L’umeshu : la liqueur japonaise fraîche et aigre-douce

Vous connaissez déjà sûrement lumeboshi, cette prune japonaise séchée au soleil et macérée que l’on retrouve parfois dans les onigiri. Saviez-vous que la prune ume pouvait aussi servir à la confection d’umeshu, une liqueur de prune ? Dans cet article, nous vous faisons partir à la découverte de cette boisson fruitée, acide et aigre-douce, l’une des plus populaires de l’archipel japonais.

Fabrication de l’umeshu : mode d’emploi

L’umeshu est marqué par trois saveurs principales : l’acide, le sucré ainsi qu’une légère sensation aigre-douce. C’est cet aigre-doux qui fait la particularité de l’umeshu, une boisson qui aurait autrefois été utilisée dans le folklore japonais en tant que remède médicinal et dont la consommation remonterait à l’ère Edo (1603-1868) ! En théorie, son processus de fabrication paraît simplissime et certaines familles japonaises s’amusent même à réaliser leur propre umeshu maison. En effet, pour faire de l’umeshu, il suffit de trois ingrédients : des prunes ume, du sucre et de l’alcool, neutre si possible. Dès lors, en fonction des différents ingrédients utilisés, variétés de prunes, types de sucres et d’alcools, chaque liqueur possède un goût unique ! 

Le principe est simple : les prunes ume sont mises à macérer dans une saumure constituée d’alcool et de sucre. Le sucre doit être ajouté avant l’alcool. En effet, verser les deux ingrédients en même temps risquerait de durcir la prune et de rendre plus difficile le processus de maturation. Naturellement, le goût acide et amer de la prune est extrait dans la saumure, et ce pendant au moins trois mois, mais certains producteurs poussent ce temps de macération à six mois, voire même deux ans pour des umeshu plus savoureux. Au bout du processus, on retire les prunes qui pourront ensuite entrer dans la confection de confitures par exemple. De l’eau peut aussi être ajoutée pour diluer l’umeshu et obtenir un produit final qui titre entre 8 et 15 degrés. 

Penchons-nous maintenant plus en détail sur les éléments qui composent l’umeshu. En ce qui concerne

producteur de prunes japonaise debout dans un champ
Yasashi Umeyasan, notre producteur d’umeboshi, cultive des prunes nanko à Wakayama

la prune ume, en général, ce sont des prunes vertes, pas encore mûres, qui sont utilisées pour donner un goût légèrement amer à la liqueur. De même, des variétés de prunes épaisses, fermes, et qui contiennent beaucoup de pulpe, seront appréciées. Néanmoins, il est aussi possible de réaliser de l’umeshu avec des prunes mûres. A l’instar de notre umeshu “Hanakohaku”, certains producteurs utilisent des prunes nanko de la région de Wakayama, le top de l’ume à la chair tendre, pour produire un umeshu plus fruité.

Pour le sucre, il s’agira de choisir un sucre qui se dissout lentement afin de pouvoir tenir de longues semaines de macération. Le sucre candi, en gros cristaux, est généralement préféré au sucre ordinaire. En fait, si le sucre se dissout trop rapidement avant que les prunes n’absorbent l’alcool de la saumure, la pression qui a lieu au sein du récipient (la pression osmotique) ne fera qu’extraire l’eau contenue dans les prunes sans extraire ses autres constituants gustativement plus intéressants. Néanmoins, d’autres méthodes permettent aussi d’utiliser d’autres types de sucres. Ainsi, des techniques consistant à ajouter graduellement du sucre blanc au cours du processus de macération aboutissent à d’excellents résultats. Le sucre muscovado, le fructose, ou le miel peuvent également tout à fait convenir à la confection de l’umeshu. 

Notre shochu “Ken le survivant” est distillé à partir de patate douce

Pour ce qui est de l’alcool enfin, on souhaite utiliser une liqueur inodore et qui ne possède pas de goût trop prononcé pour éviter de camoufler celui des prunes ume. D’ordinaire, comme pour notre umeshu clair “ume yoibito”, c’est du shochu, une sorte d’eau-de-vie distillée à partir de riz, d’orge, de sarrasin, voire encore de patate douce, qui entre dans la composition de l’umeshu. La vodka, qui possède des caractéristiques similaires, peut aussi être utilisée. Néanmoins, plusieurs autres types d’alcool peuvent entrer dans la fabrication de l’umeshu. Ainsi, pour sortir des sentiers battus, certains producteurs décident de faire macérer les prunes dans du saké pour produire une liqueur aux saveurs nouvelles. Notre umeshu “Hakuko Tsuyahada label noir” suit le même processus avec un saké junmai ginjo produit à partir d’une eau extrêmement douce. 

Un dernier avertissement en ce qui concerne la fabrication d’un umeshu maison : il est déconseillé d’utiliser un alcool qui titre à moins de 20 degrés. En effet, surtout dans le cas de macérations longues, des moisissures pourraient apparaître si l’alcool n’est pas assez fort. Ainsi, on recommande en général d’utiliser un alcool qui titre idéalement à plus de 35 degrés.

Faites l’expérience de l’umeshu à la maison avec Umami

umeshu et pasteque sur un plateau posé sur le sol
umeshu et pasteque

Devant une nouvelle bouteille d’umeshu, une question reste toujours en suspens : comment déguster cette liqueur ? L’umeshu est une boisson plutôt versatile, qui peut s’apprécier de mille manières différentes. Or, mille variétés d’umeshu existent aussi ! Ainsi, d’un côté, on pourra apprécier un umeshu genshu, profond car non dilué, très pratique à déguster on the rocks pour expérimenter des écarts de goûts au fur et à mesure de la fonte des glaçons. De l’autre côté, certains pourront aussi apprécier un umeshu effervescent, léger et rafraîchissant, idéal pour les saisons chaudes. Le nigori, lui, prend une apparence trouble, similaire à celle d’une bière non filtrée, comme notre umeshu “Hakuko Tsuyahada label noir”. Au fond de la bouteille, des morceaux de prune apparaissent. Pleines de saveurs, ces prunes ont subi le même processus de macération à l’origine de l’umeshu. Enfin, pour des liqueurs aux saveurs plus profondes, on pourra citer l’umeshu koshu, affiné dans des fûts de chêne, et l’umeshu kokuto, dans lequel le sucre a été remplacé par du sucre brun.

Avec les produits d’artisans proposés par Umami, vous pourrez aussi sélectionner parmi différentes variétés d’umeshu pour en savourer la fraîcheur aigre-douce chez vous.

Référence 373 – Umeshu clair Ume Yoibito

L’umeshu Yoibito produit par la brasserie Munemasa Shuzo à Saga n’utilise que des produits de sa

373 Umeshu clair Ume Yoibito

région. La liqueur est réalisée selon la méthode classique, avec du shochu et des sucres en cristaux. Le shochu utilisé ici est un shochu d’orge, au parfum puissant et rond qui se marie parfaitement avec l’acide et le sucré des prunes. Le shochu d’orge est le shochu le plus facile à boire, rafraîchissant et au parfum fruité. Cet umeshu propose ainsi une bouche plutôt sucrée et est idéal en tant que boisson d’apéritif.

Référence 375 – Umeshu Hanakohaku liqueur de prune ume

Ici, l’umeshu est réalisé avec une base de saké junmai au lieu du shochu généralement utilisé. La difficulté dans la confection d’umeshu avec une base de saké se trouve dans sa faible teneur en alcool.

375 Umeshu Hanakohaku liqueur de prune ume 300ml

En effet, comme nous l’avons déjà mentionné plus haut, un alcool trop faible ne convient pas à une macération longue. C’est pourquoi notre producteur Tatsuuma Honke contourne de nouveau les règles en utilisant un extrait naturel de prune au lieu de prunes ume entières. Ce sont des prunes ume Nanko de Wakayama, des prunes à la chair tendre et très prisées, qui sont utilisées pour obtenir un umeshu plus sucré. Proposée en petite bouteille, cette liqueur est pensée pour l’apéritif. Elle peut aussi être utilisée en petite quantité au sein de sauces pour shabu-shabu, la fondue japonaise, ou pour yakiniku, voire même dans des préparations à dessert pour sa sucrosité élevée. Très rafraîchissant, il peut aussi très bien convenir comme apéritif ou en vin de dessert.

Référence 357 – Umeshu Hakuko Tsuyahada label noir

Là encore, la fabrication de cet umeshu diffère de la méthode traditionnelle : les prunes ume sont

357 Umeshu Hakuko Tsuyahada label noir 500ml

trempées dans un saké junmai ginjo, c’est-à-dire un saké produit sans ajout d’alcool et avec un riz poli à 60%. Le saké ginjo possède des saveurs et des arômes plutôt fruités et floraux. En plus de ces arômes délicats, on retrouve le profil de saveurs typique d’un umeshu : une bouche onctueuse réveillée par une dynamique acidulée et une légère sensation d’astringence dûe aux prunes ume. A la place du sucre candi, du fructose est utilisé pour réduire la quantité calorique de la liqueur. Elle se déguste plutôt fraîche, en apéritif ou en dessert.

Outre le nombre considérable de variétés d’umeshu, les manières de les boire demeurent elles aussi très diverses. Dégusté nature, les saveurs de la prune seront les plus concentrées. Si le goût est trop puissant néanmoins, des glaçons sont souvent ajoutés pour apprécier une amertume et une acidité qui s’adoucissent au fur et à mesure de la dégustation. L’umeshu peut également entrer dans la composition de cocktails plus ou moins originaux. Un des mélanges les plus populaires reste le sodawari où l’eau gazeuse vient unir fraîcheur effervescente et prune sucrée. Certains apprécient aussi ajouter de l’eau chaude à l’umeshu afin d’en développer ses arômes. Enfin, la liqueur peut aussi être transformée sous forme de desserts en gelée sucrée ou en sorbet frais.

L’umeshu, boisson incontournable des amateurs de barbecue ?

L’acidité fraîche et la douceur de l’umeshu en font une boisson idéale pour les beaux jours. En outre, l’amertume de la prune ume apporte du caractère à cette boisson traditionnellement dégustée à l’apéritif. Aussi, à travers ses trois saveurs acide, sucrée, et aigre-doux, l’umeshu nous semble instinctivement constituer la boisson idéale pour accompagner des grillades au barbecue. Essayons de nous pencher en détail sur les possibilités d’accords offertes par l’umeshu. 

L’umeshu est une boisson tout à fait propice à l’occasion d’un yakiniku, le barbecue japonais

L’acidité, tout d’abord, est une saveur qui a déjà fait ses preuves pour accompagner des grillades. En effet, elle contraste très bien avec le gras des coupes de viandes généralement utilisées pour le barbecue, mais peut aussi complimenter certaines marinades au vinaigre. Ainsi, dans le cadre d’un yakiniku, l’acidité de l’umeshu saura très bien pallier au gras des coupes kalbi (côtes de bœuf) et zabuton (épaule de bœuf) qui font partie des coupes les plus populaires du barbecue japonais. Cette acidité peut aussi rappeler le ponzu, une sauce d’accompagnement qu’on retrouve souvent au sein d’un barbecue japonais. Un barbecue plus traditionnel, texan par exemple, avec des viandes fumées, fondantes et très grasses, pourra aussi très bien accueillir l’umeshu. 

Toujours selon la théorie traditionnelle des accords mets-vins, un vin doux est tout à fait propice à accompagner des plats légèrement sucrés, avec des saveurs similaires qui se complimentent en miroir, mais aussi en contraste, pour équilibrer des saveurs plus épicées. Ainsi, des travers de porc marinés à la sauce barbecue, ou autres pulled pork légèrement sucrés, sans oublier les marinades et sauces épicées des traditions hispanique et coréenne comme la salsa verde, le chimichurri ou le gochujang, se marieront bien avec l’umeshu. 

Enfin, l’amertume équilibre en général des plats lourds en coupant la saveur de gras ou un goût fumé trop présent. N’hésitez pas non plus à intégrer l’umeshu dans des marinades, surtout dans le cadre d’un barbecue où son acide et son sucré sauront, d’un côté, contraster avec le gras des viandes, et de l’autre côté, faire un rappel aux saveurs sucrées des marinades. 

En dehors du barbecue, d’autres plats peuvent évidemment très bien être complimentés par l’umeshu. On pense notamment plus généralement à tous les plats épicés, comme ceux des cuisines du Hunan et du Sichuan, ou des saveurs plus délicates de poisson blanc et de fruits de mer qui se marient généralement bien avec l’acidité. Malgré toutes les règles théoriques qui entourent l’art des accords mets-vins, il est aussi important de risquer des combinaisons originales, d’éviter de rester cloisonné à quelques accords dont on est sûr qu’ils marchent bien. Par exemple, puisque le velouté du cépage merlot accompagne bien les pièces de viande rouge, peut être pourrait-on aussi essayer de les associer avec un umeshu produit à partir de fruits mûrs ? 

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