’autres éléments. En comparaison, notre producteur utilise le fruit en entier. C’est un processus plus long et fastidieux mais il donne un produit au goût beaucoup plus umami qui conserve ses propriétés nutritives. 

 

3. Fermentation alcoolique 

Fut de vinaigre de kaki umami fukuoka
Fut de vinaigre de kaki umami

Une fois les kakis nettoyés, ils sont mis dans un fût qui contient du vinaigre de kaki déjà produit. Celui-ci vient servir de base au nouveau vinaigre. On ajoute ensuite à cela des levures. Celles-ci vont transformer le glucose des fruits en alcool. La fermentation n’est issue que de ces ingrédients, sans ajout d’aucune sorte. 

 
 
 
 
 
 

4. La fermentation “au repos”    

Fermentation acétique du vinaigre "au repos"
Fermentation du vinaigre “au repos”

Vient ensuite une autre étape de la fermentation, la fermentation acétique. Durant cette étape des bactéries transforment l’alcool en acide acétique, un des composants du vinaigre. Pour cela, on ajoute dans les futs des bactéries, cultivées par le producteur.  Les bactéries acétiques utilisent l’oxygène de l’air pour transformer doucement l’alcool contenu dans le fut en acide acétique. Ce processus prend entre 3 et 4 mois. Les fûts, à cette étape de fabrication, sont tièdes comme la peau de l’homme, signe des transformations qui s’y passent. C’est pendant cette étape que les éléments contenus dans les fûts s’harmonisent et que l’umami se développe. 

Contrôle de l'évolution du vinaigre de kaki
Contrôle de l’évolution du vinaigre

Kyushu Suzou utilise une méthode traditionnelle de fermentation acétique appelée fermentation seichi (littéralement “au repos”), autrefois très répandue. De nos jours, la recherche de rendement temps/production a poussé les fabricants à se tourner vers des méthodes de fabrication dans lesquelles il ne faut plus qu’un seul jour de fermentation en machine. Dans cette méthode traditionnelle, les ingredients principaux : le vinaigre de base, l’eau et les bactéries formées, sont mis en fût sans être mélangés et c’est la force des bactéries qui va produire les réactions nécessaires à la transformation en acide acétique dans tout le fût. C’est d’ailleurs le moment préféré de la fabrication du producteur ! En effet, lors de cette étape où le contrôle est de rigueur on peut observer les changements subtils qui s’opèrent ! Réussir à percevoir l’évolution du vinaigre et à le contrôler et un savoir faire qui se développe avec l’expérience !  

 

5.  La maturation 

Le vinaigre de kaki est mélangé une fois par jour
Le vinaigre est mélangé une fois par jour

Le vinaigre de kaki formé suite à la fermentation acétique est ensuite maturé plus d’un an. Cette maturation permet d’harmoniser et d’approfondir les arômes du vinaigre. Le terme maturation n’est peut être pas adapté car en réalité le vinaigre ne subit aucune manipulation il est laissé tout simplement. Une fois par jour, les fûts sont controlés et mélangés. En effet, faire entrer de l’air apporte encore plus de rondeur au vinaigre. 

Le vinaigre de kaki chez umami

Nous vous proposons deux vinaigres de kaki produits par cet artisan : un vinaigre pur, produit selon la méthode énoncée plus haut, et un vinaigre de kaki pour sushi qui a pour base ce vinaigre ainsi que du sucre, du kombu, etc.  

Saumon et sauce soja et vinaigre de kaki
Saumon et sauce soja et vinaigre de kaki

Comme vous avez pu le voir, le vinaigre de kaki pur est produit à partir de kaki et d’eau uniquement. Les fruits entiers ont fermenté et développé leur umami, donnant au vinaigre un goût puissant, rond et fruité. Il est délicieux seul pour accompagner des ceviches et tartares, pour réaliser des pickles de concombre, carotte et chou, ou dilué avec de la sauce soja et du mirin pour sauter du saumon et des légumes à la poêle par exemple.

D’ailleurs voici la recette de notre producteur : 

  1. Préparer la sauce : mettre dans une casserole 100ml de vinaigre de kaki, 3 cuillères à soupe de sauce soja, 3 cuillères à soupe de sucre, 3 cuillères à soupe de saké de cuisine et 2 cuillères à soupe d’eau. Mélanger et faire chauffer jusqu’à ce que le sucre se dissolve. Retirer du feu.  
  2. Enlever les arrêtes du saumon (prévoir 1 filet par personne) et le couper en morceaux. Assaisonner avec un peu de sel, de poivre et de saké de cuisine.
  3. Mettre les brocolis à cuire quelques minutes dans de l’eau bouillante et couper un oignon en fines lamelles pendant ce temps. 
  4. Saupoudrer un peu de farine sur les morceaux de saumon puis frire à 160°C
  5. Une fois fris, napper les morceaux de saumon et les légumes de sauce et déguster ! 

 

 

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