Sakai, chef-lieu des artisans couteliers du Kansai

plusieurs couteaux japonais posés sur des pierres à eau

En cuisine, un couteau de qualité est le meilleur ami du cuisinier. En effet, de la mise en place au service et pour toutes sortes de préparations, l’indispensable ustensile ne quitte jamais son propriétaire. D’ailleurs, certains cuisiniers refusent même ne serait-ce que de prêter leur précieux couteau. Dans cette optique, la ville de Sakai au Japon se spécialise dans la confection de couteaux d’une extrême qualité, réalisés par des artisans talentueux et récompensés par de nombreux prix. Nous revenons aujourd’hui sur l’histoire et le savoir-faire de la coutellerie dans la ville de Sakai.

Sakai, une ville qui se développe grâce au métal

Photo de l'entrée du kofun de Sakai
Tombe de l’empereur Nintoku

Sakai est une ville de la préfecture d’Osaka, située au sud du centre-ville, dans la baie d’Osaka. La ville est connue pour son patrimoine historique : elle habite la tombe de l’empereur Nintoku qui aurait régné sur l’archipel pendant la quasi-intégralité du IVème siècle. Cette tombe, appelée kofun, consiste en un tumulus gigantesque en forme de serrure. Les kofun, caractéristiques de leur ère (milieu du IIIème au VIème siècle), matérialisent le pouvoir des chefs qui régnaient à l’époque : plus celui-ci était imposant, plus le chef était puissant. En parallèle, la fin de l’ère Kofun entre en convergence avec la montée en puissance de la région du Kansai (qui couvre Kyoto, Osaka, Nara etc.).

Dès cette époque, de nombreux immigrés coréens sont invités pour transmettre leur savoir quant à la construction d’outils en métal. Ce savoir deviendra capital fin Heian (794-1185) où les conflits militaires entre régions deviennent de plus en plus nombreux. Dès lors, les forgerons de Sakai se mettent à construire des épées. C’est seulement à Edo (1603-1868), au moment de l’unification du pays et du retour à une stabilité politique que cette activité glissera naturellement vers la coutellerie.  

L’industrie du couteau est reconnue depuis longtemps à Sakai. Déjà à l’ère Edo, des impressions au bloc de bois représentaient les échoppes de Sakai. A partir du XVème siècle, alors que les daimyo (les seigneurs locaux) menaient des batailles incessantes pour le pouvoir, la ville était devenue un centre commercial important et unique au Japon et une communauté d’artisans s’y mit en place. A partir du milieu du XVIème siècle, elle développe des techniques de fonte et de forge locales transmises de génération en génération. C’est à la même période que les explorateurs portuguais deviennent le premier peuple européen à accoster sur l’archipel japonais. Le commerce international se développe particulièrement au port de Nagasaki, à Kyushu, et les premiers fusils sont introduits au Japon. Dès lors, des marchands de Sakai apprennent comment confectionner ces armes et commencent à les produire en masse une fois rentrés. Cette production de mousquets développe aussi en parallèle les techniques de forge et de fonte des artisans de la ville, développement qui a certainement eu un impact important sur la qualité des lames de Sakai. Le XVIème siècle marque aussi le développement de la consommation de thé dans tout le pays et c’est justement un moine originaire de Sakai, Sen no Rikyu, qui établit les principes fondateurs de la cérémonie du thé.

La fabrication des couteaux à Sakai

Le métal peut atteindre des températures très élevées au cours de la forge

Derrière cette longue histoire, on est en droit de se demander comment les artisans s’y prennent aujourd’hui pour fabriquer de telles lames. Le challenge au Japon réside dans l’art de forger des lames de qualité malgré des ressources limitées en métal. C’est pourquoi le tranchant des lames produites à Sakai est le résultat d’une technique bien particulière. Les lames sont composées de deux types de métal différents, le hagane, un métal dur qui contient environ 1% de carbone, et le jigane, un métal souple, qui ne contient presque pas de carbone et qui reste flexible sous une forte chaleur. On assemble ces deux métaux pour profiter de leurs qualités propres. Le hagane, qui constitue le tranchant de la lame, devient dur et friable sous de trop fortes températures. C’est pourquoi il a besoin d’être combiné au jigane, qui lui résiste très bien à la chaleur, pour obtenir une lame tranchante, qui ne s’ébrèche pas facilement.

morceau de métal en train d'être forgé
Le métal atteint des températures très élevées au cours de la forge

On soude d’abord les deux métaux ensemble. Pour cela, le forgeron martèle l’assemblage en lui faisant subir une température qui peut dépasser les 1000 degrés. Une fois les parties soudées, on forge le couteau selon la forme voulue. La lame est alors chauffée à 800 degrés. Pendant ce processus, le forgeron jauge la température de la lame selon la teinte qu’elle prend. Lorsqu’elle brille suffisamment, l’assemblage est rapidement mis à tremper pour durcir les métaux et obtenir un hagane solide et tranchant et un jigane toujours souple et résistant.

Après ce processus, vient le travail de Tahara Shunichi, le polisseur qui forme les lames et affûte leur tranchant.

monsieur tahara en train d'affuter une lame sur une roue
Monsieur Tahara à l’oeuvre

C’est monsieur Tahara qui assemble et affûte tous les couteaux offerts par Umami. Artisan professionnel depuis 50 ans, Taharu Shunichi est reconnu comme maître de l’affûtage traditionnel de couteaux par le gouvernement japonais en 1990, puis obtient en 2011 le prix de maître régional de sa discipline par la préfecture d’Osaka. Chez lui, l’affûtage est une affaire de famille : c’est son grand-père qui, il y a plus de 100 ans, fût le premier à entrer dans le métier. Flanqué dans un minuscule atelier rempli de machines qu’il a, pour la plupart, fabriquées lui-même, d’aiguiseurs rotatifs aux surfaces de polissages en bois, pierre, toile abrasive (toile émeri), Monsieur Tahara vogue de machine en machine selon les besoins des lames au fur et à mesure de son travail. Les années d’expérience ont fait des

atelier de coutellerie mains de monsieur Tahara son outil de travail le plus précis. Avec le bout des doigts, il est capable de repérer les moindres écarts d’épaisseur le long de la lame afin de produire le matériau le plus droit possible. Au cours de ce long processus d’affûtage, la friction avec la surface de polissage chauffe la lame, ce qui est susceptible de la déformer légèrement. Pour Tahara, il est urgent de corriger ces distorsions sur le champ, tant que la lame est chaude. En répétant ces étapes de polissage et de correction plusieurs dizaines de fois, la lame développe un tranchant semblable à celui d’une lame de rasoir.

Les particularités des couteaux japonais

Les couteaux japonais peuvent se présenter sous deux familles différentes : les couteaux à simple biseau et les couteaux à double biseau. Les couteaux à double biseau sont, comme en Europe, aiguisés des deux côtés. Ils s’utilisent comme les couteaux dont on a l’habitude. Parmi eux on retrouve les gyuto et santoku similaires aux couteaux de chef, nakiri couteau à légume à lame large, et petty, sorte de couteau d’office. Les couteaux à simple biseau, eux, sont typiquement japonais. Ils sont capables de couper des aliments délicats, comme les sashimi par exemple, sans abîmer les chairs. Ces couteaux possèdent des lames appelées kataha, c’est-à-dire des lames plates d’un côté, et dont la face a été façonnée selon une courbe convexe, mettant le tranchant en évidence. Ces couteaux qui demandent plus de dextérité que les lames à double biseau accueillent dans leur famille des couteaux deba, pratiques pour lever les filets des poissons, yanagiba, pour les sashimi, et les polyvalents kiritsuke.

Des motifs de vagues apparaissent le long de la lame d’un couteau Damas

Tous ces couteaux peuvent avoir différentes finitions, soit bruts de forge, soit en finition migaki, où l’acier est poli. Les couteaux Damas sont aussi à part. Ces lames très réputées sont reconnaissables aux motifs de vagues caractéristiques qu’ils arborent. Ils sont réalisés selon une technique de forge où plusieurs fines couches d’acier sont mélangées et pliées ensemble lors de la forge pour obtenir une lame encore plus résistante

Les couteaux chez Umami

Si cette escapade à la découverte du savoir-faire des artisans de Sakai vous a donné envie de vous procurer des couteaux d’excellente qualité, Umami propose une large gamme de couteaux adaptés à tout type de préparation. Tous nos couteaux ont été assemblés par Monsieur Tahara pour vous accompagner dans la confection des recettes des plus grands chefs.

Les double biseau

Nakiri – références 508, 509 : Le couteau nakiri est une variante de l’usuba, un couteau à légumes à la

508 Nakiri couteau pour légumes brut de forge 165mm

lame rectangulaire et à simple biseau (qui permet donc d’émincer encore plus finement). Comme il est à double biseau, le nakiri est plus simple d’utilisation qu’un usuba. Sa lame haute est pratique pour récupérer les ingrédients avant de les ajouter dans des préparations. 

Petty – référence 534 : Le petty est l’équivalent d’un couteau d’office dans la cuisine occidentale. De petite taille, il permet d’effectuer des découpes précises et de peler, tailler ou éplucher fruits et légumes. 

Santoku – références 511, 512 : Le santoku, littéralement trois vertus en japonais, est un couteau polyvalent, idéal pour trancher, ciseler, et émincer viandes, poissons et légumes. Il ressemble au couteau bunka qui a un angle cassé à la pointe, ou au gyuto lui aussi plutôt polyvalent bien que sa lame soit plus longue (210mm à 240mm contre 180mm). 

Gyuto – références 513, 514, 515, 528, 529 : Littéralement couteau à bœuf, le gyuto a une utilisation similaire au santoku. Équivalent à un couteau de chef, sa lame haute et pointue permet un travail de précision tandis que son talon est pratique pour émincer toutes sortes d’aliments

Les simple biseau

524 Yanagiba couteau spécial sashimi migaki 270mm

Yanagiba – références 516, 518, 524, 525 : Les yanagiba sont des couteaux destinés à la découpe de sashimi. Disponibles en plusieurs longueurs (210mm, 270mm, 300mm), leur longue lame permet de couper un morceau de chair en un seul mouvement, sans irrégularité. 

Kiritsuke – références 517, 527 : Le kiritsuke est un couteau multi-usages, une sorte d’hybride entre l’usuba (ou le nakiri) à légumes et le yanagiba à sashimi. Sa longue lame (270mm) à simple biseau permet de couper le poisson sans abîmer les chairs, mais reste aussi assez droite pour découper les légumes. Néanmoins, comme les autres couteaux à simple biseau, il requiert un certain temps d’adaptation et une dextérité dans le geste.

Deba – référence 526 : Le couteau deba est un couteau à poisson à simple biseau conçu pour lever les filets sans abîmer les chairs. Le deba a une taille moyenne (165mm) qui permet des gestes plus précis. Lourd et stable, sa large lame permet aussi de couper arêtes, têtes et queues des poissons.  

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