Petit guide de dégustation du yakiniku

Avez-vous déjà participé à un barbecue japonais yakiniku ? Contrairement aux grosses pièces que l’on retrouve habituellement au cours des grillades occidentales, la viande est ici coupée en tranches très fines, à savourer en une bouchée. Seulement, il peut parfois être difficile de s’y retrouver dans la multitude de découpes différentes. Harami, rosu, kalbi, Umami vous guide dans le monde du yakiniku.

Le yakiniku, kézako ?

Nous vous avions déjà parlé du yakiniku sur le blog d’Umami, ce barbecue introduit au Japon

par des immigrés coréens. Composé des caractères 焼 ”yaki” (grillé) et 肉 “niku” (viande), le terme yakiniku désigne en fait simplement la viande grillée. Si l’on peut retrouver des fruits de mer, du porc et des légumes à griller dans la plupart des restaurants de yakiniku, en général, la viande de bœuf reste le mets le plus populaire mais aussi le plus décliné puisqu’absolument toutes les parties peuvent être cuisinées, même les abats. Au centre de la table, on place un petit grill au gaz ou au charbon. Les convives commandent leurs parties

favorites, qui arrivent crues pour leur permettre de les faire cuire eux-même, selon leurs propres méthodes. Puisque les tranches sont très fines, elles cuisent rapidement pour ensuite être trempées dans différentes sauces : ponzu, sauce soja, gochujang, gomadare, et évidemment, la fameuse sauce yakiniku. 

Parmi tous ces choix, on peut retenir trois sauces habituellement utilisées pour tremper la viande : 

-la sauce tare, appelée chez nous sauce yakiniku, qui consiste en un mélange de sauce soja, de sucre, de saké, de mirin, d’ail et d’autres ingrédients selon les restaurants. Elle peut être douce (amaguchi) ou plus épicée (karaguchi) et marche très bien pour élever l’intensité des saveurs de viandes grasses.

-la shio dare, constituée de sel et d’huile de sésame, se marie bien avec des viandes faibles en gras. “Shio” signifiant “sel” en japonais, on devine que l’emphase est ici mise sur le sel. Ainsi, le goût de l’huile de sésame n’écrase pas les autres saveurs de la sauce.

-la miso dare enfin est une sauce crémeuse aux saveurs profondes, parfaites pour assaisonner des coupes moins riches en goût comme les abats.

Les sauces ont un rôle capital dans la juste appréciation d’un barbecue japonais. Dans la plupart des restaurants, la viande peut être commandée déjà marinée : soit simplement dans du sel, soit dans la fameuse sauce “tare” propre à chaque établissement. De plus, une certaine logique est de mise quant à l’ordre selon lequel griller les viandes. Ainsi, il est conseillé de griller les morceaux sans sauce et sans gras en premier pour garder une grille propre, appropriée aux morceaux plus délicats comme la langue par exemple. Dans le cas des parties plus grasses, leur graisse s’écoulera inévitablement vers le fond du grill lors de la

 cuisson : de grosses flammes risquent alors d’apparaître. Pas de panique : il suffira de déplacer la viande immédiatement hors du feu pour éviter qu’elle ne brûle et de calmer le feu en plaçant un glaçon directement sur la flamme. En ce qui concerne les accompagnements enfin, en plus de légumes à griller (champignons enoki, oignons, poivrons, etc.) certains mets typiquement coréens comme du kimchi ou d’autres végétaux assaisonnés s’invitent aussi à la table.

Les coupes populaires au yakiniku

La découpe du bœuf au Japon ne suit pas les mêmes règles que la découpe française et il peut parfois être difficile de s’y retrouver entre les nombreuses options disponibles au restaurant. Pour vous guider, nous avons trié pour vous les morceaux les plus populaires par catégorie et nous tenterons de vous dévoiler comment les apprécier du mieux possible. 

• Kata Rosu (collier + basses côtes) :

Ce sont des coupes dorsales de viande maigre et finement marbrées avec un goût marqué. En France, elles peuvent correspondre au collier et aux basses côtes. 

Dans les kata rosu, la coupe principale utilisée pour le yakiniku s’appelle le zabuton, en référence aux coussins traditionnellement utilisés pour s’asseoir sur les tatamis. Elle est particulièrement savoureuse saignante en grillant rapidement chaque face sur le grill. Le gras persillé de la coupe saura être complimenté par une sauce légèrement sucrée, comme la fameuse sauce yakiniku. 

• Kata (shoulder clod selon la découpe américaine : épaule depuis l’omoplate jusqu’au genou du jarret, contient paleron, macreuse, jumeau et dessus de palette) :

Les coupes kata sont situées, comme leur nom l’indique, vers l’épaule. Les morceaux sont issus de muscles très sollicités par l’animal, d’où une quantité importante de tissus musculaires et de tendons. Parmi elles on peut citer la très populaire, mais aussi très rare, hon misuji, riche en umami. C’est une coupe située à l’arrière des omoplates et dont le gras persillé fait penser aux motifs que prennent les nervures d’une feuille. Elle est meilleure appréciée à point afin de faire fondre tout le gras du misuji. Légèrement au-dessus, on retrouve l’uwa misuji, un morceau beaucoup plus maigre et moins marbré, cette fois-ci plutôt apprécié saignant et légèrement saisi. On préfère ici savourer une saveur plus brute de bœuf en assaisonnant simplement l’uwa misuji avec du sel.

• Tomo bara (milieu de poitrine/tendron) :

Cette section contient certainement les morceaux les plus populaires et les plus savoureux proposés à un restaurant yakiniku. On retient notamment le kalbi ou tatebara, une coupe tirée des plats de côtes. Appréciée saignante, elle a une saveur prononcée et légèrement sucrée avec ses graisses caramélisées. 

Aux côtés du kalbi, parmi les coupes les plus populaires, on retrouve le harami qui est l’équivalent d’une fausse bavette. Puisque ce morceau se situe près de la jupe, il est riche en umami et demande une cuisson rapide : simplement saisir la viande et la déguster dès qu’elle commence à devenir croustillante à la surface. Ces coupes vont typiquement se marier à merveille avec une sauce sucrée. Si vous souhaitez organiser un yakiniku chez vous, focalisez-vous d’abord sur ces parties avec une sauce amaguchi tare de votre propre confection avec des confitures de pomme ou de yuzu.

• Hire (filet) :

Hire ou tenderloin en anglais correspond au filet des coupes françaises. Il s’agit d’une longue bande de viande située aux côtés de la colonne lombaire de l’animal. Avec sa pointe, le précieux chateaubriand, le filet constitue l’une des viandes les plus tendres que le bœuf peut offrir. Cette partie sera généralement servie en morceaux plus épais pour permettre d’apprécier davantage sa texture fondante. Comme pour le rib rosu shin (ou ribeye/cœur d’entrecôte), sa cuisson mérite plus d’attention : il faut saisir la viande au préalable avant de baisser le feu jusqu’à atteindre une cuisson saignante. Une simple pincée de sel saura faire sortir les saveurs riches en umami du filet.

• Sotomomo (gîte à la noix, rond de gîte) :

Les coupes du quatrième quartier sont plus difficiles à associer aux découpes françaises. Sotomomo est la partie la plus à l’arrière du bœuf, elle pourrait correspondre au rond de gîte et à une partie de la gîte à la noix. Ces parties contiennent peu de gras et requièrent plus de mâche. Le morceau le plus souvent proposé de cette partie est le makura, un morceau plus filandreux mais aux saveurs très marquées, apprécié saignant ou bien cuit. Très maigre, elle saura se marier aux sauces à base d’huiles de sésame et de sel.

Le savoureux cas des abats :

Les abats ne sont pas en reste dans le monde du yakiniku ! En effet, certains morceaux font partie des plus populaires au Japon. Communément appelés “horumon” dans les restaurants, un abat bien préparé n’a pas une odeur trop forte, ainsi, même les plus réticents peuvent s’y essayer. Chargées en umami, certains amateurs de barbecue ne viennent que pour ces parties assez méconnues hors du Japon, certains restaurants se consacrent d’ailleurs uniquement aux abats.

• Gyutan (langue de bœuf) :

La langue de bœuf est une spécialité des préfectures de Sendai et Tohoku. C’est un mets raffiné, l’un des plus populaires pour commencer un barbecue du fait de son goût particulier et sa mâche idéale pour apprécier la texture de la viande. Lorsqu’elle est bien cuite, simplement caramélisée à la surface puis reposée un instant pour laisser la chaleur cuire entièrement la langue, elle est tendre et juteuse. Traditionnellement, elle est servie avec un trait de jus de citron ou un autre condiment acidulé comme le ponzu. Attention néanmoins, à cause de la popularité de cette partie, la langue peut être plus difficile à mâcher dans certains restaurants bon marché. 

• Shibire (ris de veau) :

Shibire désigne le thymus, un organe situé devant la trachée et aussi très populaire dans la cuisine française : il s’agit du ris-de-veau ! On connaît son extrême tendreté et son léger goût de noisette. Sa cuisson requiert une extrême attention : on souhaite obtenir une surface bien saisie et un intérieur fondant sans perdre tout le gras qui fait le juteux du ris-de-veau. Avec son goût délicat, une sauce au sel, légère, se mariera à merveille.

• Hatsu (coeur) :

De l’anglais heart, le coeur est aussi parfois consommé en France. Fibreux, la coupe est pleine de tissus musculaires. Néanmoins, leur grain assez fin en fait un morceau tendre. C’est aussi certainement l’abat qui a l’odeur la moins marquée. Elle doit être grillée bleu ou saignant de manière à caraméliser les faces. Les exhausteurs de goût d’une sauce à base de sel sauront relever cette viande. Le cœur est une partie populaire au Japon, on le retrouve aussi dans des restaurants de yakitori (cœur de poulet).

• Marucho (petit intestin) :

Le petit intestin constitue certainement la partie la plus appréciée des amateurs d’horumon. Contrairement aux autres abats, c’est une partie assez grasse et riche. C’est une viande qui grille lentement, afin d’éviter au gras de s’échapper, et longuement pour atteindre une cuisson à point. Le marucho possède une saveur onctueuse qui saura s’allier avec des sauces plus riches à base de miso.

• Senmai (troisième estomac) :

Le senmai, ou troisième estomac est certainement l’abat qui a l’apparence la plus déroutante. Toutefois, il n’a pas d’odeur trop forte comparé à d’autres abats et sa texture croquante attire de nombreux curieux. On l’apprécie bien grillé, jusqu’à ce que la surface devienne brune et croustillante. 

Les produits Umami pour accompagner votre yakiniku

Avec les produits Umami, découvrez mille possibilités pour parfaire votre yakiniku ou vos autres grillades ! Au delà de la simple sauce yakiniku par exemple, assaisonnez vos poissons et vos fruits de mer grillés avec nos sauces ponzu : des St Jacques juste snackées avec la sauce yuzu ponzu Shibanuma, roussette et sauce ponzu au daikon naogen… Le ponzu peut aussi très bien s’associer aux légumes grillés, comme des aubergines provençales avec la sauce ponzu tomate et yuzu.

Si vous souhaitez réaliser votre propre sauce yakiniku, n’hésitez pas à remplacer les pommes généralement utilisées par une gelée de yuzu comme celle produite par la maison Perrotte disponible sur notre boutique en ligne. 

Dans toutes sortes de grillades, les vinaigres d’umami peuvent tout à fait s’intégrer à une sauce barbecue faite maison. Les vinaigres de pomme biologique et de riz brun pourront remplacer le vinaigre de cidre traditionnellement utilisé dans les recettes américaines. Pour apporter plus d’acidité et de fraîcheur à cette sauce barbecue, du vinaigre au yuzu et au miel peut aussi être utilisé. 

Pour mariner vos viandes, là encore, de nombreux choix s’offrent à vous. Tout d’abord, le shiokoji reste un must have dans ce domaine. En plus d’apporter douceur et saveur umami aux aliments, il brise leurs tissus conjonctifs afin de les rendre plus tendres. Vous pourrez aussi relever ces sauces avec le piment et la fraîcheur du yuzu kosho et du kabosu kosho. Enfin bien sûr, les sauce soja moins salée et

sauce soja blanche, plus légères, pourront très bien s’intégrer dans des sauces barbecue au parfum japonais plus tranché. Dans la même optique, tous nos miso, aromatisés ou traditionnels peuvent aussi s’intégrer, en petite quantité, dans des recettes de sauces barbecue. Aussi, les amateurs de viandes fumées pourront s’amuser à intégrer sansho, shichimi ou encore sel au dashi dans leurs mélanges d’épices.