“Miso wa isha irazu”, le miso tient le docteur à l’écart. Ce proverbe japonais, équivalent du “an apple a day keeps the doctor away” anglais, laisse présager des propriétés très singulières à cet aliment. Mais pourquoi un tel proverbe et de quels bénéfices parle-t-on ? Aujourd’hui, nous tenterons d’éclaircir ce mystère pour vous.
Le mystère des aliments fermentés
Le miso fait partie de ces aliments fermentés, qui deviennent populaires dans la cuisine moderne, notamment chez les férus d’innovation culinaire, pour les saveurs uniques qu’ils offrent, mais aussi pour leur propriétés étonnantes. David Zilber au restaurant Noma, cinq fois nommé meilleur restaurant au monde par le panel d’experts 50Best, a dirigé un département entièrement dédié à la question. Plus largement, le kimchi est devenu de plus en plus populaire ces dernières années grâce au boom de la K-Food. Au cours de leur fermentation, les aliments peuvent développer de bonnes bactéries, bénéfiques au bon fonctionnement de notre organisme. Le miso
par exemple est une préparation fermentée à base de graines de soja, d’une saumure et d’un koji de riz, d’orge ou de soja. Ce qu’on désigne par koji est un ferment utilisé dans de nombreuses préparations japonaises (saké, sauce soja etc). Or, les graines de soja contiennent déjà beaucoup de protéines végétales, donc beaucoup d’acides aminés favorables à notre organisme. Au cours de la fermentation, encore davantage d’acides aminés et de vitamines sont produits. Les nutriments auxquels nous ferons référence plus loin comprendront entre autres les protéines de soja, les saponines, le calcium, les fibres, les acides linoléiques, l’isoflavone de soja, la lécithine et la mélanine.
De multiples bienfaits liés au soja
Les miso étant tous fabriqués à base de soja, les propriétés de ces graines se retrouvent naturellement dans le miso. Ainsi, puisqu’elles sont sources d’isoflavones et de nutriments riches en protéines et en calcium, les graines de soja permettraient notamment de réduire les risques d’ostéoporose, plus particulièrement chez la femme, en empêchant la perte de nutriments dissous et entraînés par l’eau. Toujours pour les femmes, les soucis liés à la ménopause, la croissance de tumeurs, voire même le cancer du sein pourraient être endigués. De plus, puisque les protéines de soja sont brisées par des enzymes lors de la fabrication du miso, on profite de leurs bienfaits sans qu’elles soient difficiles à digérer.
D’un point de vue alimentaire, il semblerait que les protéines de soja soient aussi à l’origine de quelques autres propriétés. On retiendra notamment leur rôle d’agent équilibrant des niveaux de sel dans le corps. En effet, on pourrait mettre en doute les bienfaits du miso en soulignant sa forte concentration en sel. Néanmoins, comparé à d’autres aliments, à taux de sel proportionnel, le miso serait bien meilleur pour la santé ! En fait, les protéines de soja agiraient comme un agent équilibrant pour baisser la pression sanguine, limitant ainsi les risques de contraction de maladies cardiovasculaires ou de cancer de l’estomac.
Dans la même veine, en ce qui concerne les maladies vasculaires, le soja contient aussi de nombreux autres nutriments qui permettraient de régler les taux de cholestérol dans le sang. On pense notamment à la lécithine, aux saponines et aux protéines de soja (isoflavones). Dans ce lot, les saponines par exemple encouragent un métabolisme fort en lipides, et peuvent stopper leur oxydation. Or, un métabolisme fort en lipides favoriserait la circulation sanguine et réduirait le niveau de cholestérol dans le sang, diminuant les risques d’athérosclérose, d’infarctus cérébral ou encore d’attaque cardiaque.
Un aliment au potentiel unique
Plus largement, le miso possède aussi d’autres bienfaits qui lui sont propres. Comme de nombreux autres aliments fermentés, le miso contient de bonnes bactéries en abondance. Celles-ci aideraient à soutenir le système immunitaire et à réduire les inflammations. Comme dans le cas des saponines, les nombreux antioxydants présents dans le miso aideraient aussi à éliminer les lipides peroxydés. Ici, on retiendra aussi leur capacité à ralentir le vieillissement des tissus et des cellules. La lécithine, déjà mentionnée plus haut, ainsi que les neurotransmetteurs GABA pourraient eux, être très efficaces au cours d’un régime puisqu’elles auraient respectivement la capacité de prévenir l’obésité et de supprimer la faim.
Si l’on prend un peu de hauteur, on voit que nombreux de nos soucis de santé sont liés à l’action des cellules free-radicals dans le corps. Ces cellules dérobent les électrons d’autres cellules, ce qui perturbe l’organisme dans un panel de cas très large : de l’apparition des signes de l’âge au développement de certains cancers. Or, les nombreux antioxydants présents dans le miso aideraient à combattre ces cellules free-radicals pour réduire ces risques. Les mélanoïdes par exemple sont des antioxydants qui se forment lors de la réaction de Maillard. On connaît déjà bien cette réaction lorsque l’on saisit une viande : les sucres et les acides aminés se combinent, découlant en la formation d’un pigment brun qui donne cette belle couleur à la viande. Dans le miso, ils donnent aussi cette couleur brune, mais on les retient surtout pour leurs propriétés antioxydantes. Les mélanoïdines possèdent plus particulièrement la capacité de ralentir la digestion et le taux d’absorption du sucre dans le sang. Combinée à sa capacité à stimuler la sécrétion d’insuline, les mélanoïdines aideraient ainsi à combattre le diabète.
Vers une consommation responsable du miso
Attention néanmoins en ce qui concerne tous ces bienfaits : il s’agira de choisir un miso de qualité, avec une liste d’ingrédients simples, sans additif, pour espérer les observer. De plus, une chaleur trop forte tuerait les bonnes bactéries présentes dans le miso. Dans toutes vos préparations incluant du miso ainsi, il faudra éviter une chaleur excessive. Pour la préparation de la soupe miso par exemple, il est préférable de couper son feu avant de dissoudre le miso. D’ailleurs, là aussi, une étude de la JCA (Japan Cancer Association) montre que les personnes qui avaient tendance à boire davantage de soupe miso présentaient une mortalité plus basse face au cancer du foie.
Enfin, au-delà de son utilisation purement alimentaire, le miso semblerait même posséder des propriétés cosmétiques. En effet, sans parler de l’effet blanchissant de l’acide kojique ou de la réduction des signes de l’âge grâce au combat des antioxydants contre les cellules free-radicals, une étude entre Marukome, producteur de miso, et les chercheurs de l’université de technologie de Tokyo montre que le miso aurait la capacité d’activer l’enzyme qui synthétise la céramide, des lipides responsables de la formation d’une barrière cutanée et de la bonne hydratation de la peau.
Évidemment, quand bien même les bienfaits du miso sont parfois bel et bien soutenus par des études scientifiques sérieuses, il ne saurait remplacer votre médecin. Intégré dans un régime alimentaire équilibré cependant, il pourrait le tenir à l’écart ! Au-delà de ses qualités sanitaires, le miso reste un aliment délicieux que vous saurez intégrer parfaitement à votre quotidien grâce aux recettes proposées par Umami !
